大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:収穫

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サマータイムが終わった10月最終の週末、11月入っての週末
オリーブの収穫をしている一般の家族たちで賑やかだ。

イタリアは..といってもトスカーナ事情しかよくわからないが
一般の人でも普通の野菜畑のようにオリーブ畑をもっている家が多い。
30~150本ぐらいが相場であろう。
ひと家族だけの場合もあれば大家族でシェアする場合もある。

トスカーナの伝統は、11月1日の祝日OgnissantiとかTutti i Santiと呼ぶ
聖人の日以降にオリーブの収穫をはじめるのが通常である。

しかし今では、温暖化の影響で成熟が早くなり
こだわり派はポリフェノールやクロロフィルの効果高を意識して
10月の半ばからはじめる農園や愛好家が出だした。

私もそのかじりで、10月の22日以降
できたらサマータイム内の週末までに終わる目標を
ここ数年たてている。

二家族のオリーブ畑を管理している私は
2021年は10月の第4週末に終わらせることができた。
50%減だからということもある。

でも逆に、とりあえず網は地面に敷く作業は同じだし
ポツポツあるオリーブに振動機を差し込む作業だって同じだ。

ただ、その労力をするほどまでの価値のない数量の
オリーブの木やゾーンは諦めることにした。
時間がきたら予約した搾油所に持っていかなくてはならないので
ちびちびだらだら収穫していられない。

その見極めとか時間の配分は案外難しく
搾油所に持っていくオリーブの実300㎏まで足りないとか
オリーブの木2本の収穫ができなかったとか
毎年よく聞く嘆きである。

こちらの森のようなオリーブ畑のオリーブは
日当たりが悪いので、同じ早熟性の品種だけど
成長が日当たりが良いところより遅い。

だからまだ色づき中で緑交じりが多かった。
一週間遅く収穫してもよかった。

結果は搾油率13,5%だった。
思ったよりあったので
そういう年なのかもしれない

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イタリアには..トスカーナにはそういうわけで趣味や愛好家
家族でだってオリーブ畑をもっているオリーブ文化には
そこらじゅうに搾油所がある。

ヴィンチ付近で持っていけそうな距離に
ざっと思い当たるだけでも10軒はある。

その中で私はもうここしかお願いできないほど
一番信頼している搾油所がある。

なぜここの搾油所に惹かれたかというと
とにかく搾油機がすごいのである。

カット工程がソフトに攪拌されていき
 混ぜこね工程のグラモラ機がより酸化を防ぐだろうといわれる
縦型式であるところは他になかなかないであろう。

そして水分と油分に分ける遠心分離機が
ものすごい精密で、濃厚なオリーブオイルがどわどわと出てくる。

さらには、全工程21度でできているところは素晴らしい。
エキストラバージンオイルは27度以下と規定がある中
6度の差は肌で感じる程である。
その分、成分が減っていない証拠なのであるのである。

もう一つは、オリーブ愛でいっぱいの主は
農薬のことを毒とよぶほどで
有機栽培の人しか絶対に受け付けない。
それと、ぐちゃぐちゃになったオリーブも受け付けない。
だからオリーブ愛で栽培・収穫されたオリーブを
持ってくる人しか来ないし残らない。

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なんにもわかっちゃいない頃
数軒の搾油所に持って行って試したし
最後の2本分をお隣さんと混ぜてもらったこともある。

しかし
口に入った瞬間舌触りから味まで、ぜんっぜん違うのである。

こんなに違いがあっていいの?というぐらいだ。
だから、同じオリーブでも搾油機が違うだけで
こんなにも差がでるなら、オリーブオイルの値段が変わっても
ちっともおかしくないし、搾油所選びというのはとっても大事だ
ということがはっきり言えるようになったわけである。

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しかし濃厚なオイルは
水分と油分がパキッと分けられているが
Novello特有の澱がけっこうあるので
すぐフィルターにかけたい。

フィルターに濾されて出てきたオイルは
キラキラ輝く金のような黄緑色のオリーブオイルができあがり
滑らかな舌触りでかつフレッシュで
清い苦味と清い辛味が味わえるのである。

そしてそれが持続するのである。
フィルターにかける意味はそこにあるのである。

どの搾油所で搾油してもらっても
私はすぐにフィルターにかけることをお勧めしたい。

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愛用の搾油所は、エコロジーにも力を入れていて
除去された葉っぱは肥料に
Sansaといわれる油分が抜かれた実のペーストも肥料に
ペーストと種も分離して、その種はチップストーブに!

