新オリーブオイルOlio Nuovoオリオヌオーヴォをゲットしたら
『オリーブオイルを選ぶとしたら Ecco L'Olio Nuovo』
オリーブオイルを含味して『生オリーブオイルの魔法 Olio Crudo』
料理のコクと旨味を引き出すキラキラオリーブオイルで
一品を仕上げようと提案した。
その次は『オリーブオイルの保存』である。
オリーブオイル・・
特に今ゲットした今年のエキストラヴァージンオリーブオイルは
とってもデリケートで風味が一変しやすい。
そうならないよう生産者も『オリーブオイルを美味しくさせる 』よう
情熱を込めて、美味なオリーブオイルを産み出し
消費者の手に渡るまで細心を払う。
その生産者の元から離れ消費者に手渡るまでの間も
保管・運送・陳列など気を配る必要がある。
運送もワイン同様オリーブオイル相応の対応をしなくてはいけない。
あるイタリアのサイトでも紹介されているように
日本語でオリーブオイルの保存と管理の仕方を紹介するとしたら
☆徹底的に遮光する。
遮光瓶の場合、瓶にも依るが最近の結果だと
30%の遮光ぐらいしかされていないこともあるそうなので
遮光瓶の上からでもアルミホイルで巻いてガッチリ遮光する。
最近では瓶の表面に完全遮光加工された瓶が登場している。
きっと熟学の細心派であろう。
しかしコストが。オリーブオイルの10%が瓶で占めるのはどうだろう。
農家直売の5Lの透明瓶もすぐにアルミホイルで遮光する。
缶のメリットは遮光だが、使い勝手の悪さと見た目の悪さ
(素材的に缶の匂いが移るのではないかと個人的に好まない)
500ml以上で購入した場合、瓶に移し替えなくてはならない。
運送時軽量というメリットがあり、簡単に凹むというデメリットがある。
プラスティック容器は論外。
プラスティックの原料が溶け出す場合もあるから絶対に選ばない。
イタリアのオリーブオイル文化で3L以上は
Bag in boxという真空バックも最近では選択の一つだが
オリーブオイルに触れている素材はプラスチックで
その上にアルミニウムが覆ってある状態なので
オリーブオイル対応のBag in boxかどうかチェックする必要がある。
ワインもBag in boxでテーブルワインなんかよく利用されるが
ワインとオリーブオイルでは素材が違うそうだ。
昔むかしTerracotta(素焼き陶器)での保存が一般的であったが
呼吸する素材のようで
オリーブオイルの保存には不向きという結果が出ている。
保存というよりお持て成し感覚で使うのはいかが。
☆空気の流れがある暗室に置く。
頻繁に使う小瓶も棚にしまう。アルミホイルで覆われててもしまう。
☆15℃前後の室温が適度。
一年間あまり温度差(±5℃)が激しくならないところで管理。
キッチンのガスコンロの近くに出しっ放しはしない。
冷蔵庫にしまうのもNG。
☆空気に触れないよう心がける。
キャップの開けっ放しや
容器から容器への移し替え作業を少なくする。
細心派のオリーブ農園でのオリーブオイルは瓶詰めしやすいように
蛇口付きの大きなステンレスタンクで
酸素を抜く真空機を装着して保存されている。
ということは、瓶の中のオリーブオイルも消費中の空き空間には
酸素が入り混じって酸化していくのである。
小瓶で購入して早めに使い切るのがベスト。
個人でマイオリーブオイルを造ってる人は、フィルター後(!)
いくつもの小さな瓶(最高5L瓶)にいっぱいに詰める。
真空機の無い50L ステンレスタンクでの保存はあまり勧めない。
☆イタリアのサイトで賞味期限も書いてあるので日本語にすると
例えば、大量に5リットルを入手して小瓶に分けたら5ヶ月以内
一度開けたら6ヶ月以内
新エキストラヴァージンオリーブオイルとしては18ヶ月以内、とある。
あくまでも味が保つだろう賞味期間で、消費期限ではない。
18ヶ月以降も生のフレッシュ感を期待しなければ全然食べれる。
イタリアのマイオリーブ産出家は、豊作な年のオリーブオイルなんか
いつまでも消費しきれなかったりする。
幸いなのか翌年は不作の年だからそれはそれでよかったりする。
その不作の年に去年のオリーブオイルを分け合ったりするんだから
自然もうまくできている。
イタリアのオリーブオイル文化の国で暮らす我が家は
250ml瓶で食べる直前の仕上げに使っても
2週間以内に使い切ってしまう。
我が家の消費量は一年間35リットル以上。
それ以上に生産しないと、フライにも使えないしコスメにも使えない。
一度、家族の消費量を知っておくと
新オリーブオイル時に予約したり購入したりする量がわかる。
最後に、搾油後すぐにフィルターで濾してない場合
Travasareトラヴァザーレ(容器を移し替える作業)をする。
伝統的農民は、Pasquaパスクア(イースター/復活祭)頃
第一回目のトラヴァザーレをする。
年に二回はトラヴァザーレすると農民はいう。
底に残る茶色いニュルっとする沈殿物(Morchiaモルキア
酵素成分含む)は、不純物で劣化を急ぐだけである。
フィルターにくっついている不純物は数日には異臭を放つ。
使用後のフィルターをさらにフィルターにかけて
さらに絞り出したオリーブオイルをOlio Sansaという。
そのオリーブオイルも加熱料理やコスメに使える。
せっかくだからマイオリーブオイルをフィルターで濾して
長期保存と余計な作業を減らすメリットを
加味するのはいかがであろう。
暗~いところでじっと待つオリーブオイル。
美味しさを保つということは
生産者の努力を長引かせていることと同じである。
少しでも長く美しい味のオリーブオイルを玩味してほしい。
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『我がオリーブオイルのヒミツFrantoiod'Oro di Vinci』
『オリーブオイルの美しい味laRaccolta delle Olive 2017 ②』
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