大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:Oliodioliva

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A
210g スペルト小麦粉 (私は小麦の全粒粉100%)
40g カカオパウダー (ココアパウダーでOK)
12g  ベーキングパウダーBIO
(中途半端な数字だ!私はひと袋(17g)いっちゃう)

B
250ml 水 (私は山の湧き水)
60ml オリーブオイル
110g 砂糖 (私はいつものきび砂糖)

Aの粉類をふるう。
Bを混ぜる。
BにAを入れて混ぜる。
オーブン上下段180℃で30分焼く。
お好みで冷めたら粉砂糖かカカオをふるってデコレーション。

レシピというか混ぜて焼くだけw

卵の部分が水って...

どこでこのレシピを見つけてきたのか忘れちゃったけど
ネットで出てきたレシピではないことは確か。
案外カカオパウダーの箱のレシピかもw

ちなみに、Cacaoの訳にカカオかココアか悩んだ結果...

大まかにカカオは植物名でココアはカカオからできた食品名だそう!
それとカカオの実を処理する際、冷却圧搾処理はカカオ(高価)
加熱圧搾処理はココア(安価)なんだそう。オリーブオイルみたいw

純カカオパウダーは、明るめの茶色なんだそう。栄養価も満点。
アルカリ化させたココアパウダーは、濃い茶色になるんだそう。
アルカリ化させることで、苦味や酸味が抑えられるんだそう。
ということは栄養価も減少...もったいない。

カカオには、カルシウム・鉄分・マグネシウム・リン・カリウムなどなど
ミネラルがいっぱいあることと
ミネラル総称のようにフラボノイドとかいうポリフェノール軍団
がいっぱいあるんだと。これを知ると
カカオとオリーブオイルのケーキって栄養価高そう!

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気がつけば、毎日の食事に動物性食品が多く使われている。
ちょっとしたレシピでヴィーガンメニューを取り入れて
胃にも体にも優しく労りたい。

お肉のタンパク質は植物性タンパク質より即効性があるんだそう。
育ち盛りの食事と老人の食事(あ..)の献立は
毎日満遍なく食べるしかないのである。
長い目で見るとそれが一番!

私は料理ベタなのに生意気にお料理のこともかくw
料理ベタだけど生活の中で得た知識を
ベタなりにアレンジしながら美味しくできたものはシェアをする!
料理ベタが日々の健康を労れるベタでもできるシンプル料理。

スマートフォン版は下へスクロール、PC版は横
ブログのカテゴリー欄の食アレンジ、Olive oil、トマトPomodori
おしゃべりがおおいけれど、どうぞよかったら覗いてみてください。

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そして、おしゃべんり。ブツブツ庶民第二弾。

コンテ元首相...そう辞表出していたので
残念がったマッタレッラ大統領は
右派も左派も下院議員リーダーたちで話し合いを設けさせた。
そこで聞き慣れない下院議員長フィーコが登場。
というかニュースでフィーコ、フィーコと聞くたびに、誰だ誰だとなった。

下院議員の誰かが首相になるとてっきり思っていた。
それでやいのやいのやってるのかと思いきや!
ユーロを立て直しただけにユーロ紙幣にサインまで入ってる
ヨーロッパ経済の凄腕マンDraghiドラーギ氏が任命!
どんでん返しのイタリア政界。またまた誰だ誰だとなった。

そのドラーギ氏、そんなに凄腕エコノミストなら
もっと早くにイタリア経済立て直してぇぇぇと庶民はブツブツ嘆く。
イタリアの不況・職難、コロナ以前からあったじゃない。
欧州中央銀行の総裁でもあっただけのスーパーEuropeista。
EUのトップメンバーも安堵の上に大大大期待。っもう庶民もっ!

そこで、そのドラーギ首相になったのはいいのだけれど
今回何を備忘録しておきたいかって
人道的なコンテ元首相...お人柄と誠実さが民衆の話題となった。

辞任表を出したのも政界のごちゃごちゃで国民を惑わせる総選挙
に追い詰めたくないこと、時間の無駄なこと
卑屈にならず前向きにイタリアをどうよくするかを考えていることが
ひしひし伝わってくるのである。

数日間、コンテの姿も言葉も表に出ることはなかったのだけれど
ドラーギと業務の引き継ぎの話し合いで現れた時
ほんの少しの会見があった。
たまたま車のラジオではいってきた。お、聴いてみよう。

「 任命されたドラーギには、彼の職務を遮ることなく
喜んで業務の引き継ぎをします。
現在の問題は、緊急に対処しなければいけませんが
技術だけではいけません。政治でなければいけません。
友情ある与党たちにも私は寄り添っていきます。
私はどんなときでもイタリアの利益になる方向で動いていきます。」

ざっと要約するとこんな風に心に残った。
よく理解してくれた大統領
最後まで応援してくれた与党たちへの感謝の意。

シンプルなのに伝わった、ささった。
私だけではない。マッタレッラ大統領も。みんな、みんな。
それから、まーだ反発している右派も
イタリアの利益という言葉を使いだしたw ま、いいことだ!

