大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:搾油


私のオリーブを持っていくところは

ヴィンチの山の奥にある。


この搾油所はスイス人が主である。


トスカーナのオリーブに魅了され、移住してきた夫妻である。


奥様を見かけることはない男の世界で築き上げたオリーブの虜

ご主人は、スイスでジャーナリストをしていたそうだ。


私も夫も、搾油所に行くたびに、彼と握手して挨拶を交わす。


最後の搾油日、そのまま帰るのではなく

私は、どうしても挨拶をして帰りたかった。


DSCN1066

いつも寛容なご主人は、社交的に交流し、差別がない。


若者を応援するし、女性へも応援する。


困った農園たちとも請合うし、自分の客を一番に考える。


そして地域へ貢献し、無農薬運動をしている。


彼こそサステナビリティを呼びかける

スイス人オリーブ農園経営者である。


DSCN1076

挨拶をしようと探したら

ご主人は山から見渡す天からの光をカメラに収めようとなさっていた。


私と同じ白髪はくはつで、首にいつも赤いバンダナをし


コーデュロイのジャケット姿は、まさしくもジャーナリストスタイル。


「私もよく天からの光の写真撮りますよー

私の家からは夕日が見れるんです。」


「えーと、夕日って太陽が沈む方だよね?」


「そうそう!」


「ぼくのカメラはイタリア製だよ!」


と見せてくれたのは、
NIKONだった。


イタリア語だってわかってるかわかってないかでも

人の穏やかさで、言語なんてどっちでもいい。


冗談好きなご主人は、イタリア製とスイス製を強調したいときに使う。


あぁ、それだ。


私が一番最初にこの搾油所に依頼したときに質問した。


「ここの搾油所は他と何が違うの?」


「何が違うって、この機械はスイス製だよ!」


ぼくのこだわりはスイス製で、貢献と記録はイタリア製なんだ。


DSCN1074


私のオリーブはイタリア製で、オイルは精密なスイス製。

(機械はイタリア製。
その中でも彼が探しに探し抜いたマシーンということで
彼のこだわりをスイス製とよんでいる。)


オリーブの品種が変わっただけで、搾油の精密さは抜群。


オリーブ本来の味を抽出してくれるのである。


優しく粉砕し縦方向で均一に攪拌する


そして、確実に油分と水分とペーストを別け


ペーストから取り除いた種は、冬の暖として使われるのである。


精密なスイス製オリーブオイルは

Olio EVOオリオ エーヴォと呼ばれる。

(最新の機械で27度以下のコールドプレスされたオリーブオイルのこと。)


DSCN1034


「今年は暖かいからオリーブの種が売れないよ。」

(ストーブ用オリーブの種をNocciolinoノッチョリーノという。)


Pellet(
木質ペレット)で熱を起こすストーブは

オートマチックにシステム化することができる。


オリーブの種は、他の木質より熱が高く効率的だそうだ。


汚染されたどこで作られたかわからないペレットより

オーガニックのオリーブしか扱わないご主人の搾油所から出た

オリーブの種は安心して使える。


残念だなぁ、我が家は薪暖炉しかない。


夫は、剪定で出てきた枝を薪にするつもりだ。


中くらいの枝は
BBQ用にしている。


DSCN1086


今年もオリーブの収穫が一段落し


楽しみに応援してくださる友たちにも

イタリア製日本製スイス製である

オリーブオイルをお届けすることができた。


ご主人がぼくのお客さん・・と一番に口にして一番に考えるように

私も一番に友たちのことを考えたい。


リピートする友たちは、ワールド製法のオリーブオイルと

大地の住人の足跡をなぞっているのではないかと想う。


間接的に自分を表現する産物は

栽培というクリエイトなアートにも思えてくる。


創り出すアートには、過去現在未来があり

瞬発的にはできないはずだ。


産物という名のアートには

クリエイターのサステナブルな想いが込められて出来上がる。


それは、イタリア製であり日本製でありスイス製なのである。



DSCN1103

心を込めて感謝を申し上げます。


応援してくださる友たちのお気持ちを握りしめて

また新たにオリーブの一年を歩んでゆきたいと想います。


ありがとうございました。



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我がオリーブオイルのヒミツ Frantoio d'Oro di Vinci

