大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

カテゴリ:食アレンジ > Olive Oil

タマネギをリング状にカット。

Pianeta Cut
 涙を堪えながらぼやけた向こうに、惑星のようなタマネギが。
Pianeta sulla pasta di pizza
生暖かいヴィンチのお庭で惑星カットタマネギの自家製フォカッチャランチ。
Focaccia con Tonno e Cipolla
 

ありがとう↓

春真盛りの五月、旬のCarciofiカルチョーフィ(アーティチョークもしくはチョウセンアザミ)が終わる頃でもあった。

旬が終わる頃の畑のCarciofiは小さく実る。
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最後のエネルギーが濃縮した柔らかいつぼみは、今季最後だそうだ。

このつぼみたちを集めて、Sott'olioソットォリオ(オイル漬け)にする。


栽培にあまり手のかからないCarciofiは、田舎の住人たちの畑の端に一列に居据わっている光景をよく見かける。増殖も簡単だそうだ。

そんな田舎の元農婦=85歳のおばあちゃんが、”ORA”オーラ「今」だ、ということを教えてくれた。

我が家の前の空き地に今や野生化したCarciofiのつぼみを拝借。

野生化しているから虫の住家ともなっているようだ。
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外側の皮をむく。先を切る。茎もとる。

この作業中、色が変化しないようレモン水に浸す。


酢を混ぜた水を沸騰させ、10分ほど茹でる。

つぼみを下向きにして、しっかりと水切りをする。一晩置いてもいいくらい。
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私は、ニンニク・自家製Peperoncini*ペペロンチーニSiciliaシチリアの友人のMammaOriganoオリガノを混ぜ、我が家ご自慢の自家製オリーブオイルで漬けた。
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最低二週間は漬けるそうだ。じれったい。

私は、オリーブの保存*は暗室・暗瓶と遮光を徹底しているので、アルミホイルで遮光した。

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やってみると簡単である。


こういった保存法は、旬でなくても楽しみが増える。

何もない時いざという時に重宝する。

Carciofiは、体にいい成分だってたくさんある。生活習慣病の予防にもってこい。

Fibre(繊維)Calcio(カルシウム)Fosforo(リン)Magnesio(マグネシウム)Ferro(鉄分)Potassio(カリウム)・・・などなど。 


ORA”だから今の内にいくつもこしらえようと思う。

 

Peperoncino*・・・ブログ『Peperoncinoペペロンチーノ』

オリーブオイルの保存*・・・ブログ『オリーブオイルの保存

2015年のイタリアの夏は猛暑だった。

日本の梅雨期、雨降りの中を歩くと肌寒いほどの気温だっていうのに、電話の向こうにいる夫の声は「イタリアは40度近くで午後は外に出られん!」と嘆きの声を思い出す。


オリーブの実に卵を産み付ける種のハエ(Mosca dell’Olivoモスカデッロリーヴォ)は、猛暑の為産卵期を逃し、オリーブの実は順調に成長期を過ごした。

10月前半の豪雨明けには、収穫を始めているところもあった。ハエたちの心配もなく、トスカーナのオリーブの実は、無事にオイルへと絞られたことであろう。

暑さに強い植物であり、ハエの産卵期を乗り越え、2015年のトスカーナのオリーブオイルは、どの農園でも出来が良かったのではないかと私は想像する。


一般的に売られているオリーブオイルを大きく二つに分けてみると、一つは表記されていないFiltratoフィルトラート、もう一つはGrezzoグレッツォとかNon Filtratoノン フィルトラート表記されている

Filtratoフィルトラートは、一般的に市場に出回っているものだ。フィルターでオリーブオイルを漉してあるオイルで、余計な成分を取り除き長持ちする。

Grezzoグレッツォ=Non Filtratoノン フィルトラートは、その逆で、フィルターに漉されていない純なオリーブオイルということである。しかし、時間が経つと沈殿物ができ、その沈殿物を除去しなければならない。沈殿物の中にある成分は、オイルの劣化を進める成分がある。容器から容器へと移し、沈殿物を除去する作業をイタリア語でTravasareトラヴァザーレという。10リットル以上のの大量購入をした場合、年に1~2回はTravasareトラヴァザーレをすることを薦める。