他の放送局にインタビューされても言葉を選びながら答えていた。
なにしろ笑顔だった。
重荷から解放された様子にも見受けられた。

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日本にいる知人は、某有名ジュエリーのたっくさんある店の
ある店長だった。若くして店長に昇進した。

しかし、売り上げとかノルマとか責任とか...彼女は追い詰められた。
自分のお金で買うこともあったそうだ。

安いものではない、借金することもあったそうだ。
追い立てられることもあったそうだ。

彼女はついに親に相談した。
親は困っている娘にお金を譲った。借金は終わった。
そのお金は両親が40年間働いた退職金だ。
一人の退職金ではない。二人分だ。

彼女はジュエリー屋を辞めた。
そして、ある工場のスタッフとして働き
負い詰まる責任なく、時間と与えられた仕事だけをすればいい。

もううんざりだそうだ。
彼女はやっと人生をみつめたと思う。

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日本にいる友は、歯科医師だった。

青春期の夢は歯科医師になることだった。
大学も歯科医師の勉強をした。
夢が叶って歯科医師になった。
結婚し二児の母となった。

そしてある日歯科医師を辞めた。

しばらくして、本のお片付けのアルバイトをしているという。
ひとはなんで?とおもうだろう。
それを聞く前に彼女は、いいの・いいの、という。
忙しい子どもたちをサポートできて家のことができて
自分のことに時間が使えてすごく満足してるって幸せそうだった。

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続けることも大事だ。
でもみんなの利益と自分の幸せを考えたときの判断は
辞める選択もありだとおもう。
幸せならそれでいいとおもう。
時間があって幸せになれば
食べることもお金の使い方も時間の使い方も
そして人間関係もなんとなく円満になると想う。

コンテが首相を辞めちゃうってときザワついたけど
あのリラックスした表情をみて、まわりの知人を思い出した。
辞めることに勇気はいるけど、これも手段だなと。

そこで将来に不安を抱いている少年に
大丈夫・大丈夫、今は学ぶだけ学んでおきなさいと
人生の輩はこういろんな人の経験談を思い出しながらいう。


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先日、Montespertoliモンテスペルトリという地名の自治体が後援で
トスカーナ州のあるオリーブ業協会が主催となって
土地のオリーブオイルを良質に売り出そう!プロジェクト講演会が
コロナ禍だからFacebookのLive配信で開催された。

SNSで拡散していく手段は、今やもう
これしかないんじゃないかというくらい
基本中の基本の手段となってきた。
個人の投稿は生活の共有、企業の投稿は宣伝
協会などの投稿は活動報告など、こういったことを丸ごと含めて
マーケティング化したSNSの勉強会でもあって
伝統的献身農家さんを導いた風でもあった。
誰でも参加型、すごくいいと思う!

こういった勉強会や講演会は、同じ意識の仲間が言い合っても
仕方がないんじゃないかと私は思っていた。
だって知識も意識も目標も興味も全部同じなんですもの。
そういう同じ意識の仲間が講演会を開催して
タイプの違う人たちを導き、異なる世界をアプローチしていくことが
講演会の意味があるんじゃないかなぁと私は思っていた。

無農薬・無添加、有機栽培や伝統的ローカル食品
エコでサスティナブル、地球環境と我々の健康を守っていく会など
実は勉強会講演会はたっくさんあっちこっちで開催されていて
農業の世界に入りたての頃、興味をもって参加していたが
あるとき、聴衆者がいつもと同じメンバーだっていうことに気がついた。
勉強会でも新鮮味が薄れてきた。

それは、会員制の活動で一般人が参加をすると
会員にならなくてはいけなかったからである。
有料会員になることで資金となり、活動が運営されていく
それはごもっともなことである。

しかし、知識というのは共有してこそ
改革に貢献できそうな気がしてならない。
知識を得る場をもっともっと簡易にして
最終的にどこかで販売という形で資金を得るのが良さそうだなぁと
このライブ講演で思ったし、知識を撒くことで
良質な商品を産み、土地とか郷土いう資産を守ることが
敢えて、資源とか資金になっていくんじゃないかなぁと
私は思い耽りながら聴いていた。。