オリーブを囲む大地を守る その③ オリーブオイルBIO生産を業とする Olivicoltura BIO

オリーブオイルを美味しくさせる Consiglio di Frantoio Bio



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この時期、イタリア中オリーブオイルの香りで充満する。


我が家の近所にもトスカーナでは大きい搾油所があり

きっとそこから発するオリーブの搾油のにおいで

外に出た瞬間、鼻にふわ~んと入ってくる。


DSCN0873
Tòfu fatto in casa + Erbe + Olio di Oliva + Sale


その香りと同時に走り回るオリーブオイル関係者。


できたてホヤホヤの
Novelloノヴェッロ(新油)

オリーブの実の垢付き超純粋なオリーブオイル

Grezzoグレッツォ(ノンフィルター)


見て嗅いで味わって鑑定し想像し表現する。


DSCN0984

一般のオリーブ栽培Hobbistiオッビスティ(愛好家)たちや小さな農園は

ノンフィルターのまま保存して

ノンフィルターのままご近所に提供していることであろう。


しかし、クオリティーを望む
Hobbistiと農園は

搾油をしたらすぐにフィルターで濾す。


すぐにこの作業をすることで

オリーブオイルの劣化を一刻も早く手を打つことができる。


搾油直後の温かさが残っている間にフィルターにかけるのがベスト。




その一瞬の間に味見をしにくるオリーブオイル関係者。


Uscito

私は、こだわりの搾油所に持っていくんだから

最後までこだわって、我がオリーブオイルをフィルターにかける。


しかし二人っきりの収穫の量では、搾油所では受け付けない。


最低量ってのもあるし、さらなるコストとなる。


搾油所でのフィルター掛けの

メリットは、搾油後直後であることと完璧であること。

デメリットは、コストとフィルター後のオイルが少量になること。


それでは、私が提案するみんなのオリーブ栽培ではない。


搾油所でフィルターを依頼する農園は

たいていレストランなどに販売したりする場合が多い。


一般家庭で使用するオイルは

無駄なく且つ長持ちするオイルを生産することであると私は思う。


自分での作業は、道具さえ手にすればお金こそかからないが

時間を要するプラス作業である。


私は
30リットルずつ濾す漏斗型ドロップ方式で行う。

濾す時間はかかるが

出来上がったオイルは垢が取れ透明で美しい。


そして、一年間美しさと味を保ち

フィルター後は小分けして冷凍だってできる。


私は自信を持って満足している。


一般人が使うオリーブオイルとしては上出来であると思う。


DSCN0995
オリーブオイルフィルター使用とノンフィルター


家庭で使うオリーブオイルは

トップシェフが使うようなトップのオリーブオイルは必要なのか。


それに近いオリーブオイルと出会い、信頼をつくることが

オリーブオイルの真実を知る鍵なのではないかと私は思う。


出会ったオリーブオイルを口に含んで想像したことを

メディアだちはどのように紹介するのか


そこが生産者と消費者の気になるところであり


生産者のパッションをどこまで追求して伝えるか


それは受賞歴なのか味なのか


美しさなのか大地の恵みなのか


私たちが求めるオリーブオイルとは何?