広大なオリーブ畑に搾油所をもてたら
オリーブの肥料はオリーブということになる。

オリーブ農園にしては少ない5000本の
オリーブ愛からはじまったオリーブ事業。

エコシステムができているのも
私のお気に入りの搾油所なのである。

世紀に渡ったようなオリーブの剪定も素晴らしい。


【お知らせ】


2021年より、Obata Makiが監修しましたヴィンチ村15㎞圏内の
トスカーナ産エキストラバージンオリーブオイルが
日本のみなさまへ数量限定で
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生産過程がこのように垣間見れるオリーブオイルは珍しいことと思います。
この機会を是非ご利用ください。
こちらのリンクにて予約注文ができます。



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オリーブにとって過酷な年であった2021年。

春、ちょうどイースターが過ぎたぐらいの頃
突然にして連夜、氷点下となり芽を凍らせた。
樹皮に近い樹液も凍り
幹だってギブアップして枯れたオリーブもいた。

それでも開花したオリーブたちは花粉まみれとなり
ハチたちが集まっていたのを覚えている。

花の数より断然少なく結実した小さな小さな実は
初夏からの猛暑で落下し始めた。
緑の小さな実がポロポロ落ちていく。
茶色い種のような姿になってくっついていたりもした。

フルーツだってたいして生まれなかったヴィンチ周辺は
カメムシやメイガだってオリーブに寄ってきたけれど
アイツらは手加減しながらオリーブの葉っぱを食べたり
実をチューっと吸って、でも苦いオリーブには居座ない。

夏の猛暑と干ばつは、オリーブの成長を抑制させ
実が膨らまなかったりした品種もあった。

でもオリーブという植物はカラカラした太陽が大好きだ。
太陽に向かって成長していく。
空間のある剪定をすると、バランスよく成長している。

ジリジリした灼熱の夏は、ヨーロッパに見られるオリーブに寄生する
オリーブミバエを退化させ、撃退させたか成長を狂わせた。
だから初秋の雨や湿気にドキドキはしたけれど
灼熱だった夏に私は賭けた。
そして、その初秋に入ってぐんと気温が下がったことも
生き残ったオリーブミバエの産卵の抑制をてつだった。

それでも少ない実をミバエなんぞに食われてたまるか!
とミバエ予防した農園はチラホラいた。
有機栽培ではミネラルな予防対策となるので
するにこしたことはない。
できることなら8月の最終週に対策したい。

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初秋の雨と気温が下がったこともあって
生き残ったオリーブの実たちは
膨らみ、色づき、油分を形成させた。

実がちっともない木と
異常気象なんてなかったような平気な顔をしてフツウな態度な
ワサワサぷっくり綺麗に育ったオリーブがいる。

早朝の霧に濡れたオリーブは傾いた眩しい朝日に輝いていた。
私たちは、オリーブが乾き出す頃に出動して準備をはじめた。

ゴロゴロとブドウのように実がひしめきあっていたり
私が残した実のなる枝に、そこだけに成っていると
よしよしと撫でてやりたくなる。
そういうオリーブを収穫することは
私のある意味Benessereベネェッセレ(幸ある健やかさ)であり
収穫が楽しくて仕方がない。

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私たちは、収穫はもう慣れたもんだ。
手順や要領がわかってくるとやっぱり速くなる。

私は、一日中手で持つタイプの振動機で
大きな櫛になっている先をオリーブの枝たちに差し込み
髪の毛をとかしたりほどくように動かしてあげ
地面に敷いてある目の細かい網に落としていく。

落ちたオリーブの実を踏まないようにしなければいけないから
まるでツイスターゲームみたいで自由に動けない。
だから全身運動となるオリーブの収穫である。

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夫は、軍手をしない。
本当は軍手をしなければいけないのだけれど
オリーブの実を触るのが好きなのだ。
生の実に触れることでエネルギーを感じるのだそうだ。
ある意味彼のBenessereなので許す!

「いて!いてててて!」
そう日本語に聞こえてきた。
「カマキリにかまれた!」
軍手しないからだよ!