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農業関係なく私たちオーガニックエコチームは、品質改良や農薬
といった形で突き進むと、産物や土地が自力で養えなくなるよ
と謳っている。サスティナブルではないよ、と。
むしろ虫や草はもっともっと凶暴となり
気候が変動していくことを私たちは恐れている。
そして人体も五感も鈍感にさせ
内面で判断せず表面で判断する、嘘の世界と化学の世界が
拡がっていることに気づいたのである。

近所の農家は、何軒も何軒もオーガニックではない。
彼らの言い分を聞いていると、彼らなりに主張がある。
それは二つ、一つは自分チの家計を守ること
つまり、リスクを追わず安定した生産=収入を得ること
もう一つは、今やもう農薬も化学も良くないことはわかっていても
政府や自治体が制限しない限り使い続ける
と責任転換していることにある。
たいていこの手の農家は、代々的に継承してきた
研究心や改革心の薄い、収入を一番に置いている方々に多い。

こういう彼らを振り向かせるにはどうすればいいのだ。
とにかくオーガニックの団体が運動をして活動をしまくって
政府や自治体に届かせて響かせて注目させなくてはいけない。
それが、勉強会や講演会で、知識の共有と拡散なのである。

そういうところはヨーロッパの民は行動的なのでトップに響きやすい。
そしてトップは聞く耳があると思う。だからEU基金や管理下で
養成講座などがたくさん支援されているのである。
それでもまだまだ。
もしかすると日本より進んでいるかもしれないが、まだまだ。

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さてさてさてさて、やっとここで、どんな勉強会になったか
私に響いたことをざっくりレポートしておきたいとおもう。

オリーブ栽培部門からは

放置化されたオリーブ畑をきちんと管理して
外観的環境を整え観光地化させる。

気候変動に伴い、オリーブの油分の形成に必要なときの
水分を人工的に整備する。

オリーブオイルではなくエキストラヴァージンオリーブオイルの生産

伝統技法より最新技術を活用する

オリーブの搾油時に排出されるSansa(かす)や葉などの再利用

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オリーブオイルの鑑定士協会のオリーブオイル部門からは

2020年、油分の形成時に降水量や気温が適してなく
オリーブの実はたくさんあったのにも関わらず搾油率が悪かった。
そして、オリーブの油分や成分を獲得する収穫のタイミングは
重要であるということ。

水分や殿を除去して美味しさを長持ちさせる
フィルターで濾した方がいい理由など。

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マーケティング部門からは

土地や手法を評価するDOPやIGP、BIOなどの商標の利用

ここではじめて、SNSを上手に活用する方法として
BLOGの活用なんかを例にして説明していた。
彼のリサーチでは、Google検索でオリーブオイルに関して
どんな検索がされていたか。 ほぅ、これはおもしろい。

»» オリーブオイルとエキストラヴァージンオリーブオイルの違い
»» エキストラヴァージンオリーブオイルはどのようにできるか
»» エキストラヴァージンオリーブオイルて本当に一番健康なの?
»» 最高に完璧なエキストラヴァージンオリーブオイルてあるの?
»» オリーブオイル石鹸てあるの?

世界的なものかイタリア国内だけの検索かはよくわからなかったが
このような検索が頻繁にされているということ
つまり、人々はこんなにエキストラヴァージンオリーブオイルに
興味を示しているんだ!ということを伝えたかったようだ。
そして、地中海料理の食事療法として
オリーブオイルが紹介されているブログなどが
いっちばん閲覧率が高いという。
口コミだけではなく、ブログを含むSNSをどんどん活用して
Seeding...コミュニケーション密度をネット上で蒔いていこう
という現代的なマーケティング法を力説していた。

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コスメ部門では

石鹸だけでなくシャンプー、ボディシャンプー、クリームなどなど
起床から寝床までオリーブオイルは存在している、と。
平和の象徴オリーブの樹、健康、美容と
Benessereベネエッセレ幸福を伴う壮健さのある古来からの樹と
古来からのオリーブオイルを伝承していこう、と改めていう。

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最後にトスカーナで活躍する星付きシェフたちからの
オリーブオイルを引き出したレシピの披露。
ここでは、トスカーナらしく豆料理を
もう一人のシェフは、オリーブオイルを混ぜ込んだジェラートを

