大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:Raccolta

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ヴィンチの丘の日陰に、Melissaメリッサ(レモンバーム)が
いたるところに生息している。
ここに移住した頃は、レモンバームの効能も知らなかった。
今は亡き知人がヴィンチのレモンバームの存在を教えてくれた。
そして今日、レモンバームの収穫をして一年前を思い出している。
ところが今日の収穫の思い出のレモンバームは
じつはアップルミントのようだ。
すごく、すごく似ている。
違いを調べてみると
レモンバームは、葉の先端が二等辺三角形のオニギリ型で
アップルミントは、卵型に近い楕円形で産毛がある
一目瞭然で違いがわかるというのである。

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去年の今頃、私は千葉県南房総市の園芸用の植物園で
住み込みアルバイトを体験させてもらっていた。
6月のヒマワリ繁盛期の傍ら
複種のミントやゼラニウム等のハーブチームに配属され
平成の若者たちと一緒にワイワイ畑の中でミントを束ねた。
そこで扱ったアップルミントとヴィンチの思い込んでたレモンバームは
同じであることに気がついたのである。お、これは!

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ミント系は露地栽培が適しているそうで
田んぼの近くに畑があった。
6月の梅雨の時期、モサモサと成長が盛んだった。
まっすぐに伸びるよう8x8cm(ぐらい)穴のネットが
地面から20cmぐらいのところに張ってあった。
ミントを切る長さはだいたい30~50cmぐらい。
長さや大きさの注文があるのだそう。
ハサミは、ブドウの芽掻き作業用のハサミと同じで
小型で先が尖っている。
平成生まれの私の先輩たち(!)は
シャキシャキと素早く数えながら切っていた。
昭和生まれの新人(私)は、まとめ切りとなることが多く
あとで数えるやり方を覚えてしまった。
彼らは、数えなくても、束の大きさで何本かわかるそうだ。
日々同じ作業をやっていると、体が覚えてくるのだろう。
私も最後の方、どうにか束の大きさがわかるようになってきた。

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ビンとまっすぐなものを
茎が太いものを
虫に食われていないものを
シミのないものを
ミントの先が緑色のものを
莟がないものを
いくつかそう注意事項があった。
園芸用ミント系は、先っぽが命なのである。
どんなに気をつけていても
葉に穴があいていたりシミがあったりするのが出てくる。
作業場に戻ったら、一旦水につけて
冷蔵庫に入れてシャキーンとさせる。
そして検品しながら注文用に束ねていくのである。
新人は、上の5段ぐらいを残して下の葉をシュルーと削ぎ取る係。
なぜ、そんなに削ぎ落としてしまうかというと
収穫からお客様の手に渡ってそれから数日保たなければいけない。
下の葉っぱからどんどん劣化し黄色くなっていくので
そうならないよう出荷の時点でとっちゃうのだそうだ。なるほど!
しかし、葉っぱ削ぎ落とし作業、超眠くなっちゃうんだよなぁ。
娘のような新人ちゃんとふわわわ~とあくび合戦であった。
マスク必要だよねw な~んて!

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その眠たくなる削ぎ取り作業中、ある程度大中小に分け
先輩たちにバトンタッチ。
彼らがさらに最終検品し、数かず分束ね長さをジョッキリ切り揃え
再び水に戻し、冷蔵庫でまた保管し
出荷日、透明の袋に詰めて行き先シール貼り付けて
見届けるのである。

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ゼラニウムは、水に濡れると葉にシミがつくのでハウス栽培。
雨の日の収穫には、私たちはレインコート
花に傘を当てて濡れないようにする。
ゼラニウムは、葉が命。咲き始めた花の部分はポキッともぎ取る。
花びらが散って葉につくと、花びらの水分で葉にシミがつくのだそう。
それは知らなかった!
雨や風に打たれながら生きている植物たちは
劣化していくことは当たり前のしくみで
四季を追いながら土に還っていき、自身を次世の肥やしとし
新しく生まれ育つの繰り返しなのだ。
そんなこと誰もがわかっちゃいるけど
花びらの水分で葉が染みて劣化させて次があることまでは
なかなか思い出すこともしなければ考えることもないであろう。
昭和の新人であろうが、平成の子たちが静かに教えてくれることは
どれもが勉強になって、年齢なんて関係ないと思った。

