大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

カテゴリ: オリーブ OLIVI

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オリーブの剪定終了、目指せ!パスクワ(2021年は4月の4日)

よかった...がんばった...おわった...

私は、目標をもってやる気満々なのに
ネガティブな夫は、パスクワの日もやっていいよとか
でもパスクワは雨だ..だのやる気が失せるようなことをいう。

4月の初め頃までに終わらせたいのは
オリーブだって目覚めて芽を噴き出す頃が
4月の1週目2週目なのである。

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2014年に巨大な雹と竜巻の被害を受けて
何年も心(オリーブの)を癒すのに時間がかかったオリーブたちは
2020年、なんか奇跡が起きたのかというぐらいの豊作だった。

果実もゴロゴロ生んだし、新枝もニョキニョキ生んだ。
エネルギーを使い果たしたようなオリーブたちは
消耗させた枝もパラパラ出した。

豊作の次の年は不作だ。
しかもこんなにエネルギー使い果たしたんだったら尚更だ。
それからその前の年、2019年は
収穫しても時間の無駄なぐらい不作だった。
極度な隔年性という性質になっちゃったみたい。
だから、剪定は控えめにした。

それにしても、新枝はたくさん生まれたが
実のなる枝はあまりなかった。
ただただ、彼らの有り余ったエネルギーを放出させている
つまりリンパの流れの調整を自力でやっているようだった
と、私は勝手に解釈し、そんなに手を付けたくなかった。

そこに生まれてきたからには意味があると想っている。
オリーブというのは自生できる植物である。
しかし、収穫しやすくするために
そして、無駄なエネルギーを使わせないように
旨みのある濃厚な果実に成長させるために
私たちは剪定という技術で調整するのである。

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住宅街にあるヒトの魂がいるようなもしくは
栄養価のある野草たちのエキスが飛び散っているのか
日陰でも病気ひとつしないで
隔年性がない毎年実のつく森のようなオリーブ畑を管理している。

管理を任せられてもう何年も経った。
ネガティブな夫のせいで
今一つ勇気が出なかったことを今年はしてみたい。
わざと夫のせいにして、口を出すな!とみせつけたいぞww

それは、上部に実のなる枝が集中しているので
減らして、樹形を整えようと思うのである。

上部の実のなる枝を減らすということは
つまり...実がしばらくの間減るということである。
だから夫にいつもチクチク言われていた。
収穫量は安定していたのだが。

しかし、その剪定をすることで、果実に旨みが集中することと
上部をスッキリさせることで、光が入ること
きっとこれから下部から実のなる枝が生まれるだろう期待。

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それと、もう一つ気が付いたことがある。
リンパの流れを促すために、天辺に枝を残すのだが
その枝を実のなる枝にすると、天辺にエネルギーが集中して
実がつこうつこうとして、下の方がお粗末になるのである。
これではいけない。
天辺に残すのは、小さいのでもピョロンでもなんでもいい。
天辺に実をつけさせてはいけないということがわかった。

主軸にきっちり縛りつけたはしごに上って
チェンソーで剪定する。
最後バリッと剥けるように折れるので
2回に分けて剪定する。
チェンソーの持つ位置は、胸辺りから顔ぐらいまで。
動ける範囲は案外少ないけど
やってみると、マジ危ない。無理はしない。

チェンソーが止まらず勝手に動き出したら...とか
チェンソーが枝に挟まって抜けずに折れて目に入った...とか
切り終わった勢いではしごから落ちてチェンソーで腕切断...とか
いろいろ怖いシーンを妄想して、体が熱くなり手に汗握ったw

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この日、6月の初夏のような気温で
ノコギリ作業は暑い中のランニングのようでゼーゼーした。
このまま急に心臓が止まったらどうしよう...とか
心臓が止まるときは苦しむのか...とか
オリーブの森で助けに来てくれる人はいるのだろうか...とか
ノコギリでも怖い妄想をしながらゴキゴキひいた。