意図的には、講演も料理もごちそうさま!というシメであるw

Oliva nell'autunno

もうちょっとリズミカルな講演だったら
YouTubeに残しても良さそうだ。
それこそBLOGにまとめて残しても良さそうだ。

今回のオリーブ業講演会は、オーガニック推薦!ではなく
地域興しがメインだけれども、オリーブ文化の国と土地を守る
地産地消のメッセージも大いに発信している。

近頃私も、セミナーや話し方や人の好感度やテーマなんかを
研究しているのだが、やっぱりネットで勉強できることは助かる。
無料でこんなに教えてもいいの?て思っても
結局の所実践するのは自分だし結果を出すのは自分で
自分の性格で表現するんだから、無料だっていいのである。
自分が向上していくなら、無料で発信している人は
自身以外の人のために貢献しているのである。
それが今自分にできることってやつなんだとおもう。

人それぞれのスキルで発信できる世の中は
ずいぶん楽しくなったなと想う
コロナ禍真っ只中の今日この頃なのであるのである。



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ヴィンチの丘は黃葉で輝いていたのも束の間
風が吹き、枯葉は宙を舞い、落葉となった。
そして雨が降り、葉は土に還る。
土の中の見えない生き物が、その葉を食べ雨を飲み
道をつくり空気が流れ、途中排世し、また食べ雨を飲む。
見えない生き物たちの食べては出しの一生にも誕生と死がある。
そのサイクルが木々や草の栄養となるのである。

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11月も半ば、そろそろ熟れもいい頃になってきただろう
と近くのまだ実がくっついているオリーブの木を観察がてら
カゴを持って歩いてきた。
去年のような早く早く!と追い立てられた暖かい10月後半の
オリーブの収穫のような色付きであった。
まだまだ完熟ではない。
今頃収穫してもパンチの利いたオリーブオイルがつくれそうだな
とオリーブを眺めながら試したくもあった。
せっかくだから黒いオリーブOlive Nereオリーヴェ ネーレを選んで摘んだ。
収穫というか摘むという行為がとても大好きでとまらないw
ちょっとでよかったのに次から次へ...。
ぷっくりと傷がなく黒黒したオリーブを摘んだ。

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A

Olive nere al fornoオリーヴェ ネーレ アル フォールノ
(黒オリーブのオーブン焼き)にしてオリーブの実を保存したいと思う。

イタリア語サイトによると、シチリアのレシピだそうで
地面に自然と落ちた完熟しまくった黒オリーブを使うこととある。
それだけで大地の恵みを大切にした心が伝わってくる。
さすが南イタリアだ。マンマ(お母さん)たちが
地面のオリーブを拾っているシーンまで浮かんでしまったw
が、私は近所の放置された元気なオリーブの木から摘まんできた。


①オリーブの実を洗う。

②苦味をとるために、1、2箇所、縦に切り込みをナイフで入れる。

③1週間から10日間水に浸し、1日2回水を交換する。

④最後にお酢でゆすいで、ザルにあげる。

⑤オーブン板にオーブンシートを敷き、くっつかないように並べる。

⑥オーブン上下扇風にして150℃で、ときどきコロコロさせながら
オリーブがシワシワになり始めるまで焼く。20~50分ぐらいかな。

⑦できあがり!だけど保存するには
数日用には、ほんのちょっとのオリーブオイルにニンニクのみじんぎり
塩を加えて冷蔵庫で2週間だそう。
長期用には、オリーブオイルに漬け込む方法がベストだそうだ。

私は、まだ苦味が気になったので
オリーブオイルに漬け込むことにした。
その保存食用オリーブオイルは
去年のちょっと味が抜けたオリーブオイルの方が好ましく思う。

塩漬けされていないので、そのままパクつくか
オリーブペーストにしたときアンチョビ入れたり
ケッパーいれたりと、塩味を足すようだ。
ごちゃまぜでピッツァの上に散りばめてもいい!

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B

もう一つは、トスカーナに暮らす友の
南イタリア出身のマンマのレシピを伝授していただいた。
Olive Nere Sotto Saleオリーヴェネーレソットサーレ
私はこちらのレシピの方が好き。

①オリーブを洗う。

②乾かす。
これ大事で数日置いてもいいから完全に乾かす。
なぜなら、成分付きの水分は腐りやすいからである。

③振りやすいように瓶に1/3ぐらいオリーブを入れる。

④塩を多めぐらいに入れる。

⑤毎日振る。
振ることで苦味が取れていくそう。
10日間~3週間あるいはもっと、味を見ながら頃合いを決める。

⑥私は、その後ざっとすすいで、またよく乾かして、それから
冷凍庫で保存もしくはオリーブオイルに漬けて保存している。

プロのレシピでは3ヶ月の保存としかいわないだろうが
ぶきっちょ素人は一年経ってもなんのその
むしろ時間が経つことで、完全にオリーブの苦味は失われ
しかも塩味までまろやかになっちゃって
何個でもつまめちゃう万能オリーブと化してしまう。