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私はヴィンチのMelissaアップルミント(?!)を
あのときのように収穫し、葉は削ぎ取らず束ね
家の中の邪魔にならないところに干した。
保存用にドライにしてお茶にしよう。
一週間ほどでドライになるようなことが書いてある。
私はもうしばらく干し続け、もっともっとカリカリにした。

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鎮静作用があるのかな
ハーブティー飲んだら、あぁうとうと眠くなってきた!
朝に飲むものではなさそうだ。


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11月にもなっていないのに、オリーブの収穫が終わってしまった。
「以前は11月1日のognissanti(諸聖人の日)から
始めることがお約束だったのにねぇ。」と農主のお母様。
「あそこにはMignolo Cerretanoミニョロチェッレターノ
(チェッレートグイディオリジナル品種)が植えてあって
遅摘みの辛口だから12月ぐらいまで収穫してたよ。」
「あ、それ、私が管理してる畑にもあります。美味しいですよね。」
パンチがありすぎだから、住人はマイルドに落ち着いた頃
収穫していたのである。
しかし現在は、そのパンチが遅摘み品種の特徴であったりもし
あえて好んで早めに収穫するのである。

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早摘み品種が植えてある竜巻を被った劇的な畑は
3分ノ1の収穫だった。
しかしそこは昨年豊作で生き返ったかのようだった。
ドッキングしたもう一件のオリーブの森のような畑は
今年は去年より豊作だった。
そして、遅摘み品種が多めに植えてある緑のオリーブ畑は
やはり去年より豊作だ。
しかしバラついて、こっち側はいっぱい成っててあっち側は少ないとか。
それでもこちらの畑、美しいオリーブを実らせ
収穫してる私たちは、歓喜と満足で、収穫が幸福だった。
あまりにも美しくてそのまま木にくっつけておきたかったぐらい。

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今年は遅い春だった。
開花を見ずに故郷へ飛んでしまい、心配で仕方がなかった。
出発後それでも数日後に開花したようだ。
オリーブにもどの果実の木でも、早めに活動し始める品種と
遅めに活動する品種がある。
私は、その先に活動する早摘みと総称した品種が
今年の遅い春に間に合わなかったのではないかと考えた。
後で活動する遅摘みと総称する品種が
この季節に好都合な条件に満たしたと考えたのだが。
しかしトスカーナだけではなくイタリア全般
2019年はオリーブの少量生産とニュースで取り上げられていた。

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開花の時期、結実の時期、実をつけるには
じつにその時期の気候は重要である。
味をよくするには、成長期も気候は重要になってくる。
そして収穫時期も。
オリーブも果実の木にも、去年不作で今年豊作といった
交互性が起こってしまうことがある。
イタリア語でAlternanzaアルテルナンツァというのだが
一番の原因は、気候の打撃だそうだ。
雹の激打とか、激寒の冬とか、激猛暑とか、降水量の有無とか。
毎年同じように豊作というわけにはいかないのである。
だから人はせっせと化学肥料とか有機でも肥料にこだわる。
この交互性はもう、この加速する地球温暖化で
どの樹木の神経に障らせてしまったのではないかと私は見受ける。

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私は、オリーブ栽培の中で一つやめたことがある。
それは、先にふれた肥料を与えることだ。
なぜなら、木は交互性に侵されてしまい
去年不作で、今年は豊作とわかったからだ。
ここ数年有機栽培用の肥料さえも与えていない。
それでも気候に合った美しい姿のオリーブで美しい味を産む。
肥やして旨味を造るのではなく
自力の抗体力とエネルギーで
自然と調和した成長と旨みを産み出させることにしたのである。
私が手を貸すことは、剪定と
オリーブミバエ(Mosca dell'olivo)の予防をすることだ。
それと草刈りも。
今年のオリーブをみて確信した。
一番参考になった考えは、自然農法である。
藁を敷くことで、地下はバクテリアが生まれ活動し始め
土を良い状態で保つ仕組みである。
だから草を刈った後、そのまま放置する。