25メートルの長さのある網に落ちたオリーブを集めて
枝のついている葉っぱを取り除いたり
枝にまだくっついている実を取り外してあげる。

葉っぱがなければないほど
搾油所で計る重さはオリーブの実だけとなり
正確なResaレーザ(搾油率)が出る。
実を取り外してあげれば、葉っぱを除去する機械で
葉っぱだけが除去され実は守る。

葉っぱの除去作業が
生の手でオリーブを一気に撫でることのできる瞬間だ。

夫は几帳面だからそういうところを時間をかけてでもやる。
搾油所に持っていくとき自慢なんだそうだ。

オリーブに費やす労力の代替えが
この収穫の結果となるから
誇りあるキレイな実だけを持っていきたい。

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搾油所ではそんなこともおしゃべりをする。

「みんなの今年のオリーブはどうよ?」
「全然少ないし全然人が来ないよ。実も小さいしさ。
でもキミたちのはずいぶんキレイだねー!」
そこで夫は大満足して、逐一私に報告するw

搾油時間は90分ぐらいかかるので
抽出された油を入れる容器を置いて一旦家に帰ってくる。

で、また搾油所に現れると、搾油所の人が夫に指をさして
「搾油所イチが来たぞ!」といったそうだ。
「なになに?」
現段階で「搾油率が今まででキミたちのが一番イイ!」
ということだった。15.6%。

私たちも初めてじゃない?と過去を見直した。
搾油率がイイとき必ず私が確認することは
バイオダイナミック農法のカレンダーである。

この日、Fiore(花)の日で
Luna Ascendente(1ヶ月に14日間月が黄道上の春分点側にいる)
の期間であった。この期間は地上にエネルギーが集中し
収穫には向いている期間なのである。
逆に剪定などは傷口の治りが悪くなるといわれている。

搾油率の良さで他に思い当たることは
色づきが順調で、実の膨らみ具合が油分がありそうに
見るからにもわかったこと。

毎年剪定を少しでもしているおかげで
込み合っていなく、全てのオリーブの実が
太陽に晒されていること、この理由は大きい。
太陽のチカラってスゴイのだ。

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Novelloノヴェッロ(抽出されたまさに搾りたてで
48時間以内のノンフィルターオイル)を味見をした。
ものすごい濃厚で苦くて辛い。

フィルターにかけた。
不純物などの澱が取れてぐっと滑らかになる。
それでも超濃厚で苦くて辛い。

搾油率は良かったが、この濃厚さとパンチは
猛暑と干ばつのせいだろう。


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9月に入り、夏の名残な初秋、ヴェン友が集まる農園の
ブドウの収穫Vendemmiaヴェンデンミアがはじまった。

前回のブログ

現在のイタリアで主な収穫就労の一部をレポったように
個人を雇ってくれる農園てこの辺では少なくなってきた中
ここの農園は、そういうわけで個人の雇用を支えてくれている。

しかし、農園が私たち個人の就労を応援してくれても
スタートする日にちがはじまる1週間前まで発表できない
そんな中、フリーでやる気があって気が利いて作業の速い人材て
そうなかなか見つからない。

女性は見つかりやすいが、なにしろ男性が見つからない。
そりゃそうだろう。タイミングよくこの時期にフリーなヤツ
もしいたら、イタリア社会事情だ。
逆に若者がいないこともイタリア社会事情だけど。

女性はブドウを収穫してればいいだけだけど
男性は、収穫されたブドウが入った重たいバケツを
列から列へ移動させたり(Passa Secchi)
トラクターの収穫用カートにブドウを放り込む(Svota Secchi)
ができる機転の利いた力持ちが最低3~4人
9人グループの内半分は男性がいると
女性は楽に速やかに収穫ができる。

でも機転の利いた力持ち男性がいないと
女性だってPassa Secchiをやらなきゃいけない。
それがいつも大地を歩き回っている私
だったりすることもあるのである。

いつもお日様の下で作業をしている
ここ数年毎年欠かさずブドウの収穫をしている
もっと力を要するオリーブの剪定と収穫をしている
そんなわたしとブドウの収穫だけやる人
今年はじめてという人では、体力や持久力
やはり差がでるのである。

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炎天下に汗だくになってフラフラしている仲間がいる。
私は、あの日よりも今日はまだ涼しい方だとおもっていたし
水筒を持ち歩いてしょっちゅう水を飲んでいるし
直射日光とならないよう、長袖もしくはアームカバー、長ズボン
首に手ぬぐい、通気性のある帽子、と全身覆っている。