Frantoio Bio Balduccio

垢取り前の私のオリーブオイル、ノンフィルターを味わいに

駆け足でヴィンチを訪れた第一線で活躍するオリーブオイルソムリエ様。


友人を介してわざわざヴィンチまで足を運んで下さった。


オリーブだらけのヴィンチの丘をドライブし


山の搾油所をご案内し


生き返ったオリーブの畑を視察し


我が家でビーガンランチとノヴェッロでもてなした。




シンプルでも自慢のトマトソースのパスタ。


私が美味しく作るのではなく

私の自然農法のトマトそのものが美味しい。


ソースにしてもこの濃厚な味は消えない。


実は、まだ大地で生きている自然農法の私のトマト


DSCN0986

夏の訪問者がおもしろく表現した「花のおにぎりと野草の冷奴」では


祈願を込めた「文字のひとりごと」


舌の想像力「料理のひとりごと」


そのサラダ風に盛り付けた自家製豆腐の野草添えには

ノヴェッロのオリーブオイルと塩で食した。


控えめなお豆腐とにぎやかな野草


双方に相乗効果のある生まれたてのオリーブオイルは

なんともいえないハーモニー(彼らのディスカッションとでも言おうか)となり


これからヴィンチの丘で流行の一品となりそうだ。


ヴィンチの「豆腐はとってもおしゃべり」ですって!




生産者の想いやパッション、オリーブの・・畑の・・ストーリーを

その目で確かめたいと巡業するオリーブオイルソムリエ様


ヴィンチの大地のおしゃべりが聞こえたかしら?


ご訪問ありがとうございました。



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オリーブオイルを試飲する

我がオリーブオイルのヒミツ Frantoiod'Oro di Vinci

夏の訪問者 LoYukata



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一月の半ば頃、毎年行われるMontalbanoモンタルバーノ山を囲む地域の自治体主催のオリーブオイルのコンクールが催された。

Olio di Oliva Extravergine 2017 Filtrato con vista panoramica


たくさんの応募があったそうだ。

オリーブオイルBIO生産を業とする』でオリーブオイルBioの発展を推進する講演会のレポートを伝えたことがあるが、*IGPなど地域の名を興すには、こういったコンクールはよい手段なのではないかと思う。

自治体が主催していることで、地域全体が団結している。

自治体がオリーブ業の発展を願っていることが伺える。

業としている農園しか応募はできないが、美味しく仕上がったオリーブオイルをつくる農園を知り、注目し、参考にする打って付けの機会である。

Frantoio Bio Balduccio


今年も昨年もその前の年も前の前の年もずーっと、優勝もしくはメダル内に必ず名が挙がる農園がいる。

その名はAzienda Agricola アジエンダ アグリーコラBalduccioバルドゥッチョ社。

オリーブ栽培だけではなく、小さなFrantoioフラントイオ(搾油所)も経営し、地域のオリーブを搾油する。

私もこだわりのFrantoio Balduccioで搾油を依頼している一人だ。

そして、銀・銅メダルの農園も、このFrantoio Balduccioで搾油をしている農園だっていうんだから、彼らの搾油技術は、Montalbanoイチ!

搾油を依頼しているだけに、嬉しい話である。

私のオリーブオイルを応援してくださる方たちに、この場を借りてご一報!

嬉しい気持ちをシェアしたい。

Balduccio-cartella


搾油の技術は、オリーブオイルの味を
60%は占めるかもしれない一番重要なポイントである。

次に、収穫期。

そして、収穫から搾油されるまでの時間と保存。

剪定、栽培・・・と全てをクリアしていれば、誇示や値段設定などに繋がってくるはずだ。

Toccare


彼らの搾油技術は、他といったい何が違うのか?

と、一番最初に搾油を依頼したときにした質問。

今では友達のように道端であっても話し込める気さくなFrantoianoフラントイアーノ(搾油所の所長)は、「まず始めに、この機械はスイス製なんだよ。」という。

二つ目に、たいていの搾油機械はグルグルと横に回転させて実を撹拌するところを、この機械は縦に回転。

三つ目に、油分と水分を別けるパートが精密にできている。

と、ざっくり説明してくれた。

ほー。

確かに、私はこの説明だけで、なんだか十分であった。

Tramonto Nuvola Pesante


2017
年度の収穫時、一番最適な実の熟度期、天気の関係で混み合い、予約が取れない農園やHobbistiオッビスティ(個人的に好きでやってる人)がたくさんいた。

私はあの時、Frantoianoのアドバイス通り即決して予約してあったから、全部の搾油をBalduccio社に依頼できた。

しかし、その予約が集中してしまった頃に、Bioラインで搾油している他の搾油所にしぶしぶ依頼することになった農園たちは、上記の他、搾油時の温度がBalduccio社の搾油機は低温でできる、と報告しあった。

