大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:Conservare

Onigiri con Frutti di Shiso al Sale

天は、大地を黄金に光らせ

Luce dal cielo
天は、自ら燃えつくす。

Fuoco nel Cielo

天の気が気まぐれな日、オリーブの収穫の合間を縫って、シソの実保存の仕度をする。

Basilico Giapponese nei vasi-Fine Stagione

種用に残し、あとは食用。

Colore Natura

ヴィンチの夏は暑すぎて、カラカラの大地にシソは合わない。

鉢植えの日陰で水をこまめに季節を越した。

Prima di Semi-Basilico Giapponese

シソの実をこそげとっている時、懐かしい香りが鼻を衝き、郷愁に駆られた。

Frutto di Shiso al Sale

洗って塩で揉む。

沸騰した湯でさっと茹でる。

ぎゅっと水気を切って塩で混ぜる。

煮沸した瓶に詰め、塩で覆う。

Coprire col Sale per Conservare

ケッパーの塩漬けのよう。

これなら長く持ちそうだ。

ケッパーの隣で冷蔵庫保存。


カテゴリー【】【食アレンジ】参考

シソの実(2015)


ありがとう↓

今年の我が家のトマトは、とっても美味しくできた!

来年は、小さな菜園をトマトで埋め尽くそう。

Pomodori SuperBIO


いつもと何が違うって、水遣りをしなかったこと。
3回だけかな。

トマトもブドウのように、自力で水分を補給し、自力で潤いのある実を生む。

実を守る皮はパリパリと厚く、果汁は自力で栄養を吸い込んだ甘い濃厚な味。そして、土のような弾力のある噛み応えがする果肉。

生で美味しい。

煮込んだソースも美味しい。


しかし、保存用の収穫まではできなかったので、*G.A.S.でオーガニックトマトを購入。

そして、日本から「旅する土鍋」プロジェクト中の大きな土鍋と陶芸家の我妻珠美さん、ヴィンチの少年とワイワイガヤガヤ、保存用のトマトソースつくり。

この大きな土鍋の大きさは、大量につくる保存食にと~っても便利。

Pomodori Pelati


湯むきをして、大きな土鍋に入れていく。

un pò di Aromi


ニンニクとバジリコの風味を入れて。

かき混ぜては待つ。

Cuocere


それでも大きな土鍋に入りきれなかった湯むきトマトは、そのまま瓶に詰めて保存。
Pomodori Pelatiポモドーリ ペラーティの出来上がり。使う時に煮込む。
 
(長持ち保存のためにを空気抜き。水から瓶ごとゴトゴト沸騰で2030分。)

Pomodori Pelati in conserva


トマトソースは、ちょっとした時に便利。すぐに食べられるものを作っておくと安心する。

Pronto


やっぱり土でできた土鍋の力は仕上がりが違う。*イチジクジャム同様、濃厚なソース
Salsa di Pomodoroサルサ ディ ポモドーロが出来上がった。
 
(長持ち保存の空気抜きは、熱い内に瓶に詰めて逆さにして置いておく。)

Salsa di Pomodoro


まだまだトマトの木には、花が咲いている。

水を与えなくても、実が生まれている。

Pomodori di Settembre


今後は熟すのに時間がかかるだろう。

間に合わないかもしれない。

なぜなら、気温が下がるだけでなく、日照時間が短くなるから。

そうしたら、緑のトマトを炒めたりフライにして食べるんだそう。

*G.A.S.・・・・・・・・ブログ『GASローカル興しのBIO商品』    
*イチジクジャム・・・ブログ『イチジク Fichi』

8月も終わり頃、Vinciヴィンチの大地では
イチジクが一気に熟れだした。
Albero di Fico

雨が降る前に摘んでしまおう。

Raccolta di Fichi


カゴいっぱいに。

Tanti Fichi!!


乳液がベタつく。樹の保衛だから仕方がない。

蚊がいる。熟れた樹の周りは湿度だって高くなる。仕方がない。

Fico


イチジクの中を見ながらつまみ食い。

Merenda Fico


洗わずに皮をむく。

Fichi Sbuciati


日本から
『旅する土鍋』プロジェクト中の土鍋と陶芸家の我妻珠美さん
(工房Cocciorino/ tamamiazuma.com
)
ヴィンチの少年とやいのやいのと賑やかにジャム作り。