こちらの塩味黒オリーブは、そのままでもパクつけるし
イノシシなどジビエの煮込みなんかにも入れる。
ピッツァにものせちゃうし
スキアッチャータにもシンプルトッピングしちゃったりもする。

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オリーブ文化の国イタリアでは、日本の梅干しのように
木があればそうやって保存して、一年中食卓に並べることができる。
イタリアの都会に暮らす方そして日本でも鉢植えで
丈夫なオリーブの木を育てている方が増えてきているようだ。
実がついたら嬉しいし、小さなオリーブの収穫体験もできる。
黒オリーブの保存法は、緑オリーブの塩漬けのような
苦味取り用苛性ソーダを使うこともなければ
腐りやすい水での保存ではないので
辛抱してA数日水を交換するかBシェイクするかして
是非ぜひ黒オリーブを自家製で保存してみてはいかがだろうか。



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Lo ZOSUI è una specie di
minestra di riso o zuppa di riso,
è un piatto tipico
della cucina giapponese
e molto popolare,
che si prepara con gli avanzi
di riso cotto e il brodo vegetale.
E anche si gusta dopo
il brodo di minestra NABE
(che sono bollitti tutti gli ingredienti
in una pentolona di argilla(DONABE)
o di ferro, e condividere con
i commensali allo stesso tavolo).
E' un piatto veloce, pratico
ed economico, è adatto sopratutto
quando fa freddo o anche poco petito.
Si rilassa tutto il corpo
cosi riscaldando.
Vi consiglio di condire con
il sale e l'olio EVO a piacere.
Io mangio anche dalla mattina(o^∇^o)ノ
Buon appetito e Buona giornata

  le pentole ▶▶▶ @cocciorino
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ヴェン友(ブドウの収穫で出会った友の略)から電話があった。
「マキ、元気~?」からはじまって
コロナで物事が先に進まない話をここでもして
思春期少年が家にダラダラいることを愚痴ってw
さてと、今年のオリーブの話となった。

彼らはまだ(11月半ば)収穫をしているようだった。
電話をしまくって自慢したくなるぐらい大豊作だったそうだ。
しかし、彼らの畑は搾油率が10%以下で
ウチの今年最高13%に驚いていた。
彼らはヴィンチより北のピストイア県に入る土地に住んでいる。
他の友も同じことを言っていた。豊作だけど搾油率が悪いって。

なーんにもオリーブミバエ対策しなくても今年は大丈夫だった!
とは言っていたけど、今年は9月10月より8月の半ばから終わり
オリーブミバエの産卵があやうまれたのを私はよく記憶している。
だから私は8月のお盆過ぎに、夫と暑い中、手を打ったのである。
でも産卵適温が日中につき短かったこともあって
被害は少なかったし、その後もなかった。
でもオーガニックは卵を産み付けられてからでは遅い。
予防をしなくてはならないのだ。

そして、ブログでもレポってきたように、熟れが今一であった。
11月半ばにオリーブの実を塩漬け用に摘みに行ったが
その頃がオイル用にちょうど良さそうな色づきだった。
だから搾油率が低かったかもしれないし
なかなか熟れなかったのは夏の気候にも影響しているであろう。
それは、8月の半ばにオリーブミバエを心配したぐらいだから
初秋っぽかったのかもしれない。夜の冷え込み具合とか湿気とか。

DSC06361

それともう一つ考えられるのは、剪定の仕方。
今年は初夏の雨もちょどよかったから結実しやすかったことも
考えられるけど、実の豊作もそうだし葉もたくさん生まれたと思う。
欲張った剪定をしていると、日当たりが悪くて成長が悪い
そして、大量の実へのエネルギーが分散しすぎて
成長に影響がでたのかもしれない。
私の搾油率13%のときのオリーブ畑の様子は
日当たりのいい部分の収穫だった。

私の剪定は切り過ぎなようにみえるし、肥料をしないこともあって
木自体が貧素にみえる。
お隣さんは土にも葉にも化学肥料撒いて、結実剤も使って
枝いっぱいのワサワサのオリーブの木に毎年ゴロゴロ豊作で
鼻にも目にも息苦しいミバエ殺虫剤をいなくても撒き散らす
そこの畑とは大違いだけど
ブドウの芽掻き作業と理屈は一緒で、日の当たりと風通し
エネルギーの分散率を減らすことで、一粒一粒がほどよく
成長することができると私は信じている。
だからお隣なのに、成長度が違うのである。
ブドウの芽掻き作業のような見極め作業を私は
冬の剪定のみで行う。