初夏のような気温は、樹液の流動を活発にさせたのか
オリーブの枝は湿っていて、ノコギリに木くずがいっぱいついて
切りにくかった。自分勝手にイラつき、ため息をついた。

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切り落とした途端、光がわーっと差し込んだ。

3~4本の主軸がある内
1本の主軸に対して、1枝剪定することにした。

そして、Succhione
スッキオーネという固く長く元気のある新枝は
エネルギー吸い取っちゃうのでそれは取り除いて
下部はいじらないようにした。
ちょっと太めの枝の傷口への負担を
そういう配慮でも軽減することができる。

剪定の今回のテーマを決めて進めたことで早くできた。

今年不作だろうオリーブの木は
来年、樹形を整える剪定をしたいと思う。

オリーブの剪定は終えたが
初夏のような陽気から一変して冬に戻ったように寒い。
氷点下の夜は小さなブドウを凍らせ被害を出した。
オリーブは、芽はでてきてるけど...
もう気が気でしょうがない。


・・・・・・・・・・・・・・・


【お知らせ】

オリーブオイル関西のセミナーにイタリアより生配信で登壇します。
「ヴィンチの丘で オリーブ剪定」
世界の多くのみなさまのご参加をお待ちしております。





☆ こちらの関連記事もどうぞ ☆

今年のオリーブの剪定は Potatura degli Olivi 2021 vol.1
オリーブの森 Bosco degli Olivi
オリーブの木の剪定 Potatura del'lOlivo




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農主も言ってた。
毎日気分次第で剪定が変わるって。
昨日剪定したところを眺めると
なんでこんな風に剪定したんだろう?
と疑問に思うことがあるんだ。

わかるー!私も!
でも剪定した本人は同じだから、理由は思い出せるけど
一瞬なんでこうしたんだっけ?て考えちゃうことがあるよね。
だから、剪定した木は見直さないほうがいいw
ってことで意見が一致した!

剪定て性格がすごーく出る。
樹形のスタイルも人によって全然違う。
気が付いてみると何故か最終的に樹形はほぼ同じになってくる。

DSCN2948

思い出す。
講座でまだまだ学び奮闘中の頃
自分が剪定する一本の枝でさえ自信がなくって
いちいち講師にたずねてた。
「せんせー、これ切っていいんですかー?」ってw
これ、仲間もみんなこうだったから、講師忙しく対応してた!

グループを組んで一本のオリーブの木を剪定していくんだけど
みんな学んだことを、呪文のように唱えながら剪定していくの。

Regola uno、小さい枝は取り除いていく。でも全部ではない。
Regola due、使えそうな枝は...これかなぁ、残しておく!
Regola tre、消耗した枝も、とっとと取り除いていく!
Regola quattro、これはちょっと伸びすぎてるので使える枝だけど剪定しちゃう。
それをTaglio di Ritornoっていうんだよね!と確認しあいながら。

それでも意見が分かれることもあって
私だったらそこは剪定するとかしないとか。

講師がやってきて、私ともう一人の女子チームの剪定を一番気に入ってくれた。
お褒めの言葉に、この剪定はもの凄くアーティスティックだ!と言ったw
こんな剪定みたことない!と...。え?
褒められてんだかなんだか。
でもその辺から自身がついてきたように振り返る。

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いつのまにか自信がついた上に、理由も言えるようになって
忘れる前に実践するとか経験とか続けるって大事だなぁと、改めて思った。
だから、そういう境遇に出会ったこともラッキーだし
ご近所さんが私の体験を応援してくださって
オリーブ畑の丸まる管理をさせてくださったことも
ラッキーもそうだけど、感謝しなければなのだ。
お互いに、よかったのである。

何故、お互いによかったかというと
私は、実は高価なオリーブオイルを自分でつくれること
無償の人力の他に、いろんな経費も諸々あるのだけれど
自分が栽培したオリーブのオイルを味わえる満足感
そして、先にもいった経験が積みあがっていくこと。