「今年はマキの真似してみたわ!」と
タイツを切って作ったというアームカバーをしてきた人がいるw
「でもさ、冬用のタイツだと暑くない?」
そうなんだよ、とすぐ外していたw

今年はマキの真似しよう!と
オーナーが小型の水筒をみんなに配給していた。
エコ的にコップ代わりでもあって、作業中の水分補給に使って
とオーナーも炎天下のVendemmiaに申し訳なさそうだ。

だから時間帯も一日ではなく
朝の7時から10時ごろ休憩おやつタイムをがっつりとって
昼過ぎの13時に終了という時間割だった。

でもそれが習慣化した頃
逆に毎日6時間は生活リズムが壊れ、私は不満だった。
気温が下がった頃、自分の体調を言ったら
オーナーは受け付けてくれて、翌日は見直してくれた。

だって、13時に終わらなかったら30分越すこともある。
間食をしない私としては結構辛いものがあった。
仲間は、ランチ並みのボリューム満点おやつだw
それができないんだよなぁ、ランチが待っているとおもうと。

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去年のメンバーの半分は職が見つかり収穫はパス。
いつものメンバーは、やぁやぁやぁとハグった。

コメスタ~イ?(元気だった?)
ベーネ..マ..インソンマ..(元気だよ、けどいろいろあってね..)
ケスチェッソ..?(なんかあったの?)
と、話がはじまるわけだ。

今ままでの出来事を語ることによって
それがテーマとなって議論が展開していく。
ブドウ棚の向こうの列からだって大声で自分の意見を主張
大討論になることもあれば
ウチの場合はね、と解決策を報告しあって
なるほど!と合点することだってある。

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よーく見渡してみると、女性陣はみんなママだ。
5・7歳の子どもがいるママ
思春期真っ只中14歳息子のママ=わたし
ちょい落ち着きはじめた17歳息子のママ
親に感謝しはじめた20歳息子のママ
娘が21歳でママとなった超若ババママ

だから子ども相談&コンサルトがブドウ畑に広がる。
ママが一人で悩むより、様々な職種や生活スタイルのママたち
できたら先輩ママたちの意見は、核心をついている。

彼女たちが悩んだこと、見たこと聞いたこと
乗り越えてきたこと、きっとこれに関しては
イタリア社会事情ではない、国境など無い
ヒトのホルモンの成長であることがうかがえる。

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Vendemmia中のある日、イタリア全国の学校が
長い長い夏休みに終止符をつけて、ようやく始業した。

「今日から学校はじまるね!」
「たぁしかに、早朝からたくさんの家庭の電気が点いてたわ。」
「出発する前に、写真撮ってきたよ。」
「ずいぶんママ心だねぇ。」

5年制専門高校初日の思春期青少年に親バカ振り
気になって仕方ないことが仲間にバレてしまった。
だから毎日「どうだった?」と聞いてくれる。
口数少ない思春期青少年の一言や様子を言うだけで
ママたちは、あーだこーだと解説してくれたw

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仲間は多国籍で、あんまりイタリア語が話せないモロッコ人
超超フリーダムなアルゼンチン人
イタリアより断然アモーレ文化、キューバ人ママが三人!
あれ?よくみるとイタリア人アナタとアナタ?
そして、カメラ好きニッポン人ワタシ

このキューバちゃんたち、とってもキュート。
ブドウ畑で歌うの。
一人が歌いはじめると三人あっちこっちで歌ってる。
どちらかというと調子がゆっくりでロマンティックな歌。
聴いてる方は微笑むしかない。暑いのに心が温まる。

私たちはね、いっつも家族と一緒なの。いっつも。
日曜日には親戚もみーんなでご飯食べるの。
近所の人もみんな仲良し。
みんなで助け合って生きてるの。

海が近くにあってさ。自然がいっぱいあってさ。
いつでも太陽が輝いてるの。
自然が好きでカメラが好きなマキは
絶対にキューバが好きだと思うよ。私もそうおもう!