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こちらの緑のオリーブの畑にある遅摘み品種のオリーブたちは
コロコロごろごろブドウのように実り
オリーブはちょうど色付きの頃で
カラフルなアメ玉のように口の中が甘くなった気がしたほどだった。
2年前降水量が少なく小粒だったことを思い出すが
今年の秋のはじまりの多降水量でプックリ膨れ上がり
ミバエの産卵形跡も無く、スベスベのオリーブだった。
ホント、うっとりするぐらい美しい。
人はやはり豊満で綺麗なものを見たり触れたりすると
幸せな気分になるようだ。
夫がめちゃくちゃ嬉しがっていたw

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私は、天気の都合と今までの経験で、搾油所の予約を早めにし
猛ダッシュで収穫して、早く終了させることを心懸けた。
私たちはずいぶん収穫のスピードが上がってきたように思う。
終わらない・・無理だろう・・と思っていて、我がアニマル少年を
ヘルプ1でカウントしてたが、全っ然ダメだった。
5分で、わーっと逃げっていった!
ま、その分私たちががんばっちゃったのかもしれないけれど。

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こちらの緑のオリーブの畑、収穫期が当たりだったのであろう
搾油率が思いの外高く多くのオイルが抽出でき、
ほどよくパンチが効いた美味しいオリーブオイルに出来上がった。
大大満足。
ふーっ、今年のオリーブの収穫、早々に終了!
あまりにも美しいオリーブだったので、塩漬けにも挑戦中。


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暑い・・・

「ちょっと着替えてくる。」

この間まで着ていたブドウの収穫の夏用の作業服に着替えた。

暑くて例年よりやる気を失った。

しかもこの暑さで集団でたかる小さなハエ科のユスリカ(?)

も飛び回ってウザイ。蚊もいるじゃないかっ。かゆい。


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ブドウの収穫よりオリーブの収穫の方が体力を要すると私は思う。

一日中振動機を持って、オリーブと樹を労りなが振い落し

地面の網は、きちんと伸ばして端を折ったり棒で支えたり

オリーブが一粒も転がらないようしっかり敷く。

網と網の間や樹の周りにも隙間がないように

大きい釘を地面に差し込む。

網の作業は立ったりしゃがんだり低い体勢で歩く。

50Mの網で囲まれたオリーブが終われば

一旦籠に入れて網を移動させる。

網が何枚もあれば最初に網を敷く時間にあてればあとは

上の方や表面を振動機で振い落したり

幹や太い枝に隠れているオリーブたちと下の方を手摘みでやる。

私が振動機で、夫が手摘みで行う。

それでも軽量な振動機でもずっとガタガタと持っていれば重いし

それでも傷つけないよう細心の注意を払いながらやってると

汗をかいている自分に気が付く。


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真夜中、早朝のヴィンチは霧に覆われ

まだ薄暗い私たちが目が覚める頃

霧は、丘の谷間へ去っていく。

もしくは、引いたかなと思いきや

また霧に一面包まれてしまうこともある。

気まぐれな霧は、大地や木々に露を残していく。

木々が濡れていると、収穫での傷口が悪化しやすいので

私は収穫を控えている。乾くまで待つ。

地面が濡れているだけなら、決行する。

霧が出る日はたいてい晴れで蒸し暑くなる。

小さい頃母がそう教えてくれた。

霧の日に晴れるのは、世界共通のようだ。

少年が「服、何着てこう。」と夏服か秋服か悩んでいるので

私が母から教わったことを、そのまま教えた。

そして少年は上着を脱いで振り回しながら

真夏のような格好で昼過ぎに帰宅する。


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この10月最終土曜日にはサマータイムが終わり

通常タイムに切り替わる週の月曜日(1021)から

熱る体と地球温暖化加速中のヴィンチで

オリーブの収穫が始まった。

この月曜日の搾油所のオープンと同時に合わせて

収穫を始めたかったが、天気予報のハズレと予約がとれず

見送りとなってしまった。が2日ずれただけである。

しかし、日々日々観察し加速温暖化を感じ

日々日々焦り続けた。

それは何を隠そうオリーブミバエが飛び回っているからである。

Mosca dell'olivoモスカデッロォリーヴォ(オリーブミバエ)

この湿気と25度くらいのほんわり暖かい陽気に

産卵ホルモンがうずくのである。

我が庭にあるボスオリーブには、産卵済みマークを残して

モスカは隠れている。ピンチ!