Fichi+Zucchero +Limone


保存の力を持つ砂糖(私は黒砂糖使用)
変色を抑える力を持つレモンを加えて土鍋でグツグツ。

Cuocere


かき混ぜては待つ。

土でできた鍋は、熱の回り方が違う。
熱の力を持つ土鍋。

Marmellata di Fichi pronto 


ギュッと濃縮されたイチジクジャムのできあがり。
消化を助ける力を持つイチジク。

Fichi

Vinciの大地のFichiフィーキ。 


春真盛りの五月、旬のCarciofiカルチョーフィ(アーティチョークもしくはチョウセンアザミ)が終わる頃でもあった。

旬が終わる頃の畑のCarciofiは小さく実る。
DSCN2440 picasa
最後のエネルギーが濃縮した柔らかいつぼみは、今季最後だそうだ。

このつぼみたちを集めて、Sott'olioソットォリオ(オイル漬け)にする。


栽培にあまり手のかからないCarciofiは、田舎の住人たちの畑の端に一列に居据わっている光景をよく見かける。増殖も簡単だそうだ。

そんな田舎の元農婦=85歳のおばあちゃんが、”ORA”オーラ「今」だ、ということを教えてくれた。

我が家の前の空き地に今や野生化したCarciofiのつぼみを拝借。

野生化しているから虫の住家ともなっているようだ。
DSCN2429 picasa
外側の皮をむく。先を切る。茎もとる。

この作業中、色が変化しないようレモン水に浸す。


酢を混ぜた水を沸騰させ、10分ほど茹でる。

つぼみを下向きにして、しっかりと水切りをする。一晩置いてもいいくらい。
DSCN2430 picasa
私は、ニンニク・自家製Peperoncini*ペペロンチーニSiciliaシチリアの友人のMammaOriganoオリガノを混ぜ、我が家ご自慢の自家製オリーブオイルで漬けた。
DSCN2431 picasa
最低二週間は漬けるそうだ。じれったい。

私は、オリーブの保存*は暗室・暗瓶と遮光を徹底しているので、アルミホイルで遮光した。

DSCN2435 picasa
やってみると簡単である。


こういった保存法は、旬でなくても楽しみが増える。

何もない時いざという時に重宝する。

Carciofiは、体にいい成分だってたくさんある。生活習慣病の予防にもってこい。

Fibre(繊維)Calcio(カルシウム)Fosforo(リン)Magnesio(マグネシウム)Ferro(鉄分)Potassio(カリウム)・・・などなど。 


ORA”だから今の内にいくつもこしらえようと思う。

 

Peperoncino*・・・ブログ『Peperoncinoペペロンチーノ』

オリーブオイルの保存*・・・ブログ『オリーブオイルの保存

2015年のイタリアの夏は猛暑だった。

日本の梅雨期、雨降りの中を歩くと肌寒いほどの気温だっていうのに、電話の向こうにいる夫の声は「イタリアは40度近くで午後は外に出られん!」と嘆きの声を思い出す。


オリーブの実に卵を産み付ける種のハエ(Mosca dell’Olivoモスカデッロリーヴォ)は、猛暑の為産卵期を逃し、オリーブの実は順調に成長期を過ごした。

10月前半の豪雨明けには、収穫を始めているところもあった。ハエたちの心配もなく、トスカーナのオリーブの実は、無事にオイルへと絞られたことであろう。

暑さに強い植物であり、ハエの産卵期を乗り越え、2015年のトスカーナのオリーブオイルは、どの農園でも出来が良かったのではないかと私は想像する。


一般的に売られているオリーブオイルを大きく二つに分けてみると、一つは表記されていないFiltratoフィルトラート、もう一つはGrezzoグレッツォとかNon Filtratoノン フィルトラート表記されている

Filtratoフィルトラートは、一般的に市場に出回っているものだ。フィルターでオリーブオイルを漉してあるオイルで、余計な成分を取り除き長持ちする。

Grezzoグレッツォ=Non Filtratoノン フィルトラートは、その逆で、フィルターに漉されていない純なオリーブオイルということである。しかし、時間が経つと沈殿物ができ、その沈殿物を除去しなければならない。沈殿物の中にある成分は、オイルの劣化を進める成分がある。容器から容器へと移し、沈殿物を除去する作業をイタリア語でTravasareトラヴァザーレという。10リットル以上のの大量購入をした場合、年に1~2回はTravasareトラヴァザーレをすることを薦める。


イタリアの小さな農園で直売しているオリーブオイルは、たいていGrezzoグレッツォのオリーブオイルである。フィルターで漉すには手間と時間と費用がかかる。

しかし、私は、少しでも美味しさを保たせる為に、フィルターで漉したオリーブオイルを薦める。

フィルターで漉したオリーブオイルは、冷凍することもできる。11月の搾り立ての味が夏に味わうこともできるのだ。講座で、こんな目の飛び出るような話を聞き、講師オススメのFrantoioフラントイオ(搾油工場)でこだわりのオリーブオイルを購入し、早速冷凍してみた。(高価でこだわりのあるオリーブオイルは、たいていフィルターで漉されてあるものが多い。)

7月の私の誕生日に解凍し、待ちに待ったオリーブオイルを試飲。うぉぉぉぉぉ!!忘れもしない搾り立ての味。感動・感激!

これは、特許を得たAntinoriアンティノーリ社の技法だそうだ。

一度解凍したオリーブオイルは再度冷凍はできない。小分けにし冷凍してみるのもいいかもしれない。


オリーブオイルの保存は、緑の葉緑素が飛ばないように暗室で、透明ガラスの容器の場合はアルミホイルや新聞紙でも巻きつけ、とにかく遮光することは鉄則である。できれば、20度程度一定温度が保てる場所で保存し(冷蔵保存はNG)、火の近いところでは放置しない。

少しでも長くおいしいオリーブオイルを味わって欲しい。

↑このページのトップヘ