仕事さえあったら、私たちはキューバにいたい。
ママやパパの近くにいたい。
キューバに帰りたい。私の国キューバ。
Mi corazonミコラソン(私のハート)

ナショナリズムなんていう社会的な言葉が似合わない
ただただ本能的に愛の国なんだということが伝わる。
家族愛、親子愛、友達愛、男女愛、母国愛...
イタリア語でアモーレ、スペイン語はアモールだ。



なるべくオリジナルを選んだが
2021年夏、こちらのremixが流行っていた


私たちは、きっとお腹が空きはじまる頃
食べ物の話で盛り上がる。

イタリアは現在、Sushi屋がいっぱいあるから
たっくさんの人がSushiを食べたことがある。
しかし、アレンジされたSushiだからロール系のSushiの話題は
返答できないが、Sushiコピーに負けないヒュージョン系
ベジタリアン対応野菜寿司をアピールする。 なるほどー!

野菜の美味しいイタリアは、夏の野菜寿司と白ワインで
アペリティフなんか最高だよ、と。
醤油やワサビはいらない、辛口オリーブオイルと塩があれば
イタリアの食材で十分さ! なるほどー!

アルゼンチンがキューバ料理にバナナフライがあると言い出した!
すると、バナナフライは1週間に1回は食べたいと
キューバちゃんたちが口々に言う。

私は黄色いバナナを想像したがそうではなく
フライ用の緑色のバナナがあって
フライにするとポテトみたいなんだという。 へぇ、食べてみたい!

今度さ、みんなで各国の料理を持ち寄ろう!マジで。
そうだ、そうだ!楽しそう。

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こちらのブドウ畑は、ヴィンチのどこの畑と同様に
Sangiovese(早熟品種で赤ワイン用の黒いブドウ)が
春のたった二日の夜の氷点下で芽が焼けてしまった。

しかし、それ以外の品種はがんばって実っていたが
こちらの農園も芽掻き作業Scacchiaturaをやらなかったので
実が小さかったり、病気になってたり
干ばつで果肉が干されていたり、なんか今一だった。

Merlot(赤ワイン用の黒いブドウ)と
TrebbianoやMalvasia Biancaなどの
白ワイン用の白いブドウ(そう呼ぶ)は
とっても健康にたわわに育っていた。

全体的に量は少ない。
ロックダウンで景気は良くなかった。
私たちに支払う資金や経費のためにキャッシュが欲しい。
今年のブドウはほとんど農協(みたいな。
Cantinaと呼ばれるところで、フレッシュ果実か発酵後のワインを
各農園から買って、ミックスさせて
大量にワインを生産させるところ。
ブドウの質は気にしない。でも一応カテゴリー的に
ビオ(有機栽培)かどうかは分かれるそうだ。)に売るという。
そっか。

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雨が降った。
あともうちょいだったけど終わらなかった。
6時間労働だったからだ。
30度以下の日は8時間労働にしないと
なかなか終わらない。
みんなの1日2時間の差は大きいのだ。

我が家の周りの農園は、収穫していた。
Vendemmiatriceという収穫マシーンも遅くまで稼働させていた。

しかし、雨が降ったことで果肉は膨らみ
水分が増えるがアルコール度数となる糖値が下がる。
農園のボトル用ワインだったら何日か乾かしてから
また収穫するだろう、しかし
出来はどうでも果汁を売るなら量が多い方がいい。

芽が出てから収穫までずっとハラハラして
ずっと気候に影響されながら成長していくのである。
生産者はいろんなことを見極めて
決断していかなかくてはならない。

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気候変動もそうだけど、ロックダウンも痛かった。
EUのどの国からも一番強制化しているといわれるイタリアは
コロナ免疫済み&ワクチン接種済み&コロナ陰性証明である
グリーンパスでどこまで経済を左右できるのか
コンサートなどのエンタメに出演しているアーティストたちは
グリーンパスに感謝しまくっている。

我らが収穫仲間もワクチンに関しては二極に分かれる。
いろんな説があって、どれもどっちも信じたいし
どれもどっちもあっているとおもう。

マッタレッラ大頭領が辛そうな表情でおっしゃっていたように
Solidalieta'(連帯意識)とかCivile(市民的)なことなんだ、と。
Solidalieta'という言葉が出てくるとキリスト教という
イタリア文化の概念が作用していると思った。