しかし、全部が全部じゃないからほっとする。

そして、ゾーンによって出現し、そこで産卵する場合もあるし

スルーな場所もあったりする。全く不思議だ。


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モスカが産んでいったボスオリーブを一番先に収穫し

籠に浅く摘んでおいた。

すると、モスカの幼虫が這って出てきた。

その幼虫をよっこらよっこらアリが運んでいた!

昔オリーブのことなんかなーんにも知らない頃

オリーブの収穫を手伝いにいった先で

一週間ぐらい倉庫に摘みっ放しにされていたオリーブの実。

その年モスカが出現した年なのであろう

幼虫が床へ落ちていたのを目撃。

幼虫は、オリーブの栄養が届かなくなると

栄養があるところを探し求めて移動するようだが

そこが愚かなところ、オリーブの実が収穫されてしまったとは。

その経験を思い出し、一番に収穫して時間を置いたのである。

時間を置いている間、無事なオリーブを私たちは収穫したのである。

つまり幼虫の行動からもわかるように

収穫後のオリーブの実は樹から栄養はストップされ酸化が始まる。

いかに収穫後早く搾油した方が良いか納得する。


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収穫しているこの日、モスカ産卵に最高な気候で

収穫しているそばから、収穫後のオリーブにも

モスカがたかっていて驚いた。

搾油所にもモスカが大量に飛び回っている。

モスカの産卵欲てスゴイw

この地球温暖化の加速進行では

予防のタイミングを変えなくてはいけない。

8月の半ばにモスカ予防をしたところは

9~10月の収穫まで予防ケアが持たない。

一ヶ月に1度ペースで9月の半ばにも予防した方が良さそうだ。

収穫ギリギリの今もモスカ騒動に焦った農園は

殺虫剤を撒いてしまっている様子だ。

そうなると、収穫を遅くしないといけない。


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もう少し収穫が遅めでもよかった畑のまだ緑

(つまりポリフェノール多)の豊作オリーブ(Pendolinoペンドリーノ)

この春と初夏のこれまた異常気象で開花期が遅れた

今年は全く実らなかった畑の熟度高オリーブ(Leccinoレッチーノ)

早摘み品種ということで、畑ドッキングすることにした。


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焦った早めの収穫では搾油率は少ないが

なかなかのマッチングとなり一安心。

マイルド感に辛味がくるのは早摘みオリーブの特徴。よしよし。

味わうまで出来が報告できない年度のオリーブオイル。

早々と早摘みオリーブの収穫終了。ほっ。

ホント、ヒヤヒヤさせるオリーブの収穫である。

早速フィルターで濾してキラキラオリーブオイルの待機中。



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我が息子たちよlaRaccolta delle Olive 2017 ①

早摘みオリーブlaraccolta delle olive 2018 ②

 『オリーブオイルを美味しくさせるConsigliodi Frantoio Bio



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私は日本人だから

収穫を始める何日も前から

用意万端に5回分の予約を搾油所にした。


人気のある搾油所だし

昨年、たくさんの人は予約がいっぱいで搾油ができない!