畑の主のメリットは、畑が常にきれいで管理が行き届いてて
そして何しろ一番重要なのが、生産性のあるオリーブ畑を保つこと
これはものすごーく大切で、次管理する人に渡せる状態に維持する
オリーブ畑の野放しを3年でもしてしまうと
次に管理してくれる人が現れないのである。

なぜなら、生産性と樹形と樹の健康を取り戻すのに
それこそ時間が3年はかかり
お金にかえられるオリーブオイルを産出ができないということは
とにかく3年ただ働きプラス経費があって
マイナスになっちゃうのである。

管理しきれない...でもお父さんの畑だから手放したくない...
そんなこんなで3年は手を付けてない...
なーんていう畑の依頼が何度も何度も何度もきて
ぜーんぶお断りして、アドバイスだけしたのであった。
お金出して、剪定師(士)さん呼んで樹形整えてもらって
庭屋さん呼んで草刈ってもらって
健康で生産性のある畑じゃないと
売りたくても価値がぐんと下がって売れないよ、と。
そうだよね...とみなさんがっかりされるのだが
残念ながらこれが実情でオリーブ文化のイタリア事情なのである。

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私だっていつまで自分の体よりでっかいオリーブの木の剪定ができるかわからない。
でもでも、まだまだ、オリーブが愛おしい。
今になってオリーブと意思疎通ができるようになってきた。
と言葉にすると変な人だけど
なんとなく彼らのメッセージを受け取っているように感じるのである。
動物飼うのと同じ感覚かもしれない。

こんなとっからこんな小さな芽が生えてくるの。(冒頭写真)




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あるSNSがふと目にとまった。
オリーブの剪定師が来てくれました~という投稿で
剪定師...。ふむ。
私は、剪定士と謳っている。

調べたところ、日本ではオリーブとか果樹などの
剪定のスキルを取得できる試験が無いとのこと
剪定士と認定されるのは街路樹剪定のみなんだそうだ。
あとは師匠がいて見様見真似で覚えていく職人業で剪定師と
師に分類されるそうなのだ。

さすがオリーブ文化の国イタリアでは
オリーブの剪定スキル試験がある。
しかし、ただ試験を受ければいいだけではない。
割と長い時間講座に通わなくてはいけない。

イタリアは、目移りするぐらい様々なコースの高校を
13歳でなんとなく進路を選択しなければいけないので
後から進路変更したい人のために
職業養成講座や資格、ライセンス講座が多々ある。

有料が一般だが、EU基金で州がプロジェクトしていると
たまーに無料で1年も通えるしっかりした講座に出会うことがある。
EU基金を活用した州のプロジェクトなどは
失業者を対象にしているので、職安に登録してから審査に入る。

州のプロジェクトの目的は、職業の知識の向上と確実性と安全
労働の質を良くするためである。
それは、代々受け継がれてきた知識とは対照に
科学的に実証された学問的知識がメインとなるので
いちいち行動するごとに理屈が生まれる。
もちろん師匠からの伝授は、長年の培ってきた経験ほど
これまた正確なことことはない。
養成講座ではそのいいとこどりで研修期間というのもある。

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私が通わせて頂いてた、300人以上の応募があったという
倍率約20倍の大人気の農業士養成講座では
履歴書審査、入試、面接と始まる前から難関だった。

イタリアらしく長い夏休みを挟んで1年間丸々通い
途中途中、テーマごとに中間テストがあって
それは隣の子のカンニングしたり、ヒソヒソ教えあったものだったw

中間テストの出来もそうだけど、70%の出席率
最終試験には、筆記、実技、口頭とこれまた汗だくな試験だった。
大人が1年間時間を集中させて、これで落ちたら洒落にならない。
ママと家事放ったらかして
久々にがむしゃらに勉強した日が続いたのを覚えている。

講座的には農業士養成講座と私はダイレクトに近い訳にしたが
スキルの内容には、剪定・栽培・管理・安全
そしてトラクターのメンテナンス・管理・運転と記されている。
トラクターに限っては、トラクター免許の時間数まで
あともうちょいというところだったので
希望者だけ追加で講習して免許をとった。
私は、斜めに運転することが怖かったので練習はしたけど
本格的にやっている自分が浮かばなかったから
免許までは到達しなかった。
剪定を中心にした授業は
トスカーナ特産のオリーブとブドウがメインとなった。