Uscito


そして、彼らの
Biologicoビオロージコ(無農薬)に対する意識が強く、オリーブ栽培をBioで行っていないオリーブは搾油しない!という独特の規定がある。

頑固なだけに信用できる。

搾油後のオリーブオイルを運ぶ容器の洗浄方など、規定がいろいろある。

詳しくは『オリーブオイルを美味しくさせる』でレポートしているので参考にしていただきたい。

Dopo Filtrato


Balduccio
社を利用する仲間たちと話すと、みんな自信満々である。

搾油に関してだけではなく、栽培方法にもこだわりをもった無農薬の誇示でいっぱいである。

私みたいな人間が集まっている。

そして、もう一つ。

仲間と話をしてて、Balduccio社のもう一つのメリットは、私たちのように人を雇うお金もなければ無償で手伝ってくれる身内もいないチームは、少量収穫しか一日にはできない。

少量のオリーブでも搾油してくれるところは少ない。

彼らも最低量ってのはあるが、私たちのような者にも適う最低量である。

たくさんの人に美味しいオリーブオイルを生産して欲しいと願う気持ちは、この間の講演会でも言っていたBalduccio社の主。

Olio Mio


知れば知るほど自信を持たせる我が
Frantoio d'oroフラントイオ ドォーロ(金賞の搾油所)

まるで自分が表彰されたように誇り高い。



*IGP

Indicazione Geografica Protetta

インディカッツィオーネ ジェオグラーフィカ プロテッタ

特産品保護指定地域表示

欧州連合の定めた農産物及び食品に対しての商標。その質と特徴または名声が生産地に由来し、生産・加工・変化のいずれか、もしくは全てが限られた地域内で行われるものが認定される。

Tramonto tra le nuvole

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オリーブオイルを美味しくさせる Consigliodi Frantoio Bio

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緑のオリーブオイル Raccoltadelle Olive 2017③

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秋晴れが続いた10月と日の長いサマータイムが終わり、緑が輝く秋晴れのこの搾油日の翌日、久しぶりにヴィンチの11月らしい雨が大地を浸透した。

