大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

カテゴリ:食アレンジ > Olive Oil

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11月もそろそろ終わりのある晴れた日
ヴィンチの丘は黄色く染まり輝いている。
カメラに収めようといつもの散歩より距離を伸ばした。
金色とは呼べないオレンジ色に近いような黄色。
それは日差しのせいだろうか。
雨続きで大地はぬかる。
真っ直ぐ伸びるアスファルトの道を辿った。
道は丘の上を走る。
道から眺める景色は最高だった。
道のある丘から向こうの丘までの傾斜には
黄色に染まったブドウ畑が土地ごとに向きを変えて並んでいる。
ところどころにある動物たちの小さなオアシス
のような森まで黄色く聳え立ち並んでいる。
春よりも夏よりも秋のこの時期が一番
輝いているのではないかと私は思う。
大地から発散するモヤモヤした白い微粒は木々を包み
まるで丘の・・大地の吐息のようにも見え
その静寂は、私の中の無駄なモヤモヤを静かに
見ていれば見ているだけの間、取り払ってくれた。
あっちの丘にも行ってみたい。
しかし、きっとあっちに行ったらこっちが素敵に見えるのだろう。
我が家から眺める景色も最高だが
あの丘に建つ家もいいなんて、この朝の時間思ったりもする。
またまたカメラの中には同じようなシーンの写真で埋まってしまった。
撮っても撮っても景色はそこに鎮座する輝く黄色い丘だった。

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ヴィンチの丘は黄色に老いていくブドウ畑だけではない
年中緑のオリーブ畑も点在する。
これでもオリーブの四季はあるのだが
なかなかそう目に留まる変化はない。
向こうからカタカタカタと音がする。
この束の間の天気にオリーブの収穫をしているようだ。
12月には、晴れが続きそうな晴れマークが見え隠れしている。
この地域の遅熟のオリーブは辛味や苦味の強い品種だから
12月に収穫したって平気よ!と農民は収穫し続けている。
きっと若手の細心派が収穫を急ぐのかもしれない。
季節と時間と共に生きてきた伝統農民は
自然の恵みの有り難さに、実った賜物を見捨てることはしない。

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1ヶ月前収穫が終る頃、早熟品種のきれいなオリーブと
果肉たっぷりの大きい品種のオリーブを、別に収穫した。
それをよく洗って
乾かして
瓶半分ぐらいのオリーブを入れて
塩をたっぷり入れて
毎日シェイクして
塩が溶け出して
2週間ぐらいした頃味見して
あと3日ぐらい伸ばして
苦味が抜け塩味が染み込んだ頃瓶から出して
軽く洗って
またよく乾かして
瓶に詰めて
オリーブの塩漬けが出来上がった。
トスカーナの友のお母様が
ペットボトルでガシャガシャとそんなことをやっていたそうで
なんともまろやかに美味しくできていたことに感動し
こんなに簡単だったら私もできる!と
今年久々にこのレシピで挑戦してみたのである。

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今年の収穫は天候や時間で強制終了させた畑には
いくつかまだオリーブの実がぶら下がっていた。
そんな頃、プーリアの友家族宅に夕食を招待され
トスカーナオリーブオイルvs本場プーリアの話で盛り上がった。
そこでプーリアの友のお母様も似たようなレシピで
オリーブの塩漬けをこしらえていたのである。
さすがプーリア、シェイクの中にハーブを入れるのだそうだ。
友の話を聞いているだけでおいしそうだ。
早速ぶら下がってるオリーブを収穫し
第二弾、ニンニクとローズマリー入りを試すことにした。
お。ハーブ入りの方がつまみらしい。
これはこれからのパーティーシーズンにイケそうである。
シンプルは、ピッツァにのせてもいいし煮込み料理に忍ばせてもいい。
何年か前につくった同じレシピのオリーブの塩漬けは
1ヶ月ぐらい塩に浸かりっ放しで、塩っぱくなってしまい
使うとしたら、煮込み料理で活躍するぐらいだった。
今回気をつけたことは、シェイク期間である。
まろやかに仕上がると、ついつい手が進んでしまうので
これだけでは全然一年持たなさそうだが
なによりも自慢したくこちらへご紹介した次第である。
来年は、焼塩漬けにも挑戦してみようと思う。
どうやらオリーブの苦味は、振るか焼くかで解消できるようである。
まさしくも無添加のオリーブの塩漬け
これをつくらない手はない。

