果実が色づきはじめることをInvaiaturaインヴァイアトゥーラと
イタリア語でいう。
Pomodoroポモドーロトマトを育てていると
緑色から黄色ぽくなりオレンジぽくなって真っ赤になっていく。
それを見納めてから私はもぎとる。
真っ赤に辿り着かない薄い赤色の状態だと
まだ未完熟で果汁が控えめ。だから、サラダなんかで使われるけど
まだ未完熟で果汁が控えめ。だから、サラダなんかで使われるけど
我が家は、真っ赤なトマトが大好き。
あの味とこの時期が好きなのだ。
果皮の張りとたっぷりの果汁に完熟な濃厚さ。
プチトマトは、グループの熟す速度が違って
先っぽが一番遅い。
その色づきの頃は、まるで虹色のようにぶら下がっていて
全員真っ赤になるまで待ってあげたくなる。
残念なことにお店で売られているグループのブチトマトは
色づきの速度を同時化させるホルモン剤が打たれるそうだ。
みんな同じ味で同じ形にして市場に出すために
そんな技術をつかっていたのだ。
ブドウだったら7月頃から色づきはじめ
8月には成長が止まるAgostamentoアゴスタメント期に入ったら
身長は伸びず、中身が成熟していく。
ブドウの収穫Vendemmiaヴェンデンミアをしている頃
黒紫に完熟しているものもがほとんどだが
混み合っているところはまだ熟し中で色づきがまばらであったりする。
風に当たったり日に当たることで熟し方が均一にそしてはやい。
黄色い?黄緑色のブドウは、こちらでは白ブドウ
Uva Biancaウーヴァビアンカと総称する。
白ブドウの色づきも、色で甘さがわかるほど差がある。
緑色に近かったら、まだまだ未熟で
果皮はパリッと果肉はプリッとしている。
それが黄色味がかってきて、パステルなピンク色のブドウをみると
っもう美味しそうに味まで想像できちゃうのである。
オリーブは、たいていブドウの収穫がはじまる頃
じわじわと色づきはじめる。9月のはじめ頃であろうか。
品種によっても異なり早く色づきはじめるものもあれば
一ヶ月後に色づきはじめるものもある。
ずーっと緑のままっぽいオリーブもあるけれど
放おっておけば、嫌でも黒っぽくなってくる。
この色づきことインヴァイアトゥーラは
光合成する葉緑素ことクロロフィルが欠乏しはじめ
カロテノイドやアントシアニンなどの色素が
生まれてくることなんだそうだ。
だから栄養成分的に強力なクロロフィルを含むオリーブを
収穫しようとしたら、まだまだ未熟な状態なわけだから
オイル成分が完熟オリーブより少ないということになる。
果肉もまだ固く、触ってみても弾力も感じない。
一粒開けてみても、どちらかというとパサパサとマットで
潤ったオイリー感がなかなか見当たらない。
しかし、オイルの搾取量よりクロロフィル命ｗの場合は
緑色の状態で摘んで、キンキン辛口苦味のオリーブオイルが
搾油されるというわけである。
きっとそういうこだわりをもった主のオリーブオイルは
搾油率も少ないだけに高価であることは認めてあげたい。
先にトマトやブドウでも述べたように
同じ木からでも色づきがまばらであることは
自然の流れというものであるかもしれない。
収穫する時は一気に収穫するのだから
色づきの半々ぐらいが品種によってはとっても理想なのである。
キンキンクロロフィルも残ってる実もあれば
潤ったオイリーな実もある時期！その時が
オリーブの収穫に一番適しているのではないかと私は思う。
遅く黒く色づく品種は、色づく前かはじまりぐらいが
クロロフィル効果と搾油率効果が得られるのではないかと思う。
年々少しずつ早めに収穫がはじまっている。
私のいきつけのFrantoioフラントイオ(搾油所)の
Frantoianoフラントイアーノ(搾油所の所長)から電話があった。
とっても人気になっちゃって予約はじまっちゃってるから
アンタたちもその気なら早く予約しな、と
ご丁寧に連絡してきてくれたのだ。
私がいつも予約のことでわーわー言っているのを
覚えていてくれたのであろう。わーわー効果アリかなｗ
ありがとう。彼のおかげで予約をいれることができた。
今が一番色づきが様々でおもしろいしかわいいし、想像が膨らむ。
人生にたとえたら、思春期 ・青春期かしら。
8月の終わり頃Mosca dell'olivoモスカデッロォリーヴォ(オリーブミバエ)の
対策をした石灰のお化粧が、近頃の雨で落ちている。
雨のあとの湿気と蒸発させる日差しはモスカを発情させる。
でもグンと気温が下がったから産卵お預けかな。
収穫終了まで天気を祈るのみ。無事を祈るのみ。
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