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オリーブの収穫が終わると途端気が抜ける。
オイルとなって変身して生まれ変わるオリーブは
木にくっついていたオリーブとはなんだか
思えなかったりもじつはする。

今年は不作だ!と嘆きつつも
それでも存在感のあるオリーブたちが木からなくなると
寂しく感じるのは、私だけではないだろう。

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そんな寂しい気持ちで収穫後の畑を散歩する。

収穫の時はこんなに黄色じゃなかったお隣のブドウ畑が
静かなオリーブ畑の合間から輝いていた。

オリーブの木は秋に紅葉しない。

三年ぐらい緑のまま生きていて、その三年の間に
外側の一番美味しくて新鮮な空気を吸い求めて
毎年新しい葉たちが生まれる。

だから三年前の葉っぱたちは奥にやられ
黄色くなった瞬間舞っていく。

その黄色くなるタイミングは、秋とは関わらず
一年中のタイミングで、彼らのサイクルで交代していく。

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今年は不作だっただけに収穫時間や期間を短くして
搾油所に持っていく回数も減ったし減らした。

つまり、全部一粒残らず収穫したのではなく
あまりにも少ない木やゾーンは収穫しなかったのである。

網を敷いたりする作業が一番時間がかかるのだが
その手間と時間と搾油料金に見合わなければ
収穫しないことなんて全然ありえる。

というわけで、その収穫されなかった木のオリーブを
塩漬け用に摘みに行ったというわけである。

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オリーブオイル用の収穫の時も気がつくけど改めて思うのが
オリーブの実が成る位置と枝である。

位置は、とにかく太陽が当たるところ。
上だったり、外側だったり。

枝は、とにかく新しい枝に実は成りやすいし大きい。
枝は、今年生えてきたやつじゃなくって
去年生えてきたやつじゃなくって
おととしかその前に生まれてきた枝だ。

わざと残した枝にようやく実がついていたりする。
それを見たときは本当に嬉しい。

逆に、上の収穫しにくいところにきれいな実が成っていると
納得して、反省もいちいちしながら収穫する。

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その残っていたオリーブを散歩がてら摘んだ。

日当たりが良くって新しい枝のオリーブは
そういうわけで大きい実なので、つまみ用に味をつけようとおもう。

小さめの実は、ジビエ系煮込みに使おうとおもう。

摘む時期は、遅ければ遅い方が苦味は少ないだろう。
しかし私は12月にはつまみはじめたいので
11月半ばに摘みに行く。

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まずよーく洗って、干しながら乾かす。
2~3日かかってもいいから完全に乾かす。
水道の水が残っているのが一番腐りやすい。

そして、瓶の半分ぐらいになるようにオリーブの実を入れて
塩を小さじ3~4杯ぐらいであろうか。全体になじめばいい。

そのとき私はつまみ用にアントネッラのオーガニックニンニク
大きめの小球をひと瓶につき一片バージョンを。

そしてニンニクプラスローズマリーも加えたバージョンも。

煮込み用はシンプルに塩だけにした。

それから10日から2週間ぐらい一日一回はシェイクし
しばらくしたら味見しながら塩漬け終了を決める。
シェイクすることで、苦味が抜けていく。
塩味が苦味より勝ってくる前に終了しよう。

洗って、またよく干しながら乾かす。

乾いたら、瓶に詰めてオリーブオイルに浸けて保存。
オリーブオイルに漬けることで、塩味や苦味がまろやかになる。
できたらオリーブもオーガニックならば
オリーブオイルもオーガニックにしたい。
漬け用オリーブオイルは、去年のでもその前のでも大丈夫。
苦味が弱い方が、漬かる素材の味が引き立つ。

もしくは冷凍庫に保存する。小分けしなくても
お互いにくっついてないから必要な分だけとれて便利だ。
保存するまでのオリーブオイルがないときなんか
冷凍保存の方法でいいかもしれない。
この場合は、塩漬け期間を上手にやらないと
しょっぱいまま眠ることになる。

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味見してみてわかったこと。

ニンニク入りがとーっても美味しい。
ニンニクの甘味エキスが出て
オリーブの苦味がまろやかになってる!

オリーブの実なんかちょっとあればできるので
テラス栽培や庭に一本のオリーブの木からも
ひと瓶二瓶ぐらいのつまみ用黒オリーブができるだろうから
是非試してほしい。
私は1㎏ちょいを摘んだだけ。

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黒オリーブは、シチリアや南イタリアの方で
まさしくもオイル用のオリーブの収穫後マンマたちが
落ちてる実や収穫残しの実をあとあとで摘んで
こうやって食用に保存する主婦ならではの生活の知恵だ。

私もカラブリア州出身のご家族をもつ
トスカーナ在住の友から教わった。

オリーブの木があるんだからやらない手はない。


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トスカーナ産エキストラバージンオリーブオイルが
日本のみなさまへolivewellness.jpより販売されております。
イタリアで生産過程がこのように垣間見れるオリーブオイルは
珍しいことと思います。 残り僅かとなりましたが
是非この機会をどうぞご利用ください。
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