・・・・・・・・・・
☆追記(2020年1月9日):塩漬けが完了したら
瓶に入れオリーブオイルに漬ける。
もしくは、袋やタッパーに入れ冷凍庫で保存。
・・・・・・・・・・


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オリーブオイルを選ぶとしたら Ecco L'Olio Nuovo』読後

良質なエキストラヴァージンオリーブオイルと出会ったら

まず試飲してみる。

オリーブオイルを試飲する』をどうぞ。


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きっと香りは、キャップを開けた瞬間

プア~と鼻に飛び込んでくるだろうから

香りが合格だったら次に進んで

一杯の小さじに並々注いで、口の中に含んでみる。

様々な角度で刺激が異なる舌の構造を利用して

最後にイの口の形にして左右からほんの少し空気を吸い

オリーブオイルを喉の方へ送ると

喉の方まで辛味という味を感じることができる。

加減しないとむせることもある。

プロたちはグラスに入れて手のひらで温めてから香りをかいだりする

が、全部ペロリと一滴も残さず舐められる方法は

素人だったらスプーンだっていいと思う。

もちろん小さなグラスだと香りという嗅覚も体験できる。

できたら異なるオリーブオイルを複数同時に

試飲してみるとおもいろいかもしれない。


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口に含むとマイルド感が広がり後で辛味がくるタイプが早摘み

それと、すぐに苦味感が伝わり

それが今度は辛味に変換されてパンチのあるタイプが遅摘み

と、私のオリーブオイルは品種や畑の違いで

今年はこのような結果となったのだが

毎年同じわけではない。

例えば去年なんかは

早摘みの方がマイルド感のあとの辛味がほどよく効いていて

遅摘みの方は特徴であるパンチが抑えられてしまったのだ。

それは何を隠そう気候が原因でそういう結果が出たのである。

毎年気候が違うと成長も異なれば出来も違う。

同じオリーブオイルというわけにはいかないところが

自然の賜物なのである。

だから同じ生産者のものを毎年買い続けるのも違いがわかって

生産者の一年の想いまでもが

伝わってくるのではないかと想像する。


Ricotta con Olio Extravergine di Oliva

Tòfu di Ceci con Olio di Oliva


オリーブオイルを生で含味すると

苦味とか辛味があるのがオリーブオイルである。

これを美味しいと思うか、ぅわっマズッと思うか

それはどんなオリーブオイルを試しているのかに相当寄るけれど

オリーブオイルが美味に感じれば

良質なオリーブオイルに出会えたことになるであろう。

オリーブオイルの鑑定士やソムリエさんたちは

複雑な表現で細かい味を分析していき

彼らの、青リンゴの・・とか、ナッツのような・・とか

アーティチョークの・・とか、青いトマトのよう・・とか

これはもう経験が積み重なって味を認識していくしかない。

好みの範囲を超えて判断していく熟練の彼らには

これまたパッションとしかいいようがない。

しかし素人は、料理のマッチングが

想像できればよいのではないかと思う。


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Bistecca alla Fiorentina


結局のところ、オリーブオイルは食事で使うのだけど

味の試しは生で、せめてマイルドか苦味辛味の効いたストロングか

舌で感知しておいてから

食材に合わせていくとよいのではないだろうか。

イタリアでは、シンプルなパンと食べる。

もうパンという食材が入っただけで

オリーブオイルの味はさらなるマイルドが広がっていく。

スープに入れるとコクがでるだけでなく隠し味まで演出する。

サラダにかけるとオリーブオイルのスパイシー感が引き立ち

お肉やお魚にダイレクトにかけると柔らかみが増す。

料理はまるでオリーブオイルに魔法をかけられたかのように

さらに魅力のある一品に変化する。

このオリーブオイルの魔法を知ってしまうと

どれもこれもかけてみたくなる。

できたらお塩だけをお供に。

私はわざわざドレッシングをつくらなくても

料理に調味料やハーブが使われていれば

新オリーブオイルは常に新鮮の生の状態で一番最後の

食べる直前にかけることをオススメしたい。

食べ終わったら、お皿に残ってるオリーブオイルと

食材から出てきた旨味液をパンに吸い込ませて食べるのが

最高のドレッシングなのだと私は言い切る!