それでも大人になって需要のある部分だけ習える学校とか
講座とか資格ってなかなかないので
これはれっきと私は剪定士とそう謳うのである。

でもオンナだから...自慢ごとなのにちっとも自慢できない。
まぁ自慢しても仕方ないから、ささやかに知識をアピールしながら
男たちの会話に入って、さらに知識を磨いて
黙々と働いて、農主の話をうんうんと聴いて
ボランティアやアシストをしながら経験を積んでいるのである。

あんなに勉強したのに、まだまだまだまだ足りない。
引き続き勉強と発見の日々である。
だんだん勉強と発見に完結はないことがわかってきた。
そうおもうと、新しい発見がこれも勉強とすんなり入ってくる。
めちゃ前向きw

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さてさて、今年のオリーブはいかがかな。
今年は寒い日と雨の日が2月に入っても続いていたので
2月の半ば過ぎてからはじめた。

昨年オリーブの実が豊作だったのでエネルギーを使い果たしたのか
枯れ気味の枝が多い。
その消耗した枝を除去する細かい作業と
実も豊作だった上にエネルギーを吸いまくる新枝も
たくさん生まれたので、それを除去するのにも時間がかかる。

そういうわけで次回の収穫は絶対に不作もしくは
前回よりはかなり少なめとなる予想なので
技術を要する大きな剪定はしない。
上にピンと伸びてる新枝をとにかく剪定しよう。
消耗した枝を剪定をしよう。

大地から長いハサミで剪定しているので首が痛い。
首が痛すぎるときははしごを持ってきてよじ登って
上から剪定をはじめて、上部をキレイすっきり剪定する。

長いハサミの欠点は、細かい部分に入り込めないから
切り枝がだいぶ残る。で、来年その残った数センチの枝から
小さい枝がニョキニョキ生えてくるのである。

腰もキーンと痛めたけど、作業しだすとあまり気にならない。
不思議だ。横になると、痛みが気になって仕方がない。

オリーブの剪定しながら落ちた枝を拾ったり
トマトの種蒔いたり、ブドウの枝縛り作業手伝いに行ったり
勉強したりなんだりで、そうこうしていると痛みも和らいでくる。

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しかし、オリーブの剪定は、3月までに終わらせること。
4月の半ばには芽がわっと出てくるのでそれまでに剪定をする。
樹液の流動が休眠中に剪定をするのが、傷の炎症を防げる。
そしてリンパの流れを導くことでエネルギーが集中して
旨味のある実が生まれやすい。

樹液の流動がわかりやすいのがブドウで
その自然の法則を目の当たりにすると
3月までに剪定を終えなくてはいけない理由がよくわかる。
ブドウは樹液の流動がはじまる3月、枝が柔らかくなり
枝縛りがはじまる。
枝からポタポタ樹液が涙のように滴るのである。
それは3月のブドウ畑の風物詩である。
それでは、あっちこっち行ってきます。



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農業士養成講座のある仲間とずっと繋がっている。
仲間といっても農業を目指す若者ではなく
自然好きの富豪マダムで
彼女は農園を開業するために講座を受けていた。

だから彼女の質問はリアルで深刻で
年齢もあって執着した質問は、私にも効果的だった。

年齢的に女子の中では私が一番マダムより
といっても十以上は離れているが、親近感があって
外国人であろうが信頼関係がうまれた。

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講座終了後、あの執着していた質問では理解していなかったのか?!
と思われるぐらい忘れちゃったのか自信がないのか
私に執着ある質問の電話がよくかかってきた。

それも一つの目的に私たちは近況報告をしながらおしゃべりをした。
共通点のオリーブやブドウの栽培の話がメインである。

そこでマダムに私が持っていくオリーブの搾油所を教えてあげた。
講師が教えてくれた最高の搾油所は私たちからすると少し遠い。
だから、こだわり派の搾油所が近所にあるってラッキーなことである。
その搾油所に持っていったわよ!とマダムから連絡があった。
フィルターにも濾してもらったそうだ。
でも富豪マダム、自身の農園でもできるように
フィルター機を購入したそうだ。さすがマダム。

