大地の住人 ヴィンチの丘で

地球と体に優しいコト ~イタリアから~

フィレンツェの端っこレオナルド・ダ・ヴィンチのふるさとヴィンチの丘に在住。 大地の自然たちと向き合って地球と体に優しい様々なコト、発見・提案・発信!

タグ:搾油

一月の半ば頃、毎年行われるMontalbanoモンタルバーノ山を囲む地域の自治体主催のオリーブオイルのコンクールが催された。

Olio di Oliva Extravergine 2017 Filtrato con vista panoramica


たくさんの応募があったそうだ。

オリーブオイルBIO生産を業とする』でオリーブオイルBioの発展を推進する講演会のレポートを伝えたことがあるが、*IGPなど地域の名を興すには、こういったコンクールはよい手段なのではないかと思う。

自治体が主催していることで、地域全体が団結している。

自治体がオリーブ業の発展を願っていることが伺える。

業としている農園しか応募はできないが、美味しく仕上がったオリーブオイルをつくる農園を知り、注目し、参考にする打って付けの機会である。

Frantoio Bio Balduccio


今年も昨年もその前の年も前の前の年もずーっと、優勝もしくはメダル内に必ず名が挙がる農園がいる。

その名はAzienda Agricola アジエンダ アグリーコラBalduccioバルドゥッチョ社。

オリーブ栽培だけではなく、小さなFrantoioフラントイオ(搾油所)も経営し、地域のオリーブを搾油する。

私もこだわりのFrantoio Balduccioで搾油を依頼している一人だ。

そして、銀・銅メダルの農園も、このFrantoio Balduccioで搾油をしている農園だっていうんだから、彼らの搾油技術は、Montalbanoイチ!

搾油を依頼しているだけに、嬉しい話である。

私のオリーブオイルを応援してくださる方たちに、この場を借りてご一報!

嬉しい気持ちをシェアしたい。

Balduccio-cartella


搾油の技術は、オリーブオイルの味を
60%は占めるかもしれない一番重要なポイントである。

次に、収穫期。

そして、収穫から搾油されるまでの時間と保存。

剪定、栽培・・・と全てをクリアしていれば、誇示や値段設定などに繋がってくるはずだ。

Toccare


彼らの搾油技術は、他といったい何が違うのか?

と、一番最初に搾油を依頼したときにした質問。

今では友達のように道端であっても話し込める気さくなFrantoianoフラントイアーノ(搾油所の所長)は、「まず始めに、この機械はスイス製なんだよ。」という。

二つ目に、たいていの搾油機械はグルグルと横に回転させて実を撹拌するところを、この機械は縦に回転。

三つ目に、油分と水分を別けるパートが精密にできている。

と、ざっくり説明してくれた。

ほー。

確かに、私はこの説明だけで、なんだか十分であった。

Tramonto Nuvola Pesante


2017
年度の収穫時、一番最適な実の熟度期、天気の関係で混み合い、予約が取れない農園やHobbistiオッビスティ(個人的に好きでやってる人)がたくさんいた。

私はあの時、Frantoianoのアドバイス通り即決して予約してあったから、全部の搾油をBalduccio社に依頼できた。

しかし、その予約が集中してしまった頃に、Bioラインで搾油している他の搾油所にしぶしぶ依頼することになった農園たちは、上記の他、搾油時の温度がBalduccio社の搾油機は低温でできる、と報告しあった。

Uscito


そして、彼らの
Biologicoビオロージコ(無農薬)に対する意識が強く、オリーブ栽培をBioで行っていないオリーブは搾油しない!という独特の規定がある。

頑固なだけに信用できる。

搾油後のオリーブオイルを運ぶ容器の洗浄方など、規定がいろいろある。

詳しくは『オリーブオイルを美味しくさせる』でレポートしているので参考にしていただきたい。

Dopo Filtrato


Balduccio
社を利用する仲間たちと話すと、みんな自信満々である。

搾油に関してだけではなく、栽培方法にもこだわりをもった無農薬の誇示でいっぱいである。

私みたいな人間が集まっている。

そして、もう一つ。

仲間と話をしてて、Balduccio社のもう一つのメリットは、私たちのように人を雇うお金もなければ無償で手伝ってくれる身内もいないチームは、少量収穫しか一日にはできない。