これを正しくも完食というw

洗い終わったようなきれいに拭き取られたお皿をみると

料理人は大満足なことこの上ない。

Buon Appetito Piatto Pulito !


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ストーップ!

私も家族もカトリック信者ではないけれど

イースターだから、テーブル囲もうか。

儀式をするわけではないけれど

タマゴ食べたり、コロンバというパンケーキ食べたり。

大きな産業チョコタマゴはやめて

小さな産業チョコタマゴとお年玉!

チョコの中からお金が出てきたら最高じゃない、と親心。

私たちのなんちゃって儀式は

普段食べないご馳走を食べること!

作業をお休みして、頭を切り替えて、乾杯した。


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最近、よくつくる一品Hummusフムスでお持て成し。

ヒヨコ豆のペーストは、ミキサーでぐわぁっと混ぜてるとき

これまたよくつくるイタリアのカチカチ豆腐が材料の

豆腐ペーストにも思えたりもする。

オリジナルはアラブの国々の伝統料理のようだ。

レモン汁にオリーブオイル、タヒーナとかいう練りゴマを混ぜ

ペースト状になるまで攪拌し、塩で調節するという

私にピッタリの簡単料理である。

お皿に盛った後オリーブオイルをたっぷりまわしかける。

クミンシードを入れたり、パプリカを足したりと

好みでエスニック風にアレンジすることもできるそうだ。

私はシンプルに、香辛料を加えずに基本レシピで

庭のニラを加えたり、季節のお花を散りばめた。

ボリジ、ルーコラ、カラシナ、タンポポ。

このペーストに合うのは、もっぱらカリカリスキアッチャータ。

ヴィーガンレシピはアペリに最適。

タンパク質、食物繊維、ミネラルも豊富で栄養価もよろしい。

少年もペロリと食べてしまった。

ヒヨコ豆のゆで汁でペーストの滑らかさを調節するとよいだろう。


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友人たちが集まった日は

いつものようにオリーブの枝で炭火をつくりバーベキューをした。

しかしこの日は、G.A.S.で注文した

オーガニック牛のビステッカである。

なかなか美味しく柔らかく満足である。

焼き加減もパーフェクト!

写真の一切れが1,200gほど x2。

男たちが焼いてくれるので、おしゃべりしている間に焼きあがる。

だからバーベキューが私は好きww


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お友だちも一品ずつ持ち寄ってくれる。

我が家はバーベキューがメインだから、野菜料理で。

もしくはデザート。

どーしても手料理ができない人は、乾杯用の一瓶。


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楽しかったひとときはあっという間に過ぎていく。

それでなくても一日が短く思う毎日なのに。

少年のイースター週間の春休み、容赦なく父母は作業をしている。

私と夫は毎日毎日グルグルで、少年だけが退屈そう。

私もマキちゃんの頃、春休みはゴロゴロしてたなー。

春の日差しのぬくもりで、いつも眠たかったなー。

あの暖かさをいまだに覚えている。

南側の私の部屋の日の当たるベットの上で。


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大地の住人たちは、囁き始めた。

今年は、春でなくてはいけないときに寒い。

全ての芽覚めの成長が遅い。

いやな予感がする。

去年の今頃はブドウの芽掻き作業も始まっていたし

オリーブの芽ももっともっと出ていたような気がする。

大丈夫かな・・・。



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il Pesto al Tòfu con SHISO シソ入り豆腐ペースト

il Tòfu di Ceci ひよこ豆腐

カリカリスキアッチャータ Schiacciatina


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コンコンコン、コンコンコン.....

Uno Due Tre Quattro Cinque Sei Sette.....

何やってんのかなと様子を見に行くと

棚の扉に貼り付けてあるカレンダーを数えている。

日本行きカウントダウンが始まった。

毎日毎日、お母さん幸せだなーと日本行きの妄想をしている姿

を見て、少年もどうやら同じく胸が高鳴るようだ。

お母さんね、こんなところに行って、こんな人たちと会うの

どんなこと話そうかなー、どんな服着ていこうかなー

少年は、そんなことを言うお母さんの

どんな風景を想像しているのだろう。

イメージ写真を見るたびに、顔がにやける。

妄想に耽るたびに、ぼーっとする。

妄想している今が一番幸せなんじゃないかと思う。

いざ現実に入れば、時間の過ごし方に焦り

ストレスるのではないかと、あえて今を大事に過ごしている。


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この週末、サマータイムとやらに、時間が一時間繰り上がった。