富豪マダムだけれど、農園の経営は厳しいそうだ。
運営していかないと資金だって減っていくよね...。
私もオリーブオイルつくってるけど
マダムのオリーブオイルを5リットル、ささやかに応援することにした。

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そのとき、もうすぐオープンだったというAgriturismoアグリトゥリーズモ
(農園兼民宿)をみせてくれた。本当だったら夏にオープンだったそう。
でもコロナで衛生的にも厳しくなってるからゆっくりオープンするわ。
今のうちにインテリアのセッティングをして(マダム担当)
イベントのプログラム...例えばお料理教室(ご主人担当)を考える
マダムらしいのんびりさが、私にはあえて必要だった。
安堵感とワクワク感が同時に湧いてきた。
今まで世界中を飛び回っていたご主人もご引退なさって
お料理教室を計画しているキッチンをマダムを急かしながら
じゃーん!とみせてくれた。かわいいお二人!

テラスでランチもご馳走になった。
秋晴れの陽の下は夏を思い出すようにジリジリと暑かった。
マダムはインディゴカラーの麦わら帽子を引っ張り出してきた。
その帽子を被ったマダムは、やっぱりセレブな富豪マダムだった。
マキも被る~?あるわよ~。
ありがとう、大丈夫、背中が暑いだけだから~。

去年2019年に収穫したというワインもご馳走になった。
サンジョベーゼ、カベルネ、シラー、テンプラニッロとかいう
ブドウの品種のミストで、3ヶ月オークの木樽で熟成させたそうだ。
品種のハーモニーがほどよく、オーク樽の加減もちょうどよく
アルコール度数も高すぎず、なかなか美味しかった。
若い農園だが上出来だとおもう!
Agronomoアグローノモ(農学士、アグロノーム)
Enologoエノーロゴ(葡萄醸造技術管理士、エノログ)
学んで経験のある学士に従える純粋さは
転職した若い農園に限るだろうと私は思う。
代々の農園は、受け継いだ技能で十分だと思っているので
革新さがなかなか生まれないところが残念なところである。
ご夫婦は、ご自慢ぶりだった。
もうこればっかり呑んでるよ、という。あぁ私と同じだ。
私も農主のビオディナミワインばっかり呑んでいる。

マキ、オリーブオイルたーっぷり使ってね!
アナタの搾油所で搾ってもらったオイルよ!
こちらもご自慢だ。

今年は、大豊作だったけど搾油率が少なかったそうだ。ウチも。
それと、コロナで営業できなくって出荷先がないという。
だから、二人の息子くんファミリーと夫婦分とお得意先用に
こだわり搾油所で搾ってもらって
残りはヴィンチの共同組合的搾油所で搾って
その共同組合に買い取ってもらったそうだ。
搾ったまま置いていくので、その場で決断しなければいけない。
農園は売り切りたい。
自分で売りさばくより格安になっちゃうけど、それでも売上になる。
農薬農園と有機農園のカテゴリに分けてくれる。

共同組合の搾油所で出てきた地域のオリーブオイルがIGPと
広い範囲でトスカーナオイルとなるのである。
Idincazione Geografica Protetta
イデンティフィカツィオーネ ジェオグラーフィカ プロテッタ
(地理的保護表示と難解な和訳だが
できたら州ぐらい広範囲の産物で
仕上げが伝統的もしくは良質に生産できる方法であること。
産物か生産法など1工程、指定された地域内であること。
生産法が指定地域内であれば産物は他所の地域でもいい。)

さらに地域がぎゅっと凝縮し狭い範囲に限定し
こだわり農園なんかDOPとなる。
Denominazione di Origine Protetta
デノミナツィオーネ ディ オリージネ プロテッタ
(真剣に土地や産物や製造法を保護する目的。
EUが定めたルール内で、原産地を特定できる産物
独特な製造法生産法ズバリ職人ワザが審査される。
農園単独で申請することはできず、DOP審査を行っている
組合や団体が関わっていないといけないようだ。)