少量のオリーブでも搾油してくれるところは少ない。

彼らも最低量ってのはあるが、私たちのような者にも適う最低量である。

たくさんの人に美味しいオリーブオイルを生産して欲しいと願う気持ちは、この間の講演会でも言っていたBalduccio社の主。

Olio Mio


知れば知るほど自信を持たせる我が
Frantoio d'oroフラントイオ ドォーロ(金賞の搾油所)

まるで自分が表彰されたように誇り高い。



*IGP

Indicazione Geografica Protetta

インディカッツィオーネ ジェオグラーフィカ プロテッタ

特産品保護指定地域表示

欧州連合の定めた農産物及び食品に対しての商標。その質と特徴または名声が生産地に由来し、生産・加工・変化のいずれか、もしくは全てが限られた地域内で行われるものが認定される。

Tramonto tra le nuvole

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緑のオリーブオイル Raccoltadelle Olive 2017③

 Grazie di aver visitato!

最後まで拝読していただきまして

ありがとうございました。

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秋晴れが続いた10月と日の長いサマータイムが終わり、緑が輝く秋晴れのこの搾油日の翌日、久しぶりにヴィンチの11月らしい雨が大地を浸透した。

雹も降ってきた。

濡れた大地は、もやもやと湯気のような霧を発し、そして真っ白く覆い、湿度120%はありそうな濡れる冷たさは、住民を惑わせた。

そんなお天気の訪れの前の話である。

Mattina


明日から天気が崩れる。

早く収穫してしまいたい。

しかもサマータイムが終わり、日中が短い。

気持ちはざわついた。

Leccino


そんな私の気持ちを他所に、オリーブたちは、緑の大地と輝く太陽の光の下で生き生きしていた。

Giornata di Raccolta


日の当たりは良い畑
だが、五月の開花時の夏到来で打撃を受けたオリーブたち。

その後の旱魃は、オリーブの成長にばらつきがでた。

Gremignolo pieno


結実しなかった樹もある。

成長が止まってしまった樹もある。

metà maturazione


緑色のオリーブはいったいもう熟さないのか。

実の中を覗いてみると、果肉もあるし果汁も出てきた。

果肉の色はイイ感じだ。


Gremignolo


成長の早い品種と成長の遅い品種が植えてある。

本数が少なくても成長の早い品種を優先に考え、収穫をすることにした。

Macchina Furgonata


私がひいきしているこだわりの
Frantoioフラントイオ(搾油所)は、山奥にあるBioしか受け付けない頑固なトコロ。

Frantoio Bio Balduccio


Frantoiano
フラントイアーノ(搾油所長)は、私たちのオリーブを触る。撫でる。

Toccare


小さ目な実もあった。

熟されたか半信半疑の実もあった。

Pronto per la Frangitura


それでも私のオリーブはオイルへと変身した。

半信半疑のオリーブたちは、ちっとも裏切らず、オイル抽出量は抜群。

苦味辛味の効いたパンチのあるオイルとなった。

Uscito


世の中ではハロウィンで賑わっていた夜、我が家は
HOKKAIDOというカボチャをスープにし、我が家のオリーブオイルをたっぷりかけて温まった。

Zuppa di Zucca


ハロウィンの翌日
111日は、諸聖人の日Giorno di Tutti i Santiジョルノ ディ トゥッティ イ サンティOgnissantiオンニサンティ、別名にGiorno di Mortiジョルノ ディ モルティ(死者の日。本来は112日のようだ。)イタリア世帯の他界された親族を想い出す日で、お墓参りをする。

少年は義父の生まれ変わりのように、少年が生まれる数ヶ月前に義父は他界した。

それからというもの私たちは、毎年この日になるとお墓参りをしている。

オリーブの収穫があるときは、その前後の日に。

義父だけではなく、私にまつわった方を想い出し、心の中で一人黙祷をする。

その日が近づくと、鉢植えで育てている菊の花が、莟の姿で知らせてくれる。

Crisantemo prima di fiorire


いじらしい。

黙祷中、想いの彼らへ私たちの様子を知らせた。


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東京札幌で、イタリア中オリーブの収穫で大賑わいの搾り立てオリーブオイルを使って、イタリア/フィレンツェ在住お料理研究家&イタリア政府認定オリーブオイル鑑定士shinomaiさんのオリーブオイル講座が開催されます。


ヴィンチの丘の地球と体に優しいピュアで誠実なオーガニックオリーブオイルも参加!