と、目の前の我がオリーブを眺めながら友の声をきき
ほぼ毎日オリーブオイルをのむように生で噛むのである。

DSC06343

朝の雑炊。(冒頭画像)
ヒマなときは、ひとり朝ごはんを丁寧につくっている。
我が家の男子は、甘党だから勝手にやってくれ。
このコッチョリーノの土鍋ちゃんはカワイイから土鍋がうつわ。
ステンレスの鍋からすすることはできなくても
土鍋ちゃんだったら喜んで!
朝から、土鍋ちゃんの中に野菜たっぷりの野菜出汁に
米粒か残りのご飯を加えるだけ。時には味噌も。
出来上がったらオリーブオイルをタラタラポタポタいっぱい垂らす。
朝の寒色にキラキラ光る黄緑色といい
アツアツの湯気と一緒にオリーブオイルの香りが
モワ~ンと鼻にも肌にも浸透してくるのである。
朝から絶品な雑炊。
あぁ、私ったら一人で健康になっちゃうw

ほぼ毎日コッチョリーノというハッシュタグをツイッターで発見。
ウチもウチも!とニヤニヤしてしまった。
土鍋さん(大)と土鍋ちゃん(小)が仕舞わずに出しっ放しで
そう、ほぼ毎日コッチョリーノで調理しているのである。
煮込みも焼くも炊くもなんでも土鍋さん。せいろがあったら蒸しも。

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お昼やおやつやアペリでもとにかく万能なFettuntaフェットゥンタ
(パンの表面をカリッと焼いてオリーブオイル)とか
Pane e Olioパーネ エ オーリオ(パンを焼かずにオリーブオイル)とか。
さらには、Pizza Biancaピッツァ ビアンカ(ピッツァ生地を焼いただけに
オリーブオイル)とか、シンプル素材に新鮮なオリーブオイルで
いただくのが、イタリアオリーブオイル文化の老若男女の
ほぼ毎日のつまみである。
特に今が一番美味しく味わえる時期で。
新しいオリーブオイルと食べるためには美味しいパンが必要で(!)
そういうわけで近頃パンつくりに精を出しているのである。

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ほぼ毎日オリーブオイル文化の食卓では
サラサラスープにも、ドロドロスープにも
和風味噌汁にも、うどんなんかの和風だし汁にも
ドボドボ二重三重にも円を描くようにかけて
オリーブオイルという植物性のコクを噛むように味わう。

パスタなんかもオリーブオイルで炒めているにもかかわらず
仕上げに生のオリーブオイルをガバガバかけて、味を引き立てる。
私は、炒めるときは少なめに使って、仕上げの生を多めにしている。

リコッタチーズ、冷奴豆腐、ひよこ豆豆腐なんかは
塩とオリーブオイルで。
サラダもお浸しも、塩とオリーブオイル。

このようにしてオリーブオイル文化の暮らしでは
自然とほぼ毎日オリーブオイルを生で体に浸透させているのである。
オリーブオイルは健康のための飲む薬ではなく
一つの調味料なのである。

Ricotta con Olio Extravergine di Oliva


Udon con le Erbe e Olio di Oliva-


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私は、オリーブオイルだけが体によい成分がいっぱい詰まってて
無農薬無添加でこだわったホンモノオリーブオイルを
食べてればいいってものではないと思っている。

オリーブを栽培してみて、オリーブの木が元気に成長して
オリーブの実を生むのは、草や虫や菌の共存
光や美味しい空気を吸うこと、ほどよく水分を摂取すること
もっともっと元気なオリーブは、家の近くにあるようなオリーブで
私たちの賑やかな声をきいていること、ケアしてくれる人がいること
それが全部重なって美味しい実を生んでるじゃないかと想う。

そうやってみると、人の生活にもみえてくる。
愛のある健康成分いっぱいのオリーブオイルをかける材料たちも
健康的に栽培され、シンプルに料理され
私たちはポジティブな生活をしながら食することで
ホンモノのオリーブオイルの薬のような効果が
でるのではないかと想っているのである。

Equilibrioエクイリッブリオ(バランス)のある食事と
Benessereベネッセレ(至福を生む壮健さ)のある生活を心がけたい。
そう自分に日々の様々なシーンで言い聞かせている。
特に物事がうまくいかないこの世の中で。



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農業士養成講座のある仲間とずっと繋がっている。
仲間といっても農業を目指す若者ではなく
自然好きの富豪マダムで
彼女は農園を開業するために講座を受けていた。

