大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:Mosto

夏の降水量が少なかったおかげで、丈夫でキレイなブドウが大量に収穫できた。(『ブドウの収穫その1Vendemmia2016『ブドウの収穫その2ノ1Vendemmia2016『ブドウの収穫その2ノ2Vendemmia2016『ブドウの収穫その2ノ3Vendemmia2016)

pieno Strettoio

その丈夫なブドウたちの果皮をよーく浸し、果皮のちからを十分に引き出す。(『ブドウの果皮のちからRimontaggio)

Pressa Strettoio

Mostoモスト(ブドウの搾り汁)は発酵し、糖分がアルコールに変身したら、果皮を圧搾する。果皮の栄養分と液体を、最後の一滴まで搾り出す作業をイタリア語でSvinaturaズヴィナトゥーラという。

何種も造っている農園は、醸造タンク内のMosto状態で決めるから、一気にはできない。

Dentro Tino

Mostoは別のタンクに移され(Travasareトラヴァザーレ)、果皮だけが残ったタンクを覗くと「お疲れさま」と言いたくなるほどクタクタになっていた。

metà Strettoio

StrettoioストレットイオもしくはTorchioトルキオ(圧搾機)内は、果皮を二層に分ける。層間にわら座布団を一枚。

Disco di Paglia
 我が家ではゴザのように使っている。

Disco di casa mia

ギュゥゥゥゥゥ。

fuoriesce

圧搾後のブドウの果皮は、Grappaグラッパ(アルコール度45°50°のブドウの蒸留酒)造酒業者(Distillatoreディスティッラトーレ蒸留酒製造業者)が引き取り、最後のお役目をする。

以前はこのグラッパ造酒業者がブドウの搾りかすを買い取っていたが、現在ワイン造酒業者は有機物廃棄処分の申告の義務化に伴い、お金を払って持っていってもらうのだそうだ。

Bucce dopo la svinatura

すっかり秋らしい空気のVinciヴィンチの空。

Cielo di Vinci ottobre


ありがとう↓ 

Rimontaggioリモンタッジョ(黒ブドウ(赤ワイン用)の果皮を浸す、撹拌作業)がブドウの収穫が終わると始まる。

ブドウの収穫は天候でハラハラし、Rimontaggioが始まるとモンモンと日に数回行われ、小さな農園の農主はヘトヘトとなる。

Dentro un Tino
Rimontaggioは、赤ワイン用の黒ブドウだけ行われる。

黒ブドウの果皮にはポリフェノールが含まれる。
そのポリフェノールとはタンニン、アントシアニン
(Antocianiアントチャーニ)、酵素(Enzimiエンツィーミ)や芳香(Aromiアローミ)などの各々に活躍する成分のことである。

タンニンは、酸化を防ぎ、色を一定化させ、良性菌を活発にさせ、醸造時に加える亜硫酸(Solfitiソルフィーティ酸化防止剤)を減少させる働きがあるそうだ。

アントシアニンは、赤ワインの”赤”を出す。

そんなスバラシイ成分を持つブドウの果皮を十分に濡らす・浸すことで、酸化防止剤やその他の添加物を加えずにもしくは最小限に抑えられるのだそうだ。

しかし、果皮は浮いてくる。それをモーターで下から汲み上げ人力で浸してあげるのである。

Uva nel Tino
各農園・醸造社によって方法は異なるかもしれない。

が、私が手伝うバイオダイナミック農園では人力で、発酵が始まる頃まで一日4回行ったりする。発酵具合で回数は減っていく。

ブドウの果実には糖分(Zuccheriズッケリ)があり、その糖分がアルコールに変身する。

作業中、発酵のガスで醸造タンク内は充満するそうだ。

糖分を計りながら、収穫時期を決めたり、Rimontaggioの回数を決める。

Durante il Rimontaggio

バイオダイナミックワインは、検出できないほどのSolfitiを加えるが、それ以外の添加物は一切加えない。

果皮の働きを十分に引き出すRimontaggioを確実にすれば、ほんの少しのSolfitiは次第に消えていく。

だからバイオダイナミックワインを飲んで悪酔いしない。

ブドウがワインに変身しただけである。

Fa scorrere il Mosto

Rimontaggio数日後のCanaiolo Nero100カナイオーロ ネーロMostoモスト(ブドウの搾り汁)をみんなで試飲。

発酵し始めアルコールが入り、ビリッ・ジワッと舌触り。

Mosto di Canaiolo

果皮からブドウのちからを抽出したら、Svinaturaズヴィナトゥーラ(圧搾)する。

Arcobaleno a Vinci

向こうを見ればまだ収穫をしているところもあれば、Svinaturaでてんやわんやしているところもある、ヒヤヒヤ空気が冷たい”暖”が欲しくなるヴィンチの大地でございます。