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我がふるさとニッポンで、正真正銘のオリーブオイルが拡がることを応援します。

お問い合わせは、shinomaiさんへ直接ご連絡下さい。


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オリーブが搾油され、オイルとなる。

一番ワクワクする瞬間。

Frantoioフラントイオ(搾油所)から持ち帰って、待ちに待ったオリーブオイルを味見する

いいぞ、いいぞ。

Olio Grezzo


Grezzo
グレッツォNon Filtratoノン フィルトラート(フィルターで漉されてない純な状態)は、その名の通り、純な味。

オリーブの実のいろんなものがごちゃ混ぜなだけに、舌触りや味覚がダイレクトに触れる。

視覚も嗅覚もダイレクト。

味わうというより、オイルに目と鼻と口で触れるという感じ。


そのごちゃ混ぜな純なオイルをフィルターで漉す(Filtratoフィルトラート)

漉すことで、口当たりが滑らかになり、繊細になり、味わう輝くオリーブオイルに仕上がるのである。

さらなるメリットは、不純物を取り除いてオイルの劣化を防ぎ、長いこと美しいオイルが味わえる。

漉す作業は、搾油されたらすぐに行うと、さらに美味しいオイルができあがる。

私はドリップ方式でろ過。


フィルターで漉している間に、オリーブの森の収穫へ。

Oliveto


夏の旱魃で、森もカラカラになっていた。

Orticaオルティーカ(イラクサ)も暑さに耐えられなかったようだった。

しかし、秋に入ると、またイラクサが仲間と一緒に生まれてきた。

根は、大地の暑さから凌いでたんだね。

仲間は、タンポポとふだん草。

Ortica, Tarassaco, Bietola

住宅街に近いこのオリーブ畑は、やや日当たりが悪い。

しかし、毎年毎年、実をたくさん産む。

ペットじゃないけど、人間とオリーブは相性がイイのか。


たくさん実はついたが、小さ目であった。

夏の旱魃は、大地の底まで影響した。

それでもキレイな姿で揺れていた。

Pendolino


こちらの畑は、畑の主の奥様が大切に育てられた畑だそうだ。

ご主人は、亡くなられた奥様の畑を放置できないと、私に管理を依頼してきた。

Bosco degli Olivi


こんなに丈夫で子を産むオリーブの森。

たましいでもいそうな畑である。

da raccattare


そうこうしている内に、オリーブオイルがフィルターで漉されて出てきた!

やっぱり私は、フィルターで漉された不純物のない輝くオイルが好き。

透き通った輝きと、繊細なフルーティーな香りと、滑らかな口当たりの中に、苦味辛味はたまらない。

Olio Mio


お次は、緑のオリーブ畑へ!



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Paesino Vinci


*
地球と体を守ろう会たちは、彼らの熱い気持ち・・それは地球と体を守ること、そして小さな農園一つでは守りきれない、団体となって輪となって守っていくことを、ボランティアで活動している。


今回≪オリーブ栽培はBIOでできる!講演会≫では、ランチまでオーガナイズ。

ローカルのBIO農園たちが提供して下さったメニューは、Veganヴェーガン(ヴィーガン:動物・酪農製品を一切使用しない)
材料は全て
BIO

Crostini mediterraneiクロスティーニ メディッテラーネイ

Pane e olioパーネ エ オーリオ

Schiacciatineスキアッチャティーネ

Pappa al pomodoroパッパ アル ポモドーロ

Zuppa di farro e verdureズッパ ディ ファッロ エ ヴェルドゥーレ

Verdure al fornoヴェルドゥーレ アル フォールノ

Schiacciata con l'uvaスキアッチャータ コン ルーヴァ


そして、地域の
Vini Biodinamiciヴィーニ ビオディナーミチ(バイオダイナミックワイン)でおもてなし。

私の手伝う農主のワインも寄付され、あっという間に空っぽになっていた。

Pranzo Vegan nel Oliveto di Bianconi


今回の講演会で、ラストを飾った、ヴィンチ在住ジャーナリストのスイス人
Andreas Marz氏。

彼は、私がひいきするこだわりのFrantoioフラントイオ(搾油場)の主である。

スイス製の精密な搾油機を使って、とってもとっても美味しいオリーブオイルを搾油してくれる。(そんなオイルをOlio EVOオリオ エーヴォという。)