審査と表示は無料ではなく投資に近いが、価値は十分にある。

さらに有機栽培をしていていればBiologicoビオロージコ
緑色のバックに白線の葉っぱマークが表示できる。
(Euが指定するオーガニック認定で、栽培・製法・加工・管理
など、検査や審査に合格すること。
しかし、全くの無農薬や無添加とは限らない。
規定内の数値や量だったらオーガニックなのである!)
これも大いに価値はある。
このマークがないと、せっかくビオでやっているのに
農薬ガンガンに使っている農園と同じにみられてしまう。

このヴィンチ共同組合搾油所はイタリアの中でも大きくて
某有名スーパーのブランドオリーブオイルもここで搾油されている。
表示は原産地イタリアとしか書かれていない。
ということは、オリーブの実をイタリア全国から買い上げて
搾油したということになる。それ以外の表記はない。
イタリア産だけれども情報が少なすぎるので
何が添加されているかわからなければ
どう収穫されたかもわからない。
さらにはどう管理されて運ばれたかもなんだかよくわからない。
こだわり度がちっとも伝わらない上に、値段も安すぎる。
しかし、このオリーブオイルしかしらないイタリアのみなさんが
ほとんどかもしれない。このオリーブオイルが飛ぶように売れる。
そしてこのオリーブオイルを楽しみに待っていたりするのである...。
ホンモノを知らないって損だよなぁ。

しかしホンモノは、スーパーのブランドオイルの3~5倍はする。
だから自分で栽培できてオリーブオイルを造っている人は
誇りをもっているのである。

DSC06454

我が家は、もっともっとオリーブオイルがあってもいい。
生食用、調理用、保存食用、コスメ用
それと、来年不作の場合用...。
我が家は50リットルは必要だ。きっともっと。
オリーブオイル文化の生活はこうなのである。
自家製コスメ抜いても必要なのである。
フライ用を違う油にしても必要なのである。

身内のような友たちにもわけていると、しまった、自分のがない!

地域限定の独特な品種をもつ農主のオリーブオイルも
これを機会に5L分けてもらうことにした。

農主のオリーブオイルも品種の配分率とかちっとも考えてないけど
畑を知っている分、私はだいたいわかっている。
農主はワインよりオリーブオイルの知識は劣るけど
晩熟でパンチのある地域限定品種と植物への愛情、収穫時間
私と同じこだわりの搾油所に持っていってフィルターで濾す
これだけ守って小さな地域のコンクールに出品したら優勝した!
そうすると知名度が上がって、レストランからのオーダーも増えた。

でもコロナでレストランが稼働しなくなっちゃって
今年のオリーブオイルが倉庫に残っちゃった。
また開業できたときに...と先送りになってしまったそうだ。うぅ。
レストランはコロナの被害大打撃だが、その下も大打撃である。

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そのマダムのオリーブオイルと農主のオリーブオイルの
試飲をすることにした。どれどれ。

わー、マダムのオリーブオイル、さすが地域が違う分、初めての味!
まず香りが違った。草の香り。味も草っぽい。
品種ミックス風味てのもわかるし
新鮮なポリフェノールのパンチ苦味や辛味も同時に利いて
これはこれで美味しいし躍動感を感じる。

おー、農主のオリーブオイル、フィルターがあまかったのかな
上澄みをすくったノンフィルターぽいザラ感がある。
あぁノンフィルターが欲しいっていう人の気持ちがわかる!
今だから感じる新鮮味のザラ感。
時間が経つとこの殿であるザラザラは下の方に茶色く沈殿する。
それが劣化を速める原因であるけれども。
フィルターを二度掛けする人もいるぐらい。
でもこのマットなザラ感が純粋さを物語っているのも特徴である。
さすが地域限定品種の晩熟性のオリーブを
緑の状態で収穫したようで、ポリフェノール感の強いパンチを感じる。
思ったより苦味は優しく後でピリピリと辛味が伝わってきた。
うん、美味しい。私の知ってる味。