イタリアの小さな農園で直売しているオリーブオイルは、たいていGrezzoグレッツォのオリーブオイルである。フィルターで漉すには手間と時間と費用がかかる。

しかし、私は、少しでも美味しさを保たせる為に、フィルターで漉したオリーブオイルを薦める。

フィルターで漉したオリーブオイルは、冷凍することもできる。11月の搾り立ての味が夏に味わうこともできるのだ。講座で、こんな目の飛び出るような話を聞き、講師オススメのFrantoioフラントイオ(搾油工場)でこだわりのオリーブオイルを購入し、早速冷凍してみた。(高価でこだわりのあるオリーブオイルは、たいていフィルターで漉されてあるものが多い。)

7月の私の誕生日に解凍し、待ちに待ったオリーブオイルを試飲。うぉぉぉぉぉ!!忘れもしない搾り立ての味。感動・感激!

これは、特許を得たAntinoriアンティノーリ社の技法だそうだ。

一度解凍したオリーブオイルは再度冷凍はできない。小分けにし冷凍してみるのもいいかもしれない。


オリーブオイルの保存は、緑の葉緑素が飛ばないように暗室で、透明ガラスの容器の場合はアルミホイルや新聞紙でも巻きつけ、とにかく遮光することは鉄則である。できれば、20度程度一定温度が保てる場所で保存し(冷蔵保存はNG)、火の近いところでは放置しない。

少しでも長くおいしいオリーブオイルを味わって欲しい。

11月も半ばとなり、世の中は2015年のオリーブオイル(OLIO NUOVOオリオ ヌオーヴォ)が出回り始めたことだろう。

私がオーガナイズしたオーガニックのオリーブオイルも、応援してくれる友たちの食卓に並ぶ運びとなった。日本からも応援の声が届き、近々出荷を予定している。


オリーブオイルが届いたら、ひとまず試飲をしてみよう。

オリーブオイルソムリエでなくても、味や香りの違いがわかる「感」を鍛えるのも、食の楽しみの一つに加えてもよいのではなかろうか。


私が受けたEU&トスカーナの共同プロジェクトであった農業士養成講座のオリーブ栽培の講座でこんな楽しい授業があった。


我々の舌は、Dolceドルチェ(甘味)=先、Salatoサラート(塩味)=真ん中、
Acidoアーチド(酸味)=両脇、Amaroアマーロ(苦味)=奥の構造となっているそうだ。そして、のどの近くでPiccanteピッカンテ(辛味)を味わうそうなのだ。


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まず透明の底の薄いグラスに、オリーブオイルを少々注ぎ、色を見てみる。

片手はグラスの底で温め、もう片手はグラスを塞ぐ。だいたい一分ほど温めて、匂いを嗅いでみよう。ク~~~~~と匂いが鼻に入ってくる。

視覚の次は嗅覚、そして味覚へ。

口の中にオリーブオイルをふくませ、先ほどの舌の構造を思う存分利用し、味覚を堪能してみよう。辛味は、口を「イ」の形にして、歯の両脇から空気をキーキーと送ってみる。すると、シメの辛味がキーンとくるはずだ。


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自分で収穫したオリーブの実を搾油工場へ3度運んだ。オリーブ畑を持つ近所の友人同士では、自慢のオリーブオイルを試飲し合う。私の元には、搾り立てのオリーブオイルが次々届く。その度に、試飲をしてみる。

生のまま飲み続ける日々のせいか、体の調子だっていい。

オリーブオイルのポリフェノールという成分は、抗酸化、抗炎、抗がん、抗動脈硬化、抗アレルギーなどの効果が期待できるそうだ。

トコフェロールという成分は、ビタミンEで肌にもいい。

我が家は、地球と体に優しいオリーブオイルを年間35リットル消費している。

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