どんどん秋になっていく。
光は弱くなって、真夏の猛暑が懐かしい。



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一家のブドウの収穫は、数年振りだ。

長老がこの世を去った
その次の長が交通事故で車椅子だ。
新世代へ後継ぎした息子は、派遣グループに依頼していた。

こういった収穫などを専門とする派遣グループは
たいてい外国人が多い。
アフリカ系、パキスタン系、トルコ系、アルバニア系

我が家の隣のブドウ畑はパキスタン系の方たちが集まっていた。
ボスらしき男性がコットンのワンピっぽい長いシャツ
クルタを着ていたので、インド系かパキスタン系と察した。

向こうの畑では、かたやVendemmiatriceという収穫マシーンで
かたやアフリカ系のグループはマシーンで収穫できない畑を
手摘みしていた。遠目でもよくわかる。
去年手伝ったところだ。

その派遣グループをCooperativaと呼ぶ。
翻訳機能だと協同組合と出てくるのだが、ちょいと違う。
Adeccoのような職業斡旋会社でも派遣システムだが
あくまでも職業斡旋を趣旨としているので
いつの日か人材を募集している会社が雇う形となる。はずだ。

この手のCooperativaは、会社として運営されて
仕事の依頼があったら、出動するタイプなので
職業斡旋の目的ではない。

畑作業の場合は
土地の大きさヘクタールで料金設定されていることが多いため
大人数でやってきて、超スピードで
短時間で終わらせて儲けを出す仕組みとなっている。

南イタリアのトマトの収穫なんかもその手の仕組みなのだが
欠点と難点は、安く引き受けるので仕事は頻繁にあるのだが
実際に作業をしている作業員の収入は低賃金で
ボスががっぽり懐に入れているのかどうかしらないけど
ボスは作業をせず、指示と営業のみ。

早く終了させることで儲かるのだから
炎天下だろうが過酷だろうがとにかく収穫量。
犠牲者が出てやっと労働基準法に沿っているのか
チェックがはいり、暴露される。

人間味がわりとあって労働基準法に従うようにしてるのは
イタリア系の派遣会社。
それでも文句はいっぱい聞いているのでなんともいえないが
外国人が運営するCooperativaより
当然イタリア語でコミュニケーションがとれる分
イタリアらしくのんきさもあるw

そして、ヘクタール計算より時間計算が多いので
人数や時間が指定可能である。
料金も外国人経営より高いので
仕事の依頼は農作業よりも能力やスキルを要する内容が多い。

農園の話だと、若者がブドウの収穫をしなくなったのも
外国人派遣を呼ばなくてはいけない理由だそう...。

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というわけで、この一家の2021年のブドウの収穫は
春のたった二日の大寒波で、ブドウの芽が焼けてしまって
ブドウが少ないということで
再びファミリーで収穫することにしたのだ。

彼ら代々が暮らす4軒入ってる家は
丘の天辺にあり、彼らの丘を囲むように
ブドウ畑は鎮座する。どちらかというと
丘の下らへんにあるのかな。

あの日、冷気だった靄は静かに
このブドウ畑を包んだのだった。

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こんなに少ない収穫ははじめてだ、と嘆く。
しかも、小さい果実ばかりだ。
そして、干ばつだから、果汁は少ない。

後継ぎの息子は、別で働いている。
時間もなければ、前年度はコロナで流通が不通だったので
収入も少なく、作業員を雇うことも控え
春夏の作業をしてないという。

私は、後継ぎ息子の叔父である
ビジネスよりパッションが熱い畑を
手伝っていたので、違いがなんとなくわかる。
諦めなかった農主のブドウは
畑の位置もあるけれど
豊満なブドウが実っている。

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この日、雨まで降ってきた。
オリーブの木の下で雨宿りをした。

思い出は、一家のランチだったんだけど
車椅子の長が絶好調ではないこと
一家は全員グリーンパス取得済みだけれど
これっぽちの収穫は祝い事ではないからか
みんなそれぞれ自分チでとることになった。

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農主のブドウの収穫もいよいよはじまる。
私は別でブドウの収穫だ。