なんてことになることは・・・考えたくない。


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その後、十一月の七日まで予約がいっぱいだってことを知り

予約成功の一安心と、搾油所の人気に嬉しくなった。




しかし、天候の都合で

自分が予定していた搾油日以外にも収穫をして搾油したい。


私みたいに予約はしても、状況次第って人はいっぱいいる。


一か八かでお願いしたところ、空きが出て

早摘みの収穫が一気にできたことは大満足している。




今年は、昨年より一回分少ないほどの収穫量だった。


生き返ったオリーブたち
がいる丘は豊作だった。


土地なのか風向きなのか

丘沿いのどのオリーブ畑も小さな粒がゴロゴロくっついてる。


しかし、向こうの丘の新オリーブ畑は、遅摘み用の実の付が悪かった。


こちらの畑を管理し始めて
2回目の収穫となるわけだが

一昨年は、樹の様子を観察した。


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私は承知の上で、一か八かの研究を試みた。


よし、元気はありそうだ、思い切って樹形を整えよう。


上へ上へ伸び、上へ上へエネルギーを吸い込む枝を

収穫しやすい位置まで下げた。


そして、横へあちこちにエネルギーが分散してしまう枝を

集中できるよう減らした。


その欲張りだった樹形の中を覗くと

重なり合いすぎて病気のような症状が発生している。


放置されすぎて虫たちも集まっている。


風を通す空間を創り


日の当たるトコロを設けた。


あぁ、まるで我が家の住宅設計のようだ。




実のなる枝は、今年生まれた枝を使っても実はならない。


翌年以降、枝たちは実を産むカラダとなるのである。


実を産むカラダではなくなった老いた枝は取り除き


後継できる若い枝たちを見分け


リンパを通りやすくしてあげるのが


剪定士の役目である。・・・と思う。




大量に剪定された樹は


今まで流動していたエネルギーの行く場を見失い

若い小さな枝をいっぱい生んだ。


エネルギーの放出は、このように表れた。




翌年の実の産出は


気候条件も栄養条件にもよるが


一昨年前の後継の為に生まれた実の種から


翌年へ向けて指示が出されているのである。


自然ておもしろい。


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収穫をしていて気がついたこと。


病気のような虫のたまり場みたいな症状が無くなったこと


肥料をあげていないのに、生き生きした葉を生んでること。


突然管理主が変わって

生活を一変しダイエットして体力つくりをいるようである。


変化に過酷な期間だろうが

オリーブたち、我慢してくれ。


だから、私も収穫の少量に我慢する。


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2018年のヴィンチの丘は


夏の降水量が少なかった。けれど、湿気はあった。


オリーブ好きのミバエもチラホラ飛び回った。


秋の入りの九月の降水量や気温は

収穫を待つ実にとって、とても重要な月。


しかし、秋の入りも降水量は足りなかった。


そうすると果実のホルモンは熟れが進んでいくそうだ。


今年は、どこも収穫を早くに実行したところが多いであろう。




遅摘みと呼ばれる品種も、どんどん熟れていった。


早く収穫しなきゃ!


・・・とまだ十月の話である。




早摘みから、天候状況、夫の仕事状況、生活状況から

十一月五日の搾油でオリーブの収穫は終了した。


当初予約した最終日である。


だから私は、これでも幸いに予定内に終了できたのである。


まだまだ何千本とあるヴィンチの農園は、先が長い。


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十月終わり頃、イタリア各地で悪天候の災害が相次いだ。


見てられないほどソワソワした。


私たち田舎暮らしは、いつ襲われてもおかしくない。


本当に他人事ではないのに対策ができない。


家も畑も家族たちも。


今、イタリアでは被害地の対策問題で渦を巻いている。


この気候現象の変化の対策は・・・


表面的に技術的に解決していくのではなく


もう遅いかもしれないけど


実は私たち一人一人の気持ちと行動で


引き起こすことも妨げたかもしれないし


現象を抑えることもできたかもしれない。


オゾン層と生態系の破壊は覿面に現れているのではないだろうか。


ちっぽけなワタシができることは


想いを込めて地球を守ることだと想っている。


それは、私たちの体を守ることでもあり


オリーブの種と同様、次世への指示でもあるような気がする。



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緑のオリーブオイル laRaccolta delle Olive 2017 ③

自然の輪にありがとう laRaccolta delle Olive 2017 ④

女剪定士の弱音 Potaturadegli Olivi ④



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この時期、イタリア中オリーブオイルの香りで充満する。


我が家の近所にもトスカーナでは大きい搾油所があり

きっとそこから発するオリーブの搾油のにおいで

外に出た瞬間、鼻にふわ~んと入ってくる。


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Tòfu fatto in casa + Erbe + Olio di Oliva + Sale


その香りと同時に走り回るオリーブオイル関係者。


できたてホヤホヤの
Novelloノヴェッロ(新油)