↓ありがとう↓

大量の雨は、涸れた大地に浸透しただけではなかった。

植物に潤いを与えた。

ブドウは潤った。しかし、熟度が下がった。

大量の雨は、2度もアルコール度数(=熟度)を下げたそうだ。

こだわりの主は、自然へ任せることにした。

熟度を取り戻すには、太陽の熱と天空の風で潤った水分を蒸発させるのだそうだ。

Uva Alicante

こだわりの主は、3種の純正ボトル、2種のキアンティボトルを造る。

各々のボトルに合わせ収穫をする。

同じ列を2~3回手をつけることもあった。

一列に複種のブドウが植えてあるからである。そんな畑つくりが伝統のキアンティと呼ばれる畑である。

ブドウのセレクトをする、ブドウの種類を選ぶ、ブドウが傷んでいれば取り除く。収穫も手間隙かけるバイオダイナミック農園。

Cinghiale in Umido e Vino Sangiovese

農主は、イノシシの狩人だ。

ランチにイノシシの煮込み料理の日もあった。

息子が狩をし、Mammaマンマ(88歳のお母さん)が料理をする。

Formagi e Salsa Piccante e Cipolle

農主とパートナーが歩いて探した美味しいPecolinoペコリーノ(羊のチーズ)に、パートナー作のSalsa Piccanteサルサ ピッカンテ(フレッシュペペロンチーノソース)Salsa di Cipollaサルサ ディ チポッラ(タマネギソース)はピッタリ合った。

Mosto Rosso Fatto da Raggazzo

少年は、収穫中、自作Mostoモスト(ブドウの搾り立て汁)をこしらえていた。

これなら大人と乾杯できるね!

Vendemmiaヴェンデンミア(ブドウの収穫)、終了!!

Mosto Bianco in Bottiglia

早朝、Rimontaggioリモンタッジョ(ブドウの皮を濡らす作業)を終えた夫が持ち帰ってきたMosto Biancoモスト ビアンコ(白ブドウの搾り汁)


秋の朝日は、熟れた樹木を黄色に演出する。

朝のVinci ヴィンチは一足早い紅葉ならぬ黄葉が伺える。



84歳の長老を率いる大家族・・長老から子供まで四世代に渡るブドウの収穫が始まった。

Uva Sana di Sangiovese

トスカーナの子供たちの夏休みが終わる頃、Vinciヴィンチは雨を迎えるような蒸し暑さだった。

Trattore per Tutto

この夏、爽やかな気候だったが雨らしい雨が降らず、大地は涸れていた。

ブドウの葉は枯れた。

そんな気候でも、ブドウの樹は自力で自然の力を操作する。

自然の力を自力で操作したブドウたちは、丈夫に美味しく成長し、たくさんできた。

Vigna

ブドウの実が熟れ出す頃、大地が涸れているならば、葉から水分を補給する。

まずは長老の葉から。

実の周りにある長老の葉の水分と生気を吸い取ると、ほどよく日に当たり熟れが増す。

そんなことを静かに話す次のVendemmiaヴェンデンミア(ブドウの収穫)の主は、

「ボクたちは、彼らの成長を補助するだけだよ」と言う。


長老を率いる大家族のブドウの収穫時には、30人以上の昼食となることもあった。

収穫を祝うVendemmiaの昼食は豪華!

何が豪華って、大家族が大事に育てている家畜をご馳走になるからである。


ウサギの煮込み。

Coniglio in Umido con Fagiolini lessi

ウサちゃんはカゴの中で、大家族が無農薬で育てた穀物を食べて育つ。

Conigli nella Stalla

ニワトリのグリル。

Pollo al Forno 

ニワトリだってBioを食べる。

Pollaio

ガチョウの煮込み。

Papero in Umido con Erbe lesse

7月中、Cerreto Guidiチェッレート グイディ(Vinciヴィンチ村の隣村)Sagra del Paperoサーグラ デル パーペロ(ガチョウの料理祭)でも、ここの大家族は大活躍。そこのガチョウをVendemmiaのためにキープ!


ブタのグリルをスライス。

Maiale Arrosto

ブタも大家族の大地のBioを食べて生きている。

Maiali

毎度テーブルに並んだ自家製Prosciutto Crudoプロシュット クルード(生ハム)

Panini con Prosciutto Bono

少年は、パスタよりProsciutto Crudoをパニーニにして食べていた。

Lardo a fette

口の中でとろけるLardoラールド(ブタの脂身)のスライスも美味しかったなぁ。


長老自慢のFichi Secchiフィーキ セッキ(乾燥イチジク)

Fichi Secchi

長老がこっちに来いと手招きする。

Assagiare Mosto

超フレッシュなMostoモスト(発酵させる前のブドウの絞り汁)をご馳走してくれた。

Mosto Bianco

キィィィッ、美味しい~~~!!

長老、Vendemmiaも終え大量に収穫でき、とても嬉しそうだった。

Cambiamento

私たちは、雨が降り出す予報の早朝、次のVendemmiaへ向かった。

長老・・・Vendemmia終了の翌日、たましいとなり雨の雫と化した。

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