彼の話が聴けて良かった。

とても嬉しいことを言っていた。

Oliveto Meccanizzato


まずは、
Hobbistiオッビスティに功労を称えたいとのこと。

Hobbistiは、無償で作業をし、オリーブ畑をきれいに保っている。

その作業とは、た~~~くさんあり、労働プラス道具や消耗品などの購入で、決して無料ではできない。

これらをカバーするのに、1リットル€1517で元がとれるかどうか、ということであった。

これでも儲けはありえない。

そうなんです、そうなんです・・・私や周りはうなずくばかり。

Oliveto Come la Vigna


さらに、ブドウを中心とした農園でも、オリーブオイルのラベルを作り、
*IGP登録とBIO登録して、公に出して欲しいという。


しかし、お金もかかれば検査も厳しい。

副業的オリーブ栽培にお金がかけられないのが実状。

(お金=税金や監査料、設備・設置料。検査とは、栽培方法、成分、作業法、保存法プラス作業場の検査。作業場の大きさも設置する物も全て規定がある。)


ラベルを貼り、商品化することで、地域の注目度は上がる。

ヴィンチの山モンタルバーノに連なるIGPオリーブオイルが増える。

商品化することは、オリーブオイル本来の価値を知らせる手段でもある。


L / €3~4のオリーブオイルなんてありえないと呆れつつ、断固と言う。

オリーブを栽培し、オリーブオイルの瓶詰めまで、あーやったこーやったとこだわりの誇示を保証しなければいけないという。

その証が値段となるそうだ。

その値段の証を一人でやっても仕方がない、地域で興すことでさらなる証となる。

栽培も味も優秀で尚且つBIOなんて最高なオリーブオイルであるという。

そりゃそうだ。


公式BIO表示の他に、地域と体を守ろう会からモンタルバーノBIO(仮名称)の表示登録が可能になった。

今後、モンタルバーノBIOマークが出回ることを期待する。

Tutti Olivi


私の見解だが、商品化することでターゲットが広がり、地域への供給的なオリーブオイルとは遠くなってしまうであろう。

それでも本来のオリーブオイルの価値を知らせるには、商品化させたほうが今後の業として成り立つかもしれない。


本来のオリーブオイルは、オリーブ文化を持たない海外へ輸出されてしまう場合が多いイタリア。

ズバリ、本来のオリーブオイルとは高価な食品だからである。

オリーブ文化を持つイタリアで販売される安価なオリーブオイルは、ご近所の地中海の国々から、様々な状態で届く。


そして、イタリアの農民たちは、採算の合わないオリーブオイルを副業として、目を瞑って地域のみなさまに提供しているのが現状ではないだろうか。

栽培者は知っている実は高価なオリーブオイルを自分でつくり、残りを売る形式を副業にしている農園とHobbisti

自分たちのためにつくられた彼らの美味しいオリーブオイル。

革新的な小さな生産者出現も今後是非とも注目して応援してほしい。

vista dal Montalbano


「これらを前進させることは、私たち現代だけではなく、次世代へも良くすることにある。若者を育てるためなら、いつでも相手になるよ。」

と紳士なオリーブ栽培士ジャーナリストは講演会を締め括った。



*地球と体を守ろう会

AssociazioneBioDistretto del Montalbano

アッソチャッツィオーネ ビオディストレット デル モンタルバーノ

Firenzeフィレンツェ県・Pistoiaピストイア県・Pratoプラート県を跨ぐ山-Montalbanoモンタルバーノを囲む10の市町村で結束された、環境・農業・生物・健全性を尊重し、オーガニック・バイオダイナミックでの生産を推薦し、地球と体を守る意識を広げる会。