オリーブの実の垢付き超純粋なオリーブオイル

Grezzoグレッツォ(ノンフィルター)


見て嗅いで味わって鑑定し想像し表現する。


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一般のオリーブ栽培Hobbistiオッビスティ(愛好家)たちや小さな農園は

ノンフィルターのまま保存して

ノンフィルターのままご近所に提供していることであろう。


しかし、クオリティーを望む
Hobbistiと農園は

搾油をしたらすぐにフィルターで濾す。


すぐにこの作業をすることで

オリーブオイルの劣化を一刻も早く手を打つことができる。


搾油直後の温かさが残っている間にフィルターにかけるのがベスト。




その一瞬の間に味見をしにくるオリーブオイル関係者。


Uscito

私は、こだわりの搾油所に持っていくんだから

最後までこだわって、我がオリーブオイルをフィルターにかける。


しかし二人っきりの収穫の量では、搾油所では受け付けない。


最低量ってのもあるし、さらなるコストとなる。


搾油所でのフィルター掛けの

メリットは、搾油後直後であることと完璧であること。

デメリットは、コストとフィルター後のオイルが少量になること。


それでは、私が提案するみんなのオリーブ栽培ではない。


搾油所でフィルターを依頼する農園は

たいていレストランなどに販売したりする場合が多い。


一般家庭で使用するオイルは

無駄なく且つ長持ちするオイルを生産することであると私は思う。


自分での作業は、道具さえ手にすればお金こそかからないが

時間を要するプラス作業である。


私は
30リットルずつ濾す漏斗型ドロップ方式で行う。

濾す時間はかかるが

出来上がったオイルは垢が取れ透明で美しい。


そして、一年間美しさと味を保ち

フィルター後は小分けして冷凍だってできる。


私は自信を持って満足している。


一般人が使うオリーブオイルとしては上出来であると思う。


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オリーブオイルフィルター使用とノンフィルター


家庭で使うオリーブオイルは

トップシェフが使うようなトップのオリーブオイルは必要なのか。


それに近いオリーブオイルと出会い、信頼をつくることが

オリーブオイルの真実を知る鍵なのではないかと私は思う。


出会ったオリーブオイルを口に含んで想像したことを

メディアだちはどのように紹介するのか


そこが生産者と消費者の気になるところであり


生産者のパッションをどこまで追求して伝えるか


それは受賞歴なのか味なのか


美しさなのか大地の恵みなのか


私たちが求めるオリーブオイルとは何?


Frantoio Bio Balduccio

垢取り前の私のオリーブオイル、ノンフィルターを味わいに

駆け足でヴィンチを訪れた第一線で活躍するオリーブオイルソムリエ様。


友人を介してわざわざヴィンチまで足を運んで下さった。


オリーブだらけのヴィンチの丘をドライブし


山の搾油所をご案内し


生き返ったオリーブの畑を視察し


我が家でビーガンランチとノヴェッロでもてなした。




シンプルでも自慢のトマトソースのパスタ。


私が美味しく作るのではなく

私の自然農法のトマトそのものが美味しい。


ソースにしてもこの濃厚な味は消えない。


実は、まだ大地で生きている自然農法の私のトマト


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夏の訪問者がおもしろく表現した「花のおにぎりと野草の冷奴」では


祈願を込めた「文字のひとりごと」


舌の想像力「料理のひとりごと」


そのサラダ風に盛り付けた自家製豆腐の野草添えには

ノヴェッロのオリーブオイルと塩で食した。


控えめなお豆腐とにぎやかな野草


双方に相乗効果のある生まれたてのオリーブオイルは

なんともいえないハーモニー(彼らのディスカッションとでも言おうか)となり


これからヴィンチの丘で流行の一品となりそうだ。


ヴィンチの「豆腐はとってもおしゃべり」ですって!




生産者の想いやパッション、オリーブの・・畑の・・ストーリーを

その目で確かめたいと巡業するオリーブオイルソムリエ様


ヴィンチの大地のおしゃべりが聞こえたかしら?


ご訪問ありがとうございました。



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オリーブオイルを試飲する

我がオリーブオイルのヒミツ Frantoiod'Oro di Vinci

夏の訪問者 LoYukata



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