だから彼女の質問はリアルで深刻で
年齢もあって執着した質問は、私にも効果的だった。

年齢的に女子の中では私が一番マダムより
といっても十以上は離れているが、親近感があって
外国人であろうが信頼関係がうまれた。

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講座終了後、あの執着していた質問では理解していなかったのか?!
と思われるぐらい忘れちゃったのか自信がないのか
私に執着ある質問の電話がよくかかってきた。

それも一つの目的に私たちは近況報告をしながらおしゃべりをした。
共通点のオリーブやブドウの栽培の話がメインである。

そこでマダムに私が持っていくオリーブの搾油所を教えてあげた。
講師が教えてくれた最高の搾油所は私たちからすると少し遠い。
だから、こだわり派の搾油所が近所にあるってラッキーなことである。
その搾油所に持っていったわよ!とマダムから連絡があった。
フィルターにも濾してもらったそうだ。
でも富豪マダム、自身の農園でもできるように
フィルター機を購入したそうだ。さすがマダム。

富豪マダムだけれど、農園の経営は厳しいそうだ。
運営していかないと資金だって減っていくよね...。
私もオリーブオイルつくってるけど
マダムのオリーブオイルを5リットル、ささやかに応援することにした。

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そのとき、もうすぐオープンだったというAgriturismoアグリトゥリーズモ
(農園兼民宿)をみせてくれた。本当だったら夏にオープンだったそう。
でもコロナで衛生的にも厳しくなってるからゆっくりオープンするわ。
今のうちにインテリアのセッティングをして(マダム担当)
イベントのプログラム...例えばお料理教室(ご主人担当)を考える
マダムらしいのんびりさが、私にはあえて必要だった。
安堵感とワクワク感が同時に湧いてきた。
今まで世界中を飛び回っていたご主人もご引退なさって
お料理教室を計画しているキッチンをマダムを急かしながら
じゃーん!とみせてくれた。かわいいお二人!

テラスでランチもご馳走になった。
秋晴れの陽の下は夏を思い出すようにジリジリと暑かった。
マダムはインディゴカラーの麦わら帽子を引っ張り出してきた。
その帽子を被ったマダムは、やっぱりセレブな富豪マダムだった。
マキも被る~?あるわよ~。
ありがとう、大丈夫、背中が暑いだけだから~。

去年2019年に収穫したというワインもご馳走になった。
サンジョベーゼ、カベルネ、シラー、テンプラニッロとかいう
ブドウの品種のミストで、3ヶ月オークの木樽で熟成させたそうだ。
品種のハーモニーがほどよく、オーク樽の加減もちょうどよく
アルコール度数も高すぎず、なかなか美味しかった。
若い農園だが上出来だとおもう!
Agronomoアグローノモ(農学士、アグロノーム)
Enologoエノーロゴ(葡萄醸造技術管理士、エノログ)
学んで経験のある学士に従える純粋さは
転職した若い農園に限るだろうと私は思う。
代々の農園は、受け継いだ技能で十分だと思っているので
革新さがなかなか生まれないところが残念なところである。
ご夫婦は、ご自慢ぶりだった。
もうこればっかり呑んでるよ、という。あぁ私と同じだ。
私も農主のビオディナミワインばっかり呑んでいる。

マキ、オリーブオイルたーっぷり使ってね!
アナタの搾油所で搾ってもらったオイルよ!
こちらもご自慢だ。

今年は、大豊作だったけど搾油率が少なかったそうだ。ウチも。
それと、コロナで営業できなくって出荷先がないという。
だから、二人の息子くんファミリーと夫婦分とお得意先用に
こだわり搾油所で搾ってもらって
残りはヴィンチの共同組合的搾油所で搾って
その共同組合に買い取ってもらったそうだ。
搾ったまま置いていくので、その場で決断しなければいけない。
農園は売り切りたい。
自分で売りさばくより格安になっちゃうけど、それでも売上になる。
農薬農園と有機農園のカテゴリに分けてくれる。

共同組合の搾油所で出てきた地域のオリーブオイルがIGPと
広い範囲でトスカーナオイルとなるのである。
Idincazione Geografica Protetta
イデンティフィカツィオーネ ジェオグラーフィカ プロテッタ
(地理的保護表示と難解な和訳だが
できたら州ぐらい広範囲の産物で
仕上げが伝統的もしくは良質に生産できる方法であること。
産物か生産法など1工程、指定された地域内であること。
生産法が指定地域内であれば産物は他所の地域でもいい。)