ブドウが無くなっちゃう前に食べる用に摘みに行った。

Sangiovese(早熟品種・黒いブドウ)
良さそうなのを選んだつもりが、干された果肉が裏に隠れてた。

Canaiolo(遅熟品種・黒いブドウ)
寒波の後に芽が出てきたので、とても美味しそうに育っている。

Trebbiano(白いブドウ)
ごっそり生まれてたわわになっている。

SanColonbano(白いブドウ)
赤い茎にピンク混じりの果実。

Vermentino(白いブドウ)
まだ緑っぽい色だけど、食べてみると
プチ感も酸味もちょうどよい。

Malvasia Bianca(白いブドウ)
農主が新ブドウ畑に植えた期待のブドウ。
ちょっと遠かったので今日は摘まなかったけど
Defogliatura(果実の周りの葉の除去作業)のとき
わーっとなるほど長いブドウ。
二週間前はもうちょいだったけど熟れたかな。

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Canaioloカナイオーロ
Schiacciata con l'uva(ブドウ入り甘党スキアッチャータ)を
はじめて自分で作ってみた!

スキアッチャータとほぼ同じ作り方に砂糖を二振り
間にブドウを散りばめて砂糖を二振り
生地を閉じてブドウを散りばめ砂糖を二振り

砂糖がたっぷりだから発酵を手伝って膨らむ膨らむ。
こんなに簡単だったんだ。
また作ろっと!



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一家のブドウの収穫 Vendemmia 2017 ③
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オリーブオイルの搾油率とか抽出率のことを

イタリア語でResaレーザという。

収穫量に対して搾られて抽出された油の量との比率のことだ。

オリーブオイルだけでなく農作物など全般に使われることが多い。


収穫日によって違ってくる。

タイミングによっても違ってくる。

品種によっても違ってくるだろう。

果実の状態にもよるであろう。

そして天候にも大いによる。

搾油所で比べると、機械でも相当異なる。


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私が信用しているいきつけのFrantoioフラントイオ(搾油所)は

搾油時21℃ときている。

Estrazione (Spremitura) a freddo

エストラツィオーネ (スプレミトゥーラ) ア フレッド

といわれるコールドプレス(低温圧搾法)は、みなさんもご存知

一番自然なままに成分を壊さずに搾り出される方法だ。


ソフトにオリーブの果実を撹拌し

我がFrantoioは最新の超最新で縦に練っていく。

その間に上昇する熱を低温にコントロールする技術である。


Estratto a freddoと記せる温度はMax27℃であるが

低温であればなおさらいい。

Frantoioの最新技術の自慢どころでもあるだろう。


熱を加えて抽出するEstarazione a caldoカールド

オリーブの果肉を練って上昇する気温を29〜30℃に調整し

熱を加えることで発揮するEnzimiエンジーミ(酵素)の力で

油分水分を抽出しまくるのである。

質より量の産業的目的で使われている。

搾られた後、そういうわけで産業的にもろもろと添加しちゃえば

たいしてあれもこれも変わらなくなる。

そんなところが危険だし、そういうものが安く出回っているのである。

印象悪いのでw 表記していない。


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そして、油分と水分を分けるデカンター(遠心分離機の部)の

この確実性も物をいう。

ここで油分をより多く抽出させ、水分をどこまで除去できるか。

この辺の技術もマシーンによっては全っ然効果が違ってくる。

水分混じりのオイルの抽出量が多そうにみえて

オリーブオイルの品質にまで大いに関係してくるので

重要な部分である。

この技術は、Frantoianoフラントイアーノ(搾油所の長)も

よく説明できないだろう。マシーンの技術だから。

そうそうFrantoioもころころ投資はできない。

あるもので続行するため、搾油してもらう客が

あちこち試すしかない。


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オリーブの品種はざっと2つに分かれる。

Precoceプレコーチェ(早熟性)かTardivoタルディーヴォ(晩熟性)


ひとつひとつの品種がわからなかくても

せめてこのどっちかがわかると、適切な収穫時期がわかるだろうし

植える時も収穫しやすいように植えられるだろう。

これが混ざっていると、仕方ない

早か晩の割合で一気に収穫してしまう。


どちらも油が形成される時期になってから収穫をするのが最適。

早すぎると、キンキンクロロフィル(葉緑素)の成分が強いまま

体にイイといわれるポリフェノールなんかは強力に抽出できるが

肝心な油分が未熟でオイルの量が抽出できないのである。


Invaiaturaインヴァイアトゥーラ(果実の色づき)が目安にもなるが

毎年違ってたりするので、やっぱり一年を通しての判断になる。


この収穫期の見分けと判断は、栽培者の知識と経験による。


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その一年を通して、何を記憶に残して置かなければいけないか