雹も降ってきた。

濡れた大地は、もやもやと湯気のような霧を発し、そして真っ白く覆い、湿度120%はありそうな濡れる冷たさは、住民を惑わせた。

そんなお天気の訪れの前の話である。

Mattina


明日から天気が崩れる。

早く収穫してしまいたい。

しかもサマータイムが終わり、日中が短い。

気持ちはざわついた。

Leccino


そんな私の気持ちを他所に、オリーブたちは、緑の大地と輝く太陽の光の下で生き生きしていた。

Giornata di Raccolta


日の当たりは良い畑
だが、五月の開花時の夏到来で打撃を受けたオリーブたち。

その後の旱魃は、オリーブの成長にばらつきがでた。

Gremignolo pieno


結実しなかった樹もある。

成長が止まってしまった樹もある。

metà maturazione


緑色のオリーブはいったいもう熟さないのか。

実の中を覗いてみると、果肉もあるし果汁も出てきた。

果肉の色はイイ感じだ。


Gremignolo


成長の早い品種と成長の遅い品種が植えてある。

本数が少なくても成長の早い品種を優先に考え、収穫をすることにした。

Macchina Furgonata


私がひいきしているこだわりの
Frantoioフラントイオ(搾油所)は、山奥にあるBioしか受け付けない頑固なトコロ。

Frantoio Bio Balduccio


Frantoiano
フラントイアーノ(搾油所長)は、私たちのオリーブを触る。撫でる。

Toccare


小さ目な実もあった。

熟されたか半信半疑の実もあった。

Pronto per la Frangitura


それでも私のオリーブはオイルへと変身した。

半信半疑のオリーブたちは、ちっとも裏切らず、オイル抽出量は抜群。

苦味辛味の効いたパンチのあるオイルとなった。

Uscito


世の中ではハロウィンで賑わっていた夜、我が家は
HOKKAIDOというカボチャをスープにし、我が家のオリーブオイルをたっぷりかけて温まった。

Zuppa di Zucca


ハロウィンの翌日
111日は、諸聖人の日Giorno di Tutti i Santiジョルノ ディ トゥッティ イ サンティOgnissantiオンニサンティ、別名にGiorno di Mortiジョルノ ディ モルティ(死者の日。本来は112日のようだ。)イタリア世帯の他界された親族を想い出す日で、お墓参りをする。

少年は義父の生まれ変わりのように、少年が生まれる数ヶ月前に義父は他界した。

それからというもの私たちは、毎年この日になるとお墓参りをしている。

オリーブの収穫があるときは、その前後の日に。

義父だけではなく、私にまつわった方を想い出し、心の中で一人黙祷をする。

その日が近づくと、鉢植えで育てている菊の花が、莟の姿で知らせてくれる。

Crisantemo prima di fiorire


いじらしい。

黙祷中、想いの彼らへ私たちの様子を知らせた。


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東京札幌で、イタリア中オリーブの収穫で大賑わいの搾り立てオリーブオイルを使って、イタリア/フィレンツェ在住お料理研究家&イタリア政府認定オリーブオイル鑑定士shinomaiさんのオリーブオイル講座が開催されます。


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オリーブが搾油され、オイルとなる。

一番ワクワクする瞬間。

Frantoioフラントイオ(搾油所)から持ち帰って、待ちに待ったオリーブオイルを味見する

いいぞ、いいぞ。

Olio Grezzo


Grezzo
グレッツォNon Filtratoノン フィルトラート(フィルターで漉されてない純な状態)は、その名の通り、純な味。

オリーブの実のいろんなものがごちゃ混ぜなだけに、舌触りや味覚がダイレクトに触れる。

視覚も嗅覚もダイレクト。

味わうというより、オイルに目と鼻と口で触れるという感じ。


そのごちゃ混ぜな純なオイルをフィルターで漉す(Filtratoフィルトラート)

漉すことで、口当たりが滑らかになり、繊細になり、味わう輝くオリーブオイルに仕上がるのである。

さらなるメリットは、不純物を取り除いてオイルの劣化を防ぎ、長いこと美しいオイルが味わえる。

漉す作業は、搾油されたらすぐに行うと、さらに美味しいオイルができあがる。

私はドリップ方式でろ過。


フィルターで漉している間に、オリーブの森の収穫へ。

Oliveto


夏の旱魃で、森もカラカラになっていた。

Orticaオルティーカ(イラクサ)も暑さに耐えられなかったようだった。

しかし、秋に入ると、またイラクサが仲間と一緒に生まれてきた。

根は、大地の暑さから凌いでたんだね。

仲間は、タンポポとふだん草。

Ortica, Tarassaco, Bietola

住宅街に近いこのオリーブ畑は、やや日当たりが悪い。

しかし、毎年毎年、実をたくさん産む。

ペットじゃないけど、人間とオリーブは相性がイイのか。


たくさん実はついたが、小さ目であった。

夏の旱魃は、大地の底まで影響した。

それでもキレイな姿で揺れていた。

Pendolino


こちらの畑は、畑の主の奥様が大切に育てられた畑だそうだ。

ご主人は、亡くなられた奥様の畑を放置できないと、私に管理を依頼してきた。

Bosco degli Olivi


こんなに丈夫で子を産むオリーブの森。

たましいでもいそうな畑である。

da raccattare


そうこうしている内に、オリーブオイルがフィルターで漉されて出てきた!

やっぱり私は、フィルターで漉された不純物のない輝くオイルが好き。

透き通った輝きと、繊細なフルーティーな香りと、滑らかな口当たりの中に、苦味辛味はたまらない。

Olio Mio


お次は、緑のオリーブ畑へ!



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