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たまにはこうやって仲間のつくったオリーブオイルやワインを
試すのはいいものだ。
いつかまたワインとオリーブオイルの会をやりたいな。
来年も小さく応援し合いながら楽しもうとおもった。



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オリーブオイルの搾油率とか抽出率のことを

イタリア語でResaレーザという。

収穫量に対して搾られて抽出された油の量との比率のことだ。

オリーブオイルだけでなく農作物など全般に使われることが多い。


収穫日によって違ってくる。

タイミングによっても違ってくる。

品種によっても違ってくるだろう。

果実の状態にもよるであろう。

そして天候にも大いによる。

搾油所で比べると、機械でも相当異なる。


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私が信用しているいきつけのFrantoioフラントイオ(搾油所)は

搾油時21℃ときている。

Estrazione (Spremitura) a freddo

エストラツィオーネ (スプレミトゥーラ) ア フレッド

といわれるコールドプレス(低温圧搾法)は、みなさんもご存知

一番自然なままに成分を壊さずに搾り出される方法だ。


ソフトにオリーブの果実を撹拌し

我がFrantoioは最新の超最新で縦に練っていく。

その間に上昇する熱を低温にコントロールする技術である。


Estratto a freddoと記せる温度はMax27℃であるが

低温であればなおさらいい。

Frantoioの最新技術の自慢どころでもあるだろう。


熱を加えて抽出するEstarazione a caldoカールド

オリーブの果肉を練って上昇する気温を29〜30℃に調整し

熱を加えることで発揮するEnzimiエンジーミ(酵素)の力で

油分水分を抽出しまくるのである。

質より量の産業的目的で使われている。

搾られた後、そういうわけで産業的にもろもろと添加しちゃえば

たいしてあれもこれも変わらなくなる。

そんなところが危険だし、そういうものが安く出回っているのである。

印象悪いのでw 表記していない。


DSC06352

そして、油分と水分を分けるデカンター(遠心分離機の部)の

この確実性も物をいう。

ここで油分をより多く抽出させ、水分をどこまで除去できるか。

この辺の技術もマシーンによっては全っ然効果が違ってくる。

水分混じりのオイルの抽出量が多そうにみえて

オリーブオイルの品質にまで大いに関係してくるので

重要な部分である。

この技術は、Frantoianoフラントイアーノ(搾油所の長)も

よく説明できないだろう。マシーンの技術だから。

そうそうFrantoioもころころ投資はできない。

あるもので続行するため、搾油してもらう客が

あちこち試すしかない。


DSCN0586

オリーブの品種はざっと2つに分かれる。

Precoceプレコーチェ(早熟性)かTardivoタルディーヴォ(晩熟性)


ひとつひとつの品種がわからなかくても

せめてこのどっちかがわかると、適切な収穫時期がわかるだろうし

植える時も収穫しやすいように植えられるだろう。

これが混ざっていると、仕方ない

早か晩の割合で一気に収穫してしまう。


どちらも油が形成される時期になってから収穫をするのが最適。

早すぎると、キンキンクロロフィル(葉緑素)の成分が強いまま

体にイイといわれるポリフェノールなんかは強力に抽出できるが

肝心な油分が未熟でオイルの量が抽出できないのである。


Invaiaturaインヴァイアトゥーラ(果実の色づき)が目安にもなるが

毎年違ってたりするので、やっぱり一年を通しての判断になる。


この収穫期の見分けと判断は、栽培者の知識と経験による。


DSC06334

その一年を通して、何を記憶に残して置かなければいけないか

芽生えの時期、開花の時期、結実の時期、そして成長期

この4つの期間の天候と気温である。


雨ばっかりもダメだし、晴ればっかりもダメで

できたら結実期にピッタリ雨が降ると結実しやすい。


成長期は地中海性気候のカンカンで身が締まり

時に雨が降ってくれると油分の形成に役立つ。

油分の形成をイタリア語でInolizioneイノリツィオーネという。

9月いっぱいまでじわじわ形成されているそうだ。


夏はカンカンで、近頃異常気象の晩夏にどーっと雨が降り

プックリ果実が膨らんでキレイな姿となって豊満に重くなっても

あぶらがのってないこともあるのである。


果実の豊富さは、不思議と

前年の種子が翌年の果実となる芽を操作しているのだそう!

