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Extra Virgin Olive オイルの略である。

イタリア語でも Olio EVO と略される。
Olio Extra Vergine di Oliva

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EVOオイルである条件としては

酸度が0,8%以下であること

劣化成分の過酸化物指数が20meg/kg以内であること

どの方法の収獲中搾油中に化学物質が混入していないこと

定められた容器とキャップを使うこと

原産地を筆頭に定められたラベルの内容であること

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EVOオイルを目指すには

オリーブの実が健康で、収穫時地面に触れていないこと
麻袋なんかに積まないでw現代風に風通しの良いカゴに積む!

できたら収穫したその日に搾油できたらいいけれど
48時間以内であれば数値の差はほとんどない。
それ以上の日数だと摘んでから発酵し続けるオリーブの実は
傷みから腐りはじめる。

できたら搾油所は最新技術の機械化されたところで
できるだけ酸化を防ぐ方法を選ぶ。伝統式には申し訳ないけれど。

コールドプレスという呼び方で知られている
Spremitura(Estratto) a freddo
搾油時抽出時の工程の温度が27度以下であること。
熱が高くなることで油は抽出できるが
せっかくの良い成分や風味が減少してしまう。

搾油されたらすぐにフィルタリングし劣化を急がせてしまう澱を取る。
フィルタリングされていないEVOオイルの賞味期限は少ないはずだ。

窒素充填できる真空タンクがなければ
早く市場用の小瓶に詰めてしまう。

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ラベル表記の義務であるEVOオイルの保管や消費の条件は
消費者さんに委ねられる。

開栓していない状態での賞味期限は18か月
開栓したら早めに消費すること
保存は、風通しの良いできたら気温が一定に近い暗室や棚の中

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「エクストラヴァージンオリーブオイルってなんですか?」
「一番搾りってことでしょ?」
「どれを買えばいいのですか?」
「冷蔵庫に保存してます。」
「顔にもつけて大丈夫ですか?」
「飲むと体にイイって聞いたんですけど...」
「大切に使ってます。」

日本でオリーブオイル会を開催したときに多かった質問と
この度プロデュースオリーブオイルをご紹介させていただいて
ご購入してくださった一部の方々のメッセージである。

オリーブオイルそのものの味の比較は
やっぱり実際味わってみないとわからないものだが
知識的に知っていれば
オリーブオイルの選び方や使い方がぐんと簡単になってくると思う。

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「エクストラヴァージンオリーブオイルってなんですか?」

そういうわけで、一般の方がEVOオイルを選ぶ際
EVOオイルと記載されていること。
記載されていることで、EVOオイルの条件が
揃っているということである。

しかし、オーガニックの基準も相当緩いのと同じで
EVOオイルの基準も相当緩い。

味の差は味覚でわかるが、酸度や過酸化物指数やポリフェノール数などは
表記の義務はないので他と比べようがない。

そして、どんなふうに栽培されているのかも収穫されているのかも
搾油機も時間もなんにも見えないしわからない。

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「一番搾りってことでしょ?」

EVOオイルに一番搾りとか二番搾りはない。

エキストラバージンオリーブオイルの他に
シンプルにオリーブオイルと表記されているものは
EVOオイルの条件にそぐわなかったもの。

他Sansaオイルは、それこそ二番搾りとなり
コールドプレスで出てきたオリーブペーストに
熱を加えて最後の最後まで抽出させた
成分を期待してはいけないオリーブオイル。

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「どれを買えばいいのですか?」

どこで良質EVOオイルを購入するかは、ラベル表記をよく見るか
信用のある生産者、輸入者、販売者からとなる。

しかしオリーブオイル文化の国イタリアに暮らすイタリア人でさえ
何を基準にしてよいのかわからなかったり
これを美味しいEVOオイルなんだということを知らなかったりする。

信用のある人が生産者や輸入者、販売者でも
オリーブ栽培のことや収穫・搾油のこと美味しさのことを知らないと
追及されたEVOオイルはなかなか産まれもしなければ届きもしない。

私が監修をさせていただいたEVOオイルは
全工程を知れて、指示さえもできることは
私は自信を持って紹介できるし
この質問に答えることができてまず嬉しい。
...とこの場を借りて伝えておきたい。

そして、欧州であればBIOマーク、日本であればJASマーク
私は、有機栽培を個人的にお勧めするが
自分の食意識にあわせればいい。
けど!有機栽培のリクエストが増えれば生産者も輸入者も販売者も
有機栽培に力を入れて環境にも健康にもよいので
ぜひ生活にオーガニック意識を取り入れてほしい。

しかし、BIO表記は義務ではないので
完全なるオーガニックだけど表記にこだわらないことがある。

店の棚に並ばないとか他の商品と比較しないとか
知人へ、口コミなどの販売方法にある。
生産者への信用のみである。

理由は、申請の労力や費用の節約にある。

BIO申請のメリットは、生産者をよく知らなくても
商品の情報の一つとして、拡散されやすい点であろう。

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「冷蔵庫に保存してます。」ダメです。

EVOオイルの保存は
冷蔵庫ダメ、もしくはガスコンロの近くもダメ
気温ができたら15~20度ぐらいの一定に保てそうな
日の当たらない暗い所がベストである。
開栓してあっても保管条件は同じ。

イタリアの住居はセントラルヒーティングなので
どの部屋も一定に温かい。
ガレージとかで保管しない限り室温は安定している。

それに反して、日本の住居は各部屋に暖房機を置く記憶がある。
廊下は寒かった思い出があるし、トイレも寒かったw
だから、人がいるようなところだと
18度ぐらいで保たれているのではないだろうか。

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「顔にもつけて大丈夫ですか?」

今季に収穫された新EVOオイルは
成分がホヤホヤにつまっているので辛味や苦味が強い。
つまり刺激が多すぎて、肌にはピリピリ感じるはずだ。

私は、特に新モノは食で使うことを勧める。

私は、昨年のEVOオイルをスキンケアに使っている。
それでも効果抜群!

Ricotta con Olio Extravergine di Oliva

「飲むと体にイイって聞いたんですけど...」

わざわざオイルだけ飲まなくても
サラダやスープ、パンや生チーズなどなど
生で遠慮なくドバっとかけて食べることをオススメ。

開栓時最初に、オリーブオイルソムリエさんや専門家さんのように
小さなカップに入れて手で軽く温めて香りをかいだり
シンプルにティスプーンなどで味を知っておくと
違う種類のEVOオイルと出会ったときや
料理にあわて使い分けたりの参考となるので
一度はオイルだけで舐めて味を覚えておくといいかもしれない。

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「大切に使ってます。」ありがとう。

オリーブオイルは毎年毎年産まれ1年で鮮度が落ちる。
ワインのように何年も寝かすことができないし旨みが増すわけでもない。

5年前のオリーブオイルを食べることはできるけれど
あの産まれたときの味も香りも色も成分も鮮度は消える。
一年経ったオイルと搾油したばっかりのオイルさえも違う。

だから生産者は、毎年新しいオイルを売りたいしさばきたい。
一年で使いきっていただけると満足この上ない。

手頃なモノではないからじゃんじゃん使って!とは言えないが
良質なEVOオイルは、食卓調味料のようにほぼなんにでも
生でかけて食すのがオリーブオイル文化である。

野菜のお浸しを、塩とEVOオイルとか
ステーキ肉に、塩とEVOオイルとか
七草粥に、塩とEVOオイルとか

食材をシンプルに召し上がりたいときに
塩とEVOオイルのハーモニーが乙なのである。

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私が監修させていただいたトスカーナ産EVOオイルは
酸度 0.2 % p/p
過酸化物指数 5.5 meg/kg
ポリフェノール 1100 mg/kg
成績はなかなかいい。

ポリフェノールがとても高い数値だが
トスカーナ特有の土地や気候、品種が関係している。

数値が高い割には、口に含んだ瞬間の激しさがなく
奥に押し込んだ時に辛味苦味が広がる感じだ。

そして、酸度も数値だけではなく
味の調和がとれていると思う。

こちらのEVOオイルに興味がある方は
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