芽生えの時期、開花の時期、結実の時期、そして成長期

この4つの期間の天候と気温である。


雨ばっかりもダメだし、晴ればっかりもダメで

できたら結実期にピッタリ雨が降ると結実しやすい。


成長期は地中海性気候のカンカンで身が締まり

時に雨が降ってくれると油分の形成に役立つ。

油分の形成をイタリア語でInolizioneイノリツィオーネという。

9月いっぱいまでじわじわ形成されているそうだ。


夏はカンカンで、近頃異常気象の晩夏にどーっと雨が降り

プックリ果実が膨らんでキレイな姿となって豊満に重くなっても

あぶらがのってないこともあるのである。


果実の豊富さは、不思議と

前年の種子が翌年の果実となる芽を操作しているのだそう!

これは私たちには説明しきれない果樹のメカニズムなんだそう。

そういうミステリアスなところも魅力的なオリーブ。


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さあ、いざ今収穫したオリーブの実をFrantoioに持っていき

ワクワクしながら、300kg用のかごに入れ替え、計る。

小さい搾油所はたいてい300kgをベースにマシーンを動かす。


では例えば実が300kgだったとしよう。

大かごの重さを抜いて教えてくれる。

そして出来上がったオリーブオイルの重さを計る。


40kgのオリーブオイルが出来上がってきたとしたら

40kg(オリーブオイル)÷300kg(オリーブ)=0.13333x100(%)

=13.33%となるのである。


この抽出率は搾油所が出してくれるので

自分で計算することはない。

この抽出率をみんなで言い合って自慢しあって反省しあって

収穫の時期、一番交換し合う情報である。


そういうわけで、毎回搾油するごとに違う数字がでてくる。

同じ畑でも違うのは、収穫日にもよるだろう

天候や湿度にもよるであろう、品種の割合にもよるであろう

土地の部分の地質が違うのであろう

星座や月が操作しているかもしれない。


油の抽出量と今日持ってきたオリーブの重さは

オリーブの油分はすでに決まっているところを

今日のオリーブの状態の重さってことも十分にあるのである。

葉っぱがいっぱい入っちゃってても一緒に計られてしまう。

だから夫はきれーいに取り除く。


そして、40kgのオリーブオイルをわかりやすいリッターで考えたい時

1Little=0.916kgなので、1kg=1.0917Littleで

40kg x 1.0917Little=43.668Littleとなるのである。


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2020年10月19日10.1%、22日13%、29日11.7%

どれも早熟性のオリーブを早めに摘んだ。

きっとそれが理由であろう。期待の搾油率より少ない。


2019年10月24日11.4%、28日14%、30日14%

1番が早熟性品種で2・3番目が晩熟性の品種


2018年10月22日13.1%、24日14.5%

11月5日16.9%などと出ている。2019年と順番は同じ。


ある年9%のときもあった。

平均は12~13%ぐらいのように思う。


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搾油所の搾油作業の値段は

持ってきたときに計ったオリーブの実の重さで計算される。


たいてい100kg単位で、この辺のトスカーナでは15~25ユーロ

300kg分だったら平均60ユーロの搾油費はかかるのである。

だからResa=搾油率がとーっても関係し

オリーブオイルがたくさん抽出できれば

事実上の費用の重みが薄れていくのである。


DSC06337

そして最後にフィルターがけをした場合

オイルはフィルターに残ってしまう。


人には渡せないフィルターに残ったオイルは

自分で再度濾して、生食用ではなく調理用に利用したりする。

農園としては、使い物にならない部分である。


それを引くと、れっきとしたオリーブオイルの抽出率って

とっても低く、とっても高価なものなのであるのである。


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オリーブオイル文化のイタリアでも、オリーブ栽培に関わっていないと

なんのこっちゃわからない人が大半であるが

生産させている人は、味や出来の他に、こんな搾油率で

喜んだり残念がったりしているドラマがあるのである。


例年のオリーブの量からたっくさんのオイルが抽出されれば

それだけ商品となる。売れればの話だけど。

どのくらい生産できるか搾ってみないとわからないところも

オリーブの魅惑的な一つでもある。


商品棚に並んでいるオリーブオイルから

こういったドラマはみえないが

味だけで物を判断されてしまう純な生産物には

大地の恵みの他、育てている者の努力と祈りが

込められているのである。



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