さらに地域がぎゅっと凝縮し狭い範囲に限定し
こだわり農園なんかDOPとなる。
Denominazione di Origine Protetta
デノミナツィオーネ ディ オリージネ プロテッタ
(真剣に土地や産物や製造法を保護する目的。
EUが定めたルール内で、原産地を特定できる産物
独特な製造法生産法ズバリ職人ワザが審査される。
農園単独で申請することはできず、DOP審査を行っている
組合や団体が関わっていないといけないようだ。)

審査と表示は無料ではなく投資に近いが、価値は十分にある。

さらに有機栽培をしていていればBiologicoビオロージコ
緑色のバックに白線の葉っぱマークが表示できる。
(Euが指定するオーガニック認定で、栽培・製法・加工・管理
など、検査や審査に合格すること。
しかし、全くの無農薬や無添加とは限らない。
規定内の数値や量だったらオーガニックなのである!)
これも大いに価値はある。
このマークがないと、せっかくビオでやっているのに
農薬ガンガンに使っている農園と同じにみられてしまう。

このヴィンチ共同組合搾油所はイタリアの中でも大きくて
某有名スーパーのブランドオリーブオイルもここで搾油されている。
表示は原産地イタリアとしか書かれていない。
ということは、オリーブの実をイタリア全国から買い上げて
搾油したということになる。それ以外の表記はない。
イタリア産だけれども情報が少なすぎるので
何が添加されているかわからなければ
どう収穫されたかもわからない。
さらにはどう管理されて運ばれたかもなんだかよくわからない。
こだわり度がちっとも伝わらない上に、値段も安すぎる。
しかし、このオリーブオイルしかしらないイタリアのみなさんが
ほとんどかもしれない。このオリーブオイルが飛ぶように売れる。
そしてこのオリーブオイルを楽しみに待っていたりするのである...。
ホンモノを知らないって損だよなぁ。

しかしホンモノは、スーパーのブランドオイルの3~5倍はする。
だから自分で栽培できてオリーブオイルを造っている人は
誇りをもっているのである。

DSC06454

我が家は、もっともっとオリーブオイルがあってもいい。
生食用、調理用、保存食用、コスメ用
それと、来年不作の場合用...。
我が家は50リットルは必要だ。きっともっと。
オリーブオイル文化の生活はこうなのである。
自家製コスメ抜いても必要なのである。
フライ用を違う油にしても必要なのである。

身内のような友たちにもわけていると、しまった、自分のがない!

地域限定の独特な品種をもつ農主のオリーブオイルも
これを機会に5L分けてもらうことにした。

農主のオリーブオイルも品種の配分率とかちっとも考えてないけど
畑を知っている分、私はだいたいわかっている。
農主はワインよりオリーブオイルの知識は劣るけど
晩熟でパンチのある地域限定品種と植物への愛情、収穫時間
私と同じこだわりの搾油所に持っていってフィルターで濾す
これだけ守って小さな地域のコンクールに出品したら優勝した!
そうすると知名度が上がって、レストランからのオーダーも増えた。

でもコロナでレストランが稼働しなくなっちゃって
今年のオリーブオイルが倉庫に残っちゃった。
また開業できたときに...と先送りになってしまったそうだ。うぅ。
レストランはコロナの被害大打撃だが、その下も大打撃である。

DSC06453

そのマダムのオリーブオイルと農主のオリーブオイルの
試飲をすることにした。どれどれ。

わー、マダムのオリーブオイル、さすが地域が違う分、初めての味!
まず香りが違った。草の香り。味も草っぽい。
品種ミックス風味てのもわかるし
新鮮なポリフェノールのパンチ苦味や辛味も同時に利いて
これはこれで美味しいし躍動感を感じる。

おー、農主のオリーブオイル、フィルターがあまかったのかな
上澄みをすくったノンフィルターぽいザラ感がある。
あぁノンフィルターが欲しいっていう人の気持ちがわかる!
今だから感じる新鮮味のザラ感。
時間が経つとこの殿であるザラザラは下の方に茶色く沈殿する。
それが劣化を速める原因であるけれども。
フィルターを二度掛けする人もいるぐらい。
でもこのマットなザラ感が純粋さを物語っているのも特徴である。
さすが地域限定品種の晩熟性のオリーブを
緑の状態で収穫したようで、ポリフェノール感の強いパンチを感じる。
思ったより苦味は優しく後でピリピリと辛味が伝わってきた。
うん、美味しい。私の知ってる味。

DSC06457

たまにはこうやって仲間のつくったオリーブオイルやワインを
試すのはいいものだ。
いつかまたワインとオリーブオイルの会をやりたいな。
来年も小さく応援し合いながら楽しもうとおもった。



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