誰でも参加できる集会や講演会を繰り広げ、ドンドン知識を増やしていく。

また、未来の地球を守っていく子供たちの学校給食を全てオーガニックにしよう!!という運動もしている。

BioDistrettoMontalbano

*IGP

Indicazione Geografica Protetta

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特産品保護指定地域表示

欧州連合の定めた農産物及び食品に対しての商標。その質と特徴または名声が生産地に由来し、生産・加工・変化のいずれか、もしくは全てが限られた地域内で行われるものが認定される。



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東京・札幌で、イタリア中オリーブの収穫で大賑わいの搾り立てオリーブオイルを使って、イタリア/フィレンツェ在住お料理研究家&イタリア政府認定オリーブオイル鑑定士shinomaiさんのオリーブオイル講座が開催されます。


ヴィンチの丘の地球と体に優しいピュアで誠実なオーガニックオリーブオイルも参加!


フィレンツェから直々に運ばれた本物のオリーブオイルを味わうチャンス。
我がふるさとニッポンで、正真正銘のオリーブオイルが拡がることを応援します。


お問い合わせは、
shinomaiさんへ直接ご連絡下さい。

東京会場 11171819

札幌会場 112425

shinomai corso di olio di oliva


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イタリアのトスカーナ地方の11月は珍しく晴れ続きで気温が暖かい。半袖で働いている人もいる。私も汗をかきながら全身運動をしている。

しかし、晴れはいいけど、この時期こんなに暖かいのも何かを意味しているようで、田舎に住む者は何か察知する。


この時期トスカーナ地方は、オリーブの収穫時期である。

我が畑も収穫に大慌て。

この温暖のせいで、オリーブの実が日に日に膨らんで黒づいていくのがわかる。

DSCN1277 picasa  DSCN1428 picasa

2014年のヴィンチ(Vinci)は、6cm大の雹が空から降ってきて、オリーブは不作の年と終わってしまった。一年間手をかけた者としては無念の想いである。

草刈・肥料・病気予防・剪定・収穫。そして搾油費用。

やることがいっぱいある上に、畑の主が技術をもっていないと、元が取れない。

さらに、ここイタリアだって田舎は老人が増え、老人達は畑の管理ができなくなり、売却しなくても畑の全ての管理を委託するケースが増えてきた。

私は、農業講座でオリーブとブドウの剪定の技術を身につけたので、我が家の隣のオリーブ畑と5km離れたチェッレートグイディ(Cerreto Guidi)という地域にあるオリーブ畑、合計で120本のオリーブの木を委託され夫と管理している。


私たちは、ヴィンチの田舎道を入ったオーガニックの搾油工場Balduccio(バルドゥッチョ)で搾油することにした。

今まで私たちがこだわって管理してきたのだから、こだわりの搾油工場でいい。こだわりの低い搾油工場からすると、搾油費は上がるが。

こだわりの搾油工場は、オリーブを持ってくる側にもこだわって欲しいコトがいくつかあった。オリーブ栽培はオーガニックであること・オリーブの実の収穫からの時間・搾油後の容器などなど。

農業講座で、オリーブ栽培の指導をしてくれたSani Graziano(サーニ グラツィアーノ)氏の自ら手がけるオリーブもオーガニックだけに、オーガニック栽培を中心に教えてくれた。収穫に関し、Balduccio搾油工場と同じこだわりを伝授している。

DSCN1453 picasa DSCN1449 picasa DSCN1431 picasa

搾油後帰宅し、Sani Graziano氏から伝授したオリーブオイルソムリエたちがやる試飲の技で試飲をした。

搾油工場の出来がいいのか、栽培の出来がいいのか・・・すぐに口の中に刺激のある辛味のある私が求めていたオリーブオイルが出来上がった。

2015年のオリーブオイル(Olio Nuovo=オリオ ヌオーヴォ)が我が家の食卓に並んだ。
 DSCN1413 picasa

引き続きヴィンチ村の上レオナルド・ダ・ヴィンチのふるさと、生家があるあたりfaltognano地区のオリーブの収穫のお手伝いが続く。

これが私の全身運動である。

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