私は半信半疑で、ネットで確認した。

やっぱりサマータイムを実施するのか・・・。

あんなに去年サマータイムの終わり頃

廃止にするかもしれないって騒がれていたのに。

サマータイムになった今日だけ、サマータイムが終わるその日だけ

もしかしたらこの2日間だけかもしれない

一時間繰り上がったり繰り下がったりすることが苦痛過ぎる。

だんだん体が慣れてきたところ

一時間も昨日と今日と日の長さが違うのは

やはり体だけではなく頭脳的にも精神的にも私は追いつかない。

日の長さや日の出具合で動く農作業には

サマータイムは、疲れをプラスしているようである。


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ブドウの枝の縛りつけ作業、ブドウ畑のその他諸々が一段落し

あともうちょいのオリーブの剪定に集中することにする。

たーくさんの小さな枝を除去する剪定が

非常に面倒で、見るだけでもうんざりする。

小さな枝たちは、大きな枝を剪定されたとき

大地派剪定のハサミで平らに剪定されてないとき

南側で日に当たる枝を守ろうとわざと残された枝たちの子が

たくさん生まれてくる。

前者の一番、二番は仕方がない。

しかし後者の三番、日陰用に残す枝という方法をやめることにした。

なぜなら、残した枝から2~3倍となって小枝が増え

葉で覆われた幹や小枝たちに

たまにカビのような黒っぽい粉が発生するからである。

それを取り除くのに時間がかかり

周りの枝たちも移り始めているようなのである。

だから、きれいに小枝たちを除去し

空間を優先する剪定をし終わった後

やっぱりバランスも樹形も納得するオリーブの木となるのである。


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ごちゃごちゃ愚痴を毎日こぼしていたら

夫がその小枝除去剪定を手伝いに来てくれた!

といっても、夫も嫌気が指してすぐ逃げちゃったw

でも、どんなに苦労してるかわかってくれただけでもいいや。

そのオリーブの剪定を始めたら、最後までやり遂げる。

時間はかかるけど、どれもこれも納得するまできれいに剪定できた。

あともう数本も、きれいに風通し良く仕上げてあげたい。

天気予報を見ると、43日から雨予報。

Tre aprilante, 40 giorni di piovante

トレ アプリランテ クアランタ ジョールニ ディ ピオヴァンテ

43日に雨が降ると、40日間雨が降り続く、という諺。

地方や人や家族によっては、言い方が多少変わってくるようだが

昔の農家の人たちは、こんなことに気がついていたようだ。

ホントかな?


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サマータイムで一時間繰り上がると、めっきり日が長くなり

やたらと夏気分に入る。

外の景色が、急に夏っぽく感じたり

急に外でご飯を食べたくなる。

夏にはまだ早いが、春真っ盛りの我が庭は、マルゲリータが一面に
日中開き夕方閉じ、花の日々を送っている。

フジも日に日に成長し

サマータイムになったからのように感じて仕方がないのだが

気づけば、開花し始めていた。

ブドウと似た剪定で、昨年生まれた枝の芽から花が咲くようだ。

込み合わないように、三つぐらいの芽を残して剪定していった。

先日の強風で、いくつか落ちてしまったが

まだまだ大丈夫。フジのお花見がそろそろできそうだ。

花の数を見ながら、剪定の出来に、満足した。


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何の花粉症なのかグジュグジュした日中の夜には

アントネッラのリンデンティーで休むのだが

アントネッラのところに行ったついでに、フレッシュエッグも買う。

親子は、待ってました!と言わんばかりに、生卵ご飯をすする。

生卵ご飯にオリーブオイルをかけて食べる

と数人の声をいただいたので、試してみた。

頭で想像するだけでは、?????なんだが

実際、タラ~とかけて食べてみると、美味しいではないかww

少年は、想像するだけで邪道のようで、かけたがらない。

オリーブオイルをかけると、コクが出る感じになる。

オリーブオイルの味はお醤油入りの生卵ご飯でも伝わってくるので

早摘みのまろやかタイプが合いそうだなと思ってみたりする。

日本の友は、これに海苔や白子もトッピングしているそうだ。

あぁ、白子食べたいなぁ、納豆食べたいなぁ。




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頭も木もグルグル剪定 Potatura degli Olivi

女剪定士の弱音 Potatura degli Olivi④

大地派剪定 Potatura da Terra



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ある日、イタリア人の友宅で食事をしたとき

日頃何を食べているか話し込んだことがあった。


朝の牛乳、菓子パンやビスケット

お昼、夕飯のお肉や魚、味付け・・・などなど

バターを含む乳製品、卵、お肉や魚

動物性食品を頻繁に摂ってるよね、と。


随分前に話し込んだのだが

動物性と植物性を考えることがなかった頃だったから

気になって仕方なく、意識しながら生活するようになった。


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私は、Veganに徹底するつもりはない。

卵だってお肉だって魚だって、植物にはない栄養素がある。



数年前、少年と自然博物館に行ったとき

勉強になったことが、というより再認識させられたことが


私たち人間は雑食動物で

植物も肉も食べる生き物なんだということ。


私たちの体は、そのようにつくられている。


草食動物は、草を磨り潰して食べるように歯が平らで

肉食動物は、肉を噛み千切って食べるように歯が牙だらけである。


体の吸収方法も消化方法もそれに見合った構造になっている。




今、Veganが流行ったりしているが

これもオシャレのアイテムにしてはいけない。


もし頭で意識しながら食を摂るならば

私は、私たちの本来の姿を意識するべきだと思う。


しかし、毎日三回の食事が自分だけでは作れず

簡単な出来合いの食事に頼ることが多くなってきて

そして生活スタイルが食事以上に興味のあることが増えて

さらに情報過多に惑わされ


だから、食事が偏るだけでなく

健康意識までもが偏ってきているのではないかと思う。


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私は、食のアドバイザーではないが


ブドウとオリーブ、トマトなどを栽培し


勉強して知識や経験が増え始めると


農薬や化学添加物などの恐ろしさから


何かしらの形で、たくさんの人に伝えたいと思った。


料理下手なのに食の話をして


料理上手には恐れがましなのだが


私の言いたいところは、料理のレシピではなく


もっともっと前の原点、大地の恵みや土地の産物


季節の野菜選び、植物成分や効能


健康を維持する食意識なんかを


日常の中でヒントになればいいな、と想っている。


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動物性食品も植物性食品も満遍なく摂れればいいが

意識しないと、どっちかに偏りがちではないだろうか。


前にも話題にしたネガティブな酸性食品には動物性食品が多い。




その動物性食品で一番代替できる食品は

乳製品やバターだと思う。


牛乳もバターも独特なコクや旨みをもっているから

料理に合わせて使う。




そのバターの代替を私はオリーブオイルでする。

バター(Burroブッロ)をオイル(Olioオリオ)に換算させた表を見つけた!

バターの80%をオイルに代替すればよいそう。

Conversione-da-Burro-a-Olio-Ricette-semplici
www.loradeldessert.it より

ベシャメルソースなんかは

バターのところをオリーブオイルに

牛乳のところを豆乳を使ったりする。


野菜出しでほぼ緩めて、豆乳は色付け程度。


鈍感な男子親子は気が付かなかったりするww




ちょっとパサつくがビスケットやジャムのっけタルトの生地は

バターのところをオリーブオイルにする。


卵とバターでは二つも動物性。


ましてや小麦粉と砂糖も全部ひっくるめると超酸性食品。


バターのところを抗酸化作用のあるオリーブオイルを使えば

少しずつ均等が取れてくる。




年末年始、ましてや一年中

お客様をお迎えしての会食パーティーのメニューを

例えば一人で考えなくっちゃいけない場合


動物性と植物性も一緒に考慮したり


酸性とアルカリ性なんかも考慮すれば


すーごく均等の取れたバラエティーなお持て成しが

できるのではないだろうか。


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Tòfu fatto in casa, avocado, insalata mista
erba commestibile, semi di sasamo tostate e olio EVO


オリーブオイルって、味も香りも効能も万能性も

どれも優れた食品で、おまけにコスメにもイイ。


自家栽培のオリーブオイルがあるなんて

なんだかそれだけで健康になった気分、得した気分ww




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Umeboshiのチカラ

自新年はニッポン食 Tòfu fatto da latte di soia BIO

治癒力を高めるには Marmellata di Pera



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