これは私たちには説明しきれない果樹のメカニズムなんだそう。

そういうミステリアスなところも魅力的なオリーブ。


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さあ、いざ今収穫したオリーブの実をFrantoioに持っていき

ワクワクしながら、300kg用のかごに入れ替え、計る。

小さい搾油所はたいてい300kgをベースにマシーンを動かす。


では例えば実が300kgだったとしよう。

大かごの重さを抜いて教えてくれる。

そして出来上がったオリーブオイルの重さを計る。


40kgのオリーブオイルが出来上がってきたとしたら

40kg(オリーブオイル)÷300kg(オリーブ)=0.13333x100(%)

=13.33%となるのである。


この抽出率は搾油所が出してくれるので

自分で計算することはない。

この抽出率をみんなで言い合って自慢しあって反省しあって

収穫の時期、一番交換し合う情報である。


そういうわけで、毎回搾油するごとに違う数字がでてくる。

同じ畑でも違うのは、収穫日にもよるだろう

天候や湿度にもよるであろう、品種の割合にもよるであろう

土地の部分の地質が違うのであろう

星座や月が操作しているかもしれない。


油の抽出量と今日持ってきたオリーブの重さは

オリーブの油分はすでに決まっているところを

今日のオリーブの状態の重さってことも十分にあるのである。

葉っぱがいっぱい入っちゃってても一緒に計られてしまう。

だから夫はきれーいに取り除く。


そして、40kgのオリーブオイルをわかりやすいリッターで考えたい時

1Little=0.916kgなので、1kg=1.0917Littleで

40kg x 1.0917Little=43.668Littleとなるのである。


DSCN0575

2020年10月19日10.1%、22日13%、29日11.7%

どれも早熟性のオリーブを早めに摘んだ。

きっとそれが理由であろう。期待の搾油率より少ない。


2019年10月24日11.4%、28日14%、30日14%

1番が早熟性品種で2・3番目が晩熟性の品種


2018年10月22日13.1%、24日14.5%

11月5日16.9%などと出ている。2019年と順番は同じ。


ある年9%のときもあった。

平均は12~13%ぐらいのように思う。


DSC06371

搾油所の搾油作業の値段は

持ってきたときに計ったオリーブの実の重さで計算される。


たいてい100kg単位で、この辺のトスカーナでは15~25ユーロ

300kg分だったら平均60ユーロの搾油費はかかるのである。

だからResa=搾油率がとーっても関係し

オリーブオイルがたくさん抽出できれば

事実上の費用の重みが薄れていくのである。


DSC06337

そして最後にフィルターがけをした場合

オイルはフィルターに残ってしまう。


人には渡せないフィルターに残ったオイルは

自分で再度濾して、生食用ではなく調理用に利用したりする。

農園としては、使い物にならない部分である。


それを引くと、れっきとしたオリーブオイルの抽出率って

とっても低く、とっても高価なものなのであるのである。


DSC06378

オリーブオイル文化のイタリアでも、オリーブ栽培に関わっていないと

なんのこっちゃわからない人が大半であるが

生産させている人は、味や出来の他に、こんな搾油率で

喜んだり残念がったりしているドラマがあるのである。


例年のオリーブの量からたっくさんのオイルが抽出されれば

それだけ商品となる。売れればの話だけど。

どのくらい生産できるか搾ってみないとわからないところも

オリーブの魅惑的な一つでもある。


商品棚に並んでいるオリーブオイルから

こういったドラマはみえないが

味だけで物を判断されてしまう純な生産物には

大地の恵みの他、育てている者の努力と祈